T8已经在上海新天地经营了8年。Dan Bignold对Walter Zahner进行了专访，探寻其成功之道。

Walter Zahner对精品酒店并不动心。或者更准确地说，对目前遍地开花的精品酒店不动心。“人们觉得开精品酒店或精品餐馆是件很时髦的事情，但接下来他们兴趣日减，”这位在上海新天地T8任职多年的经理说道，“你必须全心投入才能让它屹立多年，不然它在开业当晚的一霎那绚烂过后就开始走下坡路了。你知道目前泰国有多少家精品酒店在出售吗？”

出生于瑞士的Zahner曾在泰国工作，9年前来到上海。最近他回了几趟泰国，发现旅游业衰退给当地经济带来了重创，在他看来国内那些一窝蜂的投资者并没有从泰国人的遭遇中吸取教训。“人们没有意识到创业的成本有多大。他们把所有钱都花在装修上，剩下的钱都不够维持运营六个月。”

而T8可以称得上是一个成功的幸存者。这家2001年2月开业的餐厅、酒廊兼会所今年已走到了第八个年头。它是新天地对外招商后最先入驻的三家店之一，另外两家是新吉士和Luna。“头几年，很多人到新天地来只是逛一逛看一看，尤其是来自其它城市和省份的政府官员，”他说，“生意进展得很缓慢。”

2002年，Zahner被委以总经理一职，通过他创办的管理咨询公司Walter Native为台湾投资方运营T8和富春山居——杭州附近的一家奢华精品酒店。（Walter Native同时还经营着上海的 Naam Thai 餐厅和即将入驻和平饭店的斯沃琪艺术中心；这家咨询公司还负责富春的一些特色项目。）   他说T8的生意从2001年到2007年一直在增长，但增速说不上迅猛，并且自2007年以来一直保持平稳。但在他眼里，这样的发展轨迹就意味着成功。“我很幸运能在上海管理一家餐厅，”他说， “这些年来，在上海只有外滩的米氏餐厅和T8这两家西餐厅保持住了自身的地位。”

能在新天地站稳脚跟很不容易。和上海其它任何地方一样， 新天地见证了无数新餐厅关门大吉。Zahner对每一家店的倒闭缘由都很了解，但他认为房东要付更大的责任。

“上海的最大问题是房租，”他说，“房东们根本不管你能从顾客那里赚到多少钱。这里的房租都赶上伦敦或苏黎世了，但我的定价不可能像伦敦或苏黎世的餐馆那样高。我希望经济衰退能把人们拉回到现实。我希望开发商能和运营商一同合作，可以让人人都能从中获益，并不只是新天地——商铺如此频繁的转手对行业十分不利。”

说的很有道理，这一问题的确值得重视，但正如Zahner指出的那样，人们渴望在上海开酒吧和餐厅的热情十分高涨——可能在有些人看来有些过头了，总有无畏的后来者愿意掏空腰包支付高昂房租。市场为王，尽管北京新店开张的速度已经放缓，但上海所受影响似乎并不大。

“上海的最大问题是房租。房东们根本不管你能从顾客那里赚到多少钱”

不管怎么说，新天地这个黄金位置给T8带来了很多好处。最初，业主给它的定位是规模和档次更高的富春的一个窗口，但它同时吸引了具有高消费能力的本地顾客（在进行本次采访的工作日下午3点，两位富有的太太在用完午餐后又惬意地喝起了莫奇多）和热爱美食美酒的游客们。“这星期我们接待了12位来自巴西的客人，”他说，“在他们离开巴西之前，他们就计划好了来这里用餐。有人会专程来我们这里。”

在很多人眼里，新天地只有游客才会光顾，选址新天地可能会流失更多本地客人，Zahner对此并不同意。“全世界所有的地标餐饮店家都必须设法成为游客的必到之地，”他说，“但你也必须吸引本地客人，关键是取得平衡。新天地在这一点上做得很成功。有人说新天地是游客的天下，我不这样认为，‘不，它不是’。一直以来，我经常看到许多熟面孔，他们都是在附近生活或工作的。如今，我觉得泰康路更像是为游客准备的。”

设计是T8的一大成功因素。餐厅的整体规划（它是上海滩第一家拥有完全开放式厨房的餐厅）由东京Spin Design Studio的日本设计师Yasuhiro Koichi操刀完成。它使用了大量原木和中式屏风，架子上陈列着木质花瓶，与新天地的中式建筑相互呼应。金属台灯和刨光圆形座席这样的极简主义元素以及开放式厨房四周的吧台座椅则透露出21世纪的世界主义。 “设计理念是打造一个跨越时空和经受住时间考验的空间，”Zahner说， “而且我们有雄厚的投资支持，用的都是优质石材和木材，随着时间流逝会越来越有味道。”

“有人说新天地是游客的天下，我不这样认为，‘不，它不是’。一直以来，我经常看到许多熟面孔，他们都是在附近生活或工作的。如今，我觉得泰康路更像是为游客准备的。”

新天地和T8的成功说明传统中式风格也可以为现代餐饮店家所用。Zahner回忆说刚开始有许多客人会带着“尺子”来访。他并不担心被拷贝。“别人可以拷贝一部分，但是他们无法复制一切，”他解释说，“你希望营造什么样的氛围、希望什么样的客人群体光临……这些才是一个设计理念更重要的考虑因素。”

一楼除了餐厅，还在一侧设有酒廊，可以用餐或喝咖啡，此外还有一个舒适的小酒吧——“像一个绅士酒吧，可以一边享用鸡尾酒，一边聊天——非常精致但又充满阳刚气质。”二楼则是会所酒廊，由来自印度尼西亚的Jaya Ibrahim设计，用于餐后小酌，此外还有富春山居会员专享的私人包间。开放式屋顶让人感觉十分通透，而原木家具和棕色调的软装营造出了温馨舒适的氛围，从窗户望出去，隔壁屋顶的瓦楞成了一道独到风景。“每次你都能发现一些新东西；T8有很多细节等待你的发现，”他说。“我们的设计让客人每次都有不同体验。”

不得不说，如此迷人的内部环境离不开长期不断的维护——“我们瑞士人都很注重细节。”Zahner笑着说。不过，他关注的远远不止设计。每周大部分日子里Zahner都会在那里，掌管餐厅运营事宜，不放过任何一个细节。“很多地方都不是由业主来管理的，而是由频繁跳槽的经理来经营。作为一个管理者，你必须把自己当成这个地方的主人。在这点上，我很敬佩米氏餐厅和El Willy 。Willy真的是亲力亲为。”

对餐饮服务业的新晋管理人员，他还给出了一个建议，那就是培训员工和鼓舞士气。“你必须和你的团队紧密合作。你必须领导他们，培训他们，和他们建立融洽的关系。每天我们都有例会，每周进行一次大型培训。你必须让员工学到新东西，比如有关葡萄酒的知识。除了快送员，我们所有的服务生都要参加葡萄酒培训。”

他还对进步明显的员工进行奖励。“每年我们都会派表现最棒的那些员工去海外培训。可能是参观澳大利亚酒庄或在某家餐厅里呆上一段时间。”那么其他人呢？“我们有支足球队，大概每月和其它餐厅比赛一次 。这是一种团队建设。你必须和员工打成一片，并向他们示范如何走进客人的心。你们就像是一个大家庭。”

所有这些努力造就了T8的成功。“当然，海外杂志和旅游指南的好评对我们很有帮助，”他说，“但那些指南想要报道的都是下期印出来之前不会倒闭的店家。所以说，开店并不是为了满足自己的虚荣心。你要发自内心地热爱这一行，记住，前三个月仅仅是个开始。”

Zahner的王牌酒单

T8的葡萄酒单名不虚传。这很大程度上是总经理Zahner的功劳。刚从酒店学校毕业，Zahner就进军餐饮服务业，在老家苏黎世开了一家葡萄酒吧，他骄傲地说它现在还在营业。

T8的酒单上约有200款葡萄酒，但具体多少他并没有数过。“我的目标不是拥有最大的酒单；我的目标是拥有品种最丰富的酒单。”他说。“我们的法国葡萄酒或加利福尼亚葡萄酒不是最丰富的，但我们拥有出色的供应商。我们的酒单非常国际化。”

Zahner说自己酒单成功的关键是挑选别人没有的酒。“如果是来自同一产区的两款解百纳，我会选择更加小众的那一款。我的会计抱怨说我的供应商太多了，但想要保持出众你必须这样做。”

品种丰富在很大程度上取决于供应。尽管他说中国的葡萄酒供应在过去九年间取得了“难以置信的 ”的进步，但他仍然想看到更多来自奥地利、德国和希腊的优质葡萄酒。“甚至更多瑞士葡萄酒，不过我想它们在中国还没有太大的市场！”

眼下他对一款新葡萄酒激动不已，那就是由桃乐丝和怡园酒庄联合推出的协奏曲葡萄酒。

他承认说，在他餐厅消费葡萄酒的大都是游客和外国人，但他认为这一局面很快就会改变。“在中国，葡萄酒还是新事物。市场的衡量标准是品牌和价格。但这一局面终会改变，只是需要时间。我想要推动这一发展。我希望能够做出自己的贡献。”

T8，上海太仓路181弄新天地北里8号，021 6355 8999。

本文刊登于《饮迷》第4期。