知名餐饮集团，外滩形象的塑造者之一。
Bar Rouge是上海独一无二的具有国际知名度的夜店标杆。这是无可争议的事实，不管其他经营者再怎么绞尽脑汁，包括以美国总统为自己的夜店命名。它隶属于贸御企业管理咨询有限公司（简称VOL）, 这是一家台资企业，2002年成立于上海，在这个大都市风起云涌的时代变迁中成就了一段传奇。
在创办之后的九年时间里，VOL对外滩的发展起到了举足轻重的作用，想在上海滩最为高档的餐饮圣地站稳脚跟一定会遭遇种种挑战，说到这个话题，没人比公司运营总监孙国维更有感触了。不能不提的是，Bar Rouge及VOL旗下中餐厅滩外楼从2004年开业起至今依然大受欢迎。
不过，VOL并非一帆风顺。除了上面提到的两家人气王，新开的法国餐厅 Mr & Mrs Bund也是非常火爆（到今年4月已成功走过两个年头），但一路走来也是问题不断。先是和米其林法国主厨Pourcel兄弟闹掰——他们是VOL高端餐饮概念餐厅Sens & Bund以及后来T Sens的合伙人；然后是昙花一现但超级前卫的Game*Bling俱乐部。和历家菜的合作低调中止，没有闹得沸沸扬扬，还有几乎已被遗忘的 Mundo Latino。
这些跌宕起伏的经历给人的感觉是VOL颇为多产 ，不过它现在走的路线有所不同。也许是受到Game*Bling的经历打击，孙国维说VOL在2011年余下的时间里将着重进行整合。他们眼下就有一个氛围私密的前卫高端餐厅即将出炉，由Mr & Mrs Bund 的主厨及合伙人Paul Pairet策划。“此外，我不断地告诉我们的员工在世博会以后要打起精神来，要使我们的基础更加稳固, ”孙国维说，“那意味着要集中精力经营现有的店，将利润最大化并着重打造我们的团队。”
今后的业务拓展将主要是提供管理服务。“VOL不会再考虑寻找新的店址打造新项目，我们将会在业主的建筑中为他们打造新店，或提供咨询服务，通过这种方式为业主创造价值，而投资方是业主。”事实上，集团已经在和某个国际精品酒店品牌进行谈判，为其在中国的酒店创造一个新的酒吧概念。
这和VOL的创办过程不无相似之处。2002年，台中丽致饭店前总经理王晓东联系上了孙国维，此前，拉斯维加斯酒店学院学成归来的孙国维曾在那里做过一个管理培训课程。王晓东拿到了台湾制鞋商麦斯集团老板蒋至强的投资，用于成立餐饮公司VOL——尽管当时还没想清楚具体做什么。
“当时在上海有很多潜在方向，”孙国维说，“我们考虑过做办公室午餐便当，然后是快餐，再后来是高端餐饮。我们花费了大量时间用于调研。服务式公寓？酒店？我们为此写了很多方案。有些可能甚至被客户采用了⋯⋯但我们没有参与。”
随后，FFBC投资集团的某位人员就外滩18号一事联系了王晓东。FFBC投资了这栋房产，正在进行翻修，并主动提出把三层楼面交给VOL管理。“我们本来只想做咨询，不过现在他给了我们一个机会去掌管这三层楼面，”他说，“我们对自己说，‘为什么不去做自己的东西呢？’”
最初计划包括一家日本餐厅，但他们后来选择了中餐厅（位于五楼的滩外楼）。他们还考虑过意大利餐厅，但算下来营业额不会太高。“外滩租金已经很高，为此我们需要一家高端法式餐厅。它还必须是米其林星级标准。”VOL联系了Pourcel兄弟，并在六楼开设了Sens & Bund，作为他们的知名米其林三星法国餐厅的分店。
然而，就他们的未来而言，最重大的决策和餐厅毫无关系，而是位于7楼的酒吧。“我们在2004年11月开设了 Bar Rouge，我们原先考虑将它打造成一家纯正的酒廊，有雪茄和美景，”孙国维说，“但是两三个月后，我们开始调暗灯光，把音乐调响，它很快地成为一个介于夜店和酒廊的地方。人们待的时间越来越长。”
那是一段至关重要的时期。孙国维和Mathieu Brauer一起管理Bar Rouge，还有三位从法国聘任的同僚。酒吧空前成功，成为了上海夜生活模式的典范。“我把台湾和拉斯维加斯的某些元素也带了进来。Mathieu则带来了巴黎风情。不可否认我们有个黄金地段，当然也是碰上了好时机。一切在2006、2007和2008年水到渠成。”孙国维说。
他认为创意团队也功不可没。“我们之所以成功还因为我们打造了很多史无前例的主题派对。我最得意的就是‘外滩沙滩派对’——俯瞰江面的天台上铺满了真正的沙子。这些主题派对真是太美了。”
裂痕在2008年出现。起因并非全球金融危机，尽管它的确给外滩各家的生意带来了损失（这些地方的客源中，定居上海的外国人和外国游客比重较高），和Pourcel兄弟的分歧才是原因所在。一时间，这对法国主厨对VOL的指责闹得圈子里人尽皆知，但孙国维回应说他们兄弟二人没有拿出足够时间来推广自己在中国的餐厅。“我们请他们亲自过来，但他们总说太忙了。”幸好集团遇到了Pairet，他曾在香格里拉的Mathieu Brauer工作，是一位以前卫风格和创意菜肴闻名的法国名厨。Pairet独创了一种更轻松随意的法式料理风格，同时也满足外滩对高品质的要求。餐厅取名叫做Mr & Mrs Bund，体现了他更接地气的美食理念。
“讲情义、重伦理、守承诺–我时常用这几个字提醒我自己”
“市场在变——你不能咬定‘高端’不放松。我们想要法国餐厅更有人气，而不仅仅是奢华，”孙说，“以前，中国人去法国餐厅会紧张。如今，这家餐厅的气氛告诉人们美食并不总是严肃的。员工都穿球鞋。我们给人们准备筷子。我们还有旋转餐台。”
Pairet的经验、才华还有他那出了名的对细节的专注，进一步巩固了Mr & Mrs Bund的成功。这也让VOL毫无疑虑地投入他的新餐厅Ultraviolet的筹备工作，它将在今年下半年开业。不幸的是，VOL的另一个新投资项目Game*Bling并没有成功。这个创意原本想要吸引更多的中国派对常客。受到No 88酒吧这样的成功先例启发，VOL想要打造一种交互式的体验，营造一种梦幻氛围，不但有音乐、美酒，还有游戏（但不是真正的博彩） 。
“我仍然对这个概念有信息；如果有机会我们可能会把它带到二线城市，”孙国维说，“这真的很可惜，因为地点很棒，但我们的管理层没能对客户表现出足够的关照。团队来自台北，那里的市场不一样。”孙国维透露说和业主之间也存在问题。“他们认为穿着主题服装的女孩们太过性感；他们不希望我们办主题派对。我们决定不和他们争执，大家友好分手。”
确切地说，他从中学到了两个教训。其一是建立良好关系的重要性。其二是注重管理。“你要知道如何培训员工。以前我们都是把任务通过经理传达给员工。但是这样效果不好。你必须亲自领导他们。这需要耐心，因为这表示你必须亲力亲为。”他用了九个字来概括自己给他人的建议: “‘讲情义、重伦理、守承诺’——我时常用这九个字提醒我自己。如果你和你的普通员工成为朋友，他们也会关照你。”
不管有何挑战，VOL的外滩故事仍然精彩。它让外滩变得更加国际化，不仅引入了精彩的都市夜生活，更让外滩享誉海外。如今，这片历史悠久的江滩是全世界最热门的餐饮地块之一，而VOL的贡献不容小觑。
法式情调
如果说Bar Rouge有“国籍”的话，那无疑是法国。它不光名字是法语，管理团队（大部分）也是法国人，他们将巴黎和圣·特罗佩的夜生活氛围带到上海。VOL集团CEO Mathieu Brauer是Bar Rouge的开山元老之一。
饮迷：你是怎么参与进来的？
Mathieu：我曾在法国南部做咨询，2003年在香港有个饭局，有几个朋友告诉我上海有餐厅正在装修。他们问我是否想加入。我同意了，所以我和Damien Kay，Sebastien Bonnefoi，Philippe Ortega还有我妻子一起飞到上海。我们来的时候，除了一个屋顶酒吧其它一无所有。
饮迷：你当时有何规划？
Mathieu：我们想要与众不同。我们想用香槟来营造法式情调。一种更女性化的氛围——而不是用威士忌和干邑打造阳刚气质。我们告诉员工要疯狂点。他们过去从来没接受过这样的管理建议，有点不习惯，但客人被他们感染了，这变成了我们的一大特色。
饮迷：它为什么如此成功？
Mathieu：首先我想我们得利于一个没有竞争的环境。我们的成功也要归功于上海这座城市；我们借助上海的飞速崛起作为跳板。我们做了很多海外公关——我想让Bar Rouge在国际舞台上打开名声，事实上，人们下了法航会直奔这里！我们曾是酩悦香槟的第三大单个销售点。我们会亲吻客人的脸颊，而人们还不大能适应。你知道，法式派对融入了一点拉丁风情，和法式浩室舞曲——并且我们采用了女性化的红色主调，以女士为中心，由此吸引男士。
“我想让Bar Rouge在国际舞台上打开名声，事实上，人们下了法航会直奔这里！”
饮迷： Bar Rouge在这七年里是怎样转变的？
Mathieu：起初是VIP模式。服务有些傲慢。有点巴黎化。当然，你需要一些情绪来调节气氛，但是你也必须听取各方意见。现在我们想要和顾客建立特定关系。并且我觉得这和会员制没有关系⋯⋯而是一种归属感。顾客要爱上 Bar Rouge。那是我们要靠拢的方向。我们有桌台预定，而以前从来没有。我们还有一个非常强大的新管理团队，由Antoine Pernet领导。
饮迷：你几乎总是雇用法国管理层。为什么？
Mathieu：为了让Bar Rouged拥有法式情调，你需要营造出一个巴黎或圣·特罗佩夜生活的整体氛围。雇用法国管理层则是条捷径。我们互相了解，我们能迅速开展工作。但是你也不能忘记还有80多个为成功添砖加瓦的员工，他们是中国人。
饮迷：经常能听到扩张的传言。 Bar Rouge的下一个动作是什么？
Mathieu：我不相信夜生活能做成连锁式的。它是独一无二的。它的成功不是源于概念；而是做这个概念的人。我们可以打造一个 Bar Rouge派对，或者是一个 Bar Rouge标签，然后把它移植到其他地方。但是你不能保证成功。如果你要我再开一家Bar Rouge，我不确定我们可以；这是一个有关付出和机缘的问题，我们完全不知道这其中的化学反应是怎样的。我们为已取得的成绩而骄傲，而现在我们要掀起新的浪潮。你知道，所有产品都有一个周期：曾经我们很风靡，后来趋于稳定和成熟；如今的Bar Rouge成为了一个标杆。
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本文刊登于《饮迷》第13期。
