萨莎的Tim Allen告诉我们如何在衡山路开辟酒吧和餐厅的新篇章。
Tim Allen承认萨莎曾面临失败。“2008年和2009年是我们度过的艰难岁月。” 这位Dongping Restaurants集团CEO说道（该集团拥有萨莎及隔壁的墨西哥酒吧Zapata’s，以及二楼的牛扒餐厅Prime 1921）。“在员工招聘方面曾出现过决策失误，如果不是这栋房子，我们恐怕不会成功。”
他所说的房子正是蒋介石及夫人宋美龄的故居，宋美龄是宋氏三姐妹之一，活跃在二十世纪的中国政坛中心 （宋庆龄嫁给了孙中山，但后来成为中国人民共和国副主席；宋蔼龄嫁给了中国首富孔祥熙）。这栋房子是父亲宋嘉树赠予宋美龄的，而宋嘉树的情妇据说是个叫萨莎的俄国人。这些历史让萨莎成为观光客的必去之处，当其他客人不再光顾时，这些观光客让这里收银机都忙个不停。
当然，作为一家1998年1月开业的酒吧，它必然会有起起伏伏。上海由外国人经营、且开了十年以上的餐饮项目并不多，萨莎正是其中一家，它们的存在值得受到行业内的尊重。Tim Allen在2004年加入，并且一直工作到2008年，之后为了拓展其它事业而离开。但在2010年，股东们（在亚洲发展的一群英国商人和澳大利亚商人）请他回来让运营重回正轨。
Allen的想法是让萨莎跟上上海的发展步伐。“我们想要加入更多的高雅元素，增加新的酒饮和鸡尾酒。”他说鸡尾酒不仅能加大利润空间，还能发展客源。“我们想要更多喝鸡尾酒的年轻人来这里——少一点喝嘉士伯的成熟外籍人士。”Allen说以前的顾客类型是六四开，外国人占六成，现在则转变成以中国人为主。不过这并不意味着他认为这种划分有用。“我们讨论的不是外国人或中国人，而是一个有收入的都市群体。”
实际上萨莎的这次新亮相将仍然围绕着自身建筑的历史来展开：菜谱设计得好像是在那个时代失传已久的菜肴；鸡尾酒的灵感来自宋氏三姐妹；服务生身着中山装；还有女服务生端着赠送的欢乐时光点心从楼梯走下来 。“我们要想回归优雅。”Allen说。
户外区域也得以改进。从未被利用的前花园现在安置了座位和一个全新的比萨亭（而不是在主花园内）。主花园的简陋户外吧台撤掉了，在更靠近室内的地方设了一个全新的酒吧。Zapata’s也做了些改动，新设的楼梯让顾客可从花园直接上到二楼入口，从而进入新餐厅Hacienda（老入口将成为消防通道）。最终Zapata’s的外墙也要重新装饰。
Allen召集了一支新团队，可谓彻底的改头换面。他召回前任主厨Julian Robertshaw来担任总经理，在酒饮方面，他安排Rodrigo Lizardi担任Zapata’s吧台经理，Nick Edwards为萨莎吧台经理。爱德华来自布里斯班的The Lark，就是Ryan Noreiks来中国前工作的酒吧。他的调酒资历是一流的，而他的活力则是充满感染力的。“如果Nick的热情有20%传导给员工，那就值了，”Allen说，“我们有一位调酒师叫Johnny Wang，他在这里工作了8年。但是尼克挖掘了他全新的一面。这就是力量。”
转变运营是Allen追求的目标。“以前雇人很便宜，可以用人力来解决问题，“他说，”但是现在成本翻倍了，所以你不得不少雇些人，这就意味着除了培训到位别无选择。不仅要训练他们东西该放哪儿，还要训练他们的态度和自信。人们说，‘啊，这不可能，这是中国’——一派胡言。任何地方的人都会被同一种情感所触动。这建立在尊重的基础上，还要提供一个有益于成长的环境。”
萨莎的新开始还意味着在中国各地的扩张。苏州已经有了一家Zapata’s，广州将新增另一家，三亚也在计划中。Prime 1921也在筹备将来的新方向。萨莎将是集团的核心，位于衡山路11号的这栋建筑会再次绽放魅力。
萨莎，上海衡山路11号，021 6478 6628
本文刊登于《饮迷》第17期。
