酒店里的酒吧很无趣？浦东香格里拉大酒店的翡翠36团队可不这么认为。
“在人们的印象中，酒店内的场所总是有点保守或无趣。”浦东香格里拉的餐饮副经理Thomas Schmitt说道。浦东香格里拉大酒店顶层的鸡尾酒吧翡翠36酒吧从2005年12月开张第一天起就不得不面对这一世俗偏见。
消除这一偏见的方法很简单：将翡翠与香格里拉大酒店分开做宣传。“上海的人们更喜欢去独立的场所，因此你必须把你的酒吧宣传成一个独立的地方。你必须保证酒吧有自己的风格特点。”Schmitt说。
就在最近，酒吧与巴黎雅典娜广场酒店的知名酒吧总监 Thierry Hernandez签下协议，引进他的一些原创鸡尾酒。Hernandez以解构传统鸡尾酒，然后以全然不同的方式把它们重新组合起来而闻名，如“椰林飘香奶酪火锅”。Hernandez特别为翡翠36酒吧制定了这样一份创意酒单，包括一款冰棍大都会、一款伏特加和一款香博利口酒做成的条状果冻——名叫My Aspiration，可以用吸管吸着喝。
驻店经理Andrea Ansidei告诉我们，Hernandez有一款“上海鸡尾酒”，是如今酒吧里人气最旺的酒品——这意味着酒吧在创新方面的努力得到了公众的认可。据Schmitt估计，65%的客人是非住店客人。
翡翠36酒吧刚开张的时候，纽约设计师Adam D Tihany的前卫设计吸引了很多回头客。酒吧和餐厅的入口设计成了巨大的碗状，餐厅里面摆放了一些巨大的中国烟鼻壶，酒吧本身则宛如一个华丽的翡翠珠宝盒。客人从两个出口走出去可以一眼望到这个城市最迷人的风景之一。
这些年来，上海的酒吧和它们的设计愈发精致——甚至越来越多的酒吧入驻摩天大楼——翡翠36酒吧团队不断面临挑战。Schmitt对第二个问题并不在意 (“窗外的景致并非由建筑的高度来决定——如果你的位置太高了，就感觉像是坐在飞机里透过窗户往下看。”)。但他也承认现在的夜生活市场越来越难做，“想要脱颖而出真的很难。看看我的邮箱，里面全是各个店家的电子传单。”
不过，他并不太相信这种营销手段会成功。“如果你要树立一个品牌，首先你必须让人们产生好奇，然后你必须坚守自己的初衷，无论采取什么样的市场营销手段你都不能背离最初的理念。我们通过广告宣传塑造了鲜明的品牌身份——人们一眼就可以看出这是翡翠。但很多人在推广酒吧的时候忘记了这一点。”
为了保证标准统一，酒店亲自负责所有的市场营销，甚至包括摄影拍照。“找第三方有点困难；我觉得在上海想要找到一家可以胜任的广告公司不太容易。”他说。
当然，酒吧的成功也离不开酒店这个坚实后盾。香格里拉从酒店的所有员工中挑选了12名出色人员组成了一个经营团队，为了表示对他们能力的认可，还提供了与其他人不同的薪酬体系。
那些吸引客人们不断光顾的新奇创意同样给了员工很大的动力。“从调酒技艺的层面来说，他们能够与Thierry这样的人一起工作，有机会看到其他上海调酒师无法看到的东西。”Ansidei说。但这也需要用心管理。“调酒师们最开始学的是简单的金汤力，然后Thierry来了，突然间所有人都只想做大都会冰棍——因此你必须要提醒他们练好基本功。”
但也不能完全扼杀想象力。在Schmitt看来，全球鸡尾酒行业还有很大的上升空间。“现在新的明星厨师和餐饮潮流层出不穷，但我认为酒吧和酒饮行业被忽略了，”他说，“现在一家新酒吧开张的时候，没有人会讨论鸡尾酒如何…但为什么不呢？为什么不能为了一杯鸡尾酒，一杯特色鸡尾酒光顾一个地方呢？”至少在翡翠是可以的。
一起喝酒
鸡尾酒单的主打酒品对翡翠这样一家严肃酒吧来说至关重要，“如果我走进一家酒吧，鸡尾酒单上排首位的是血腥玛丽，我就会知道那是个怎样的地方。我们想要提供更为复杂一点的东西。”经理Andrea Ansidei说。
翡翠刚开张时曾因其马提尼酒单而知名，但Ansidei后来引进了更多创意酒品，进一步打开了名气。来自于酒饮咨询公司Alconomics的特邀调酒师如Thierry Hernandez和Peter Kendall功不可没。Alconomics为帝亚吉欧提供培训和咨询服务，翡翠通过与帝亚吉欧的合作关系邀请到了Kendall。
当然酒饮公司和你有着共同的目标——提高酒水销量，但此外它还可以提供数据库、为培训提供支持、控制酒饮成本，并帮忙为派对作宣传。“和一个酒饮咨询公司合作能大大提高酒吧成功的几率，”Ansidei说。
帝亚吉欧提供支持的促销酒品通常在翡翠的酒单上停留六周左右。不过，Kendall和Hernandez是酒店独立聘用的，他们的鸡尾酒会在酒单上待上一年多——“让投资效益最大化”。
但在这样一段合作关系中，除了利润之外，酒吧还应该考虑哪些因素呢？Ansidei认为在合作关系保持平衡非常重要，一定不要失去控制权：“你可不想接下来半年都在促销龙舌兰酒。你必须同时满足客人的需求。因此，明智的做法是保证你可以选择酒品种类。别让自己被束缚住了，要慎重考虑促销时间的长度。”
他还补充说，如果要引进特约鸡尾酒的话，酒吧要先看看自己的实力。“引入特约鸡尾酒的时候要考虑酒吧的空间和员工的能力。通常，特约鸡尾酒比较复杂，因此它们需要额外的设备。你应当量力而行。如果我有三个不同的特约鸡尾酒单的话，那将会是一场噩梦。”
翡翠36酒吧，上海浦东富城路33号浦东香格里拉36楼，021 6882 8888, www.shangri-la.com
本文刊登于《饮迷》第1期。
