四年开出三家分店，Rudy Wimmer的开巴已经成为上海进口啤酒文化的先行者。
两年前，Rudy Wimmer参加了一次座谈，有人问他上海是否称得上一座“啤酒之城”——也就是说，上海是否拥有相应的产品、市场和文化，能够让你享用到正宗的啤酒，而不只是味道寡淡的工业拉格。他当时的回答是“正在发展中”，而这句话或许也可以拿来形容他自己的酒吧——开巴。
开巴本身的发展轨迹与上海进口啤酒消费的增长紧密相连。这蛮有意思的——实际上，我们完全可以说，开巴和Rudy Wimmer本人对后者来说功不可没，尤其是比利时啤酒销量的增加。他本人是否把开巴视为一个先锋？“其他人也在做类似的事情，只是我们更大胆，”他说，“如果那可以称得上是先锋的话，是的，我们算是先锋。但是，比利时啤酒早已打入其它市场；我们只是勇敢地在上海迈出了第一步。”
2008年第一家开巴在康定路开业时，人们说他不会成功，因为上海不需要也不想要比利时啤酒。“但是我们想要，”他解释说，“有一次我和妻子在瑞金路的Face聊天，那家酒吧是2006年为数不多的供应智美和莱福啤酒的酒吧之一。我们聊到了这个话题，于是想为什么不自己开一家啤酒吧。我们这样做更多是因为我们自己喝不到好的啤酒。”那时，上海仅有的能够享用啤酒的场所是体育酒吧或迪斯科——它们都不适合聊天。与此同时，他也注意到一些新酒吧，如Enoterra，继这家葡萄酒吧后出现了一大波供人们下班后休憩喝酒的店家，它们氛围轻松，但主打产品却不失档次。
“Enoterra充满开创精神，”他说， “他们从不同产区引进不同产品，性价比特别高，因此不但给客人提供了丰富选择，还帮他们省了很多钱。那时还找不到这样的啤酒吧。”
“我们做的是自己力所能及的事情，也是自己真正热爱的事情，这样才能做出明智的决定”
四年之间，Wimmer开出了三家开巴，每一家都标志着一场革新。Wimmer将康定路店描述为“孵化空间”，然而随着这一地区的旧城改造项目终于动工，它很快也将搬家。Wimmer对此并无怨言，相反，他非常庆幸上海市中心有大量旧时的厂房（不可否认的是，它们也在不断消失），因为这类场所一般租金较为便宜，虽然租期总是有所限制。“它让我们从力所能及的规模和范围开始，”他说，“让我们先了解自己的供应商、邻居和客人。接下来我们才有能力进入到阶段二和阶段三。”
阶段二是2010年开业的定西路店，原来我们的客人群体是在上海的外国人，这家店不一样。这家开巴一直是中国客人最多的分店，也证明了Wimmer对其产品和比利时啤酒的信心。“定西路店让我们看到一个概念是如何在不同的地方运作成功的，定西路两边到处都是中国各大菜系的餐厅，”他说道，“我们给这个美食大熔炉带来了另一种文化——啤酒文化。”
酒吧的成功也戳穿了另一个谎言——进口啤酒都比较贵而且只有老外才喝。“刚开张那会，大家说我们价格高，但我们也有40元的啤酒，而那些抱怨太贵的人在别处喝科罗娜也是这个价。”他说。
从那时起，上海的啤酒圈进入了快车道。当然，拳击猫啤酒屋是一大功臣，但过去两年中手工精酿啤酒已成为主流：靠近延安路的Dr Beer开业了，而浦东嘉里中心则推出了自己的微酿坊The Brew，借助酒店的力量推广啤酒文化。Wimmer也意识到了中餐厅的变化，如滴水洞，此外还涌现出了更多前卫的西餐厅，比如能喝到舒弗生啤的Goga。第二届年度思南公馆啤酒节在上个月成功举办，这场面向消费者的啤酒盛会把所有这些进步推向了一个高潮。
第三家开巴——确切来说叫“开巴生啤屋”——代表了一个新阶段。它位于新开发的泰康露台，砖砌楼面、挑高天花板和升级菜单将啤酒文化提升至一个新境界，远远超越了体育酒吧的层次。它风格成熟，员工们都很专业，一系列比利时啤酒更是宠坏了消费者的胃。 “阻碍市场发展的并非品类的丰富程度。”Wimmer指出。第一家开巴迁址势在必行，Wimmer准备在静安区开新店，而且地段越中心越好。“这将是一个很大的挑战。”他说。
开巴自开业以来取得了很大进步，Wimmer说它的秘密在于稳扎稳打。“我们做的是自己力所能及的事情，也是自己真正热爱的事情，这样才能做出明智的决定。”他也确保自己与供应商们密切合作，尤其是督威啤酒和万多吉。“我们将供应商视为合作伙伴。我们的经营离不开他们，所以我们需要进行评估，比如他们是否按时送货、他们会不会空仓、他们的销售团队是否优秀。我们会根据他们的表现决定是否进一步合作，”他说，“起初人们试图将已经过期的产品卖给我们，不过不久人们就很尊重我们了。你必须把对方当成合作伙伴来对待。”
但是他从未间断与进口商的联系。他也费了很大心思和酿酒坊直接联系，尤其是比利时的，从而取得他们的信任并且让他们认识到向中国出口更多产品的重要性。这些努力在2010年得到了回报，他在比利时啤酒制造商协会的年度盛典上被授予骑士称号，参加这一盛典的嘉宾无一不为比利时啤酒的全球推广做出了卓越贡献。“最重要的是了解手工精酿啤酒背后的故事，”他说，“去认识酿造它们的人们和家族，让他们知道我们也需要他们。”
进口啤酒在中国市场的突飞猛进，尤其是比利时啤酒对啤酒迷的巨大吸引力对Wimmer而言意味着机会。“我们正考虑其它城市和其它概念，不只是开巴，”他确认道，“我们在考虑与供应商和餐厅建立团队和合作伙伴关系。我们都属于服务业这个大团体，而市场发展空间要比竞争大得多。”
打造一支忠诚的团队
“你必须足够了解你的员工，知道他们的潜力，对于他们而言什么是重要的？他们为何想为你工作？如果你第一年生意不是很火，他们留在你这里的动力是什么？然而如果你也能向他们展示你的热情，他们会被打动的。 你需要坚持不懈地解释你酒吧的特色以及它有何不同之处。若有啤酒酿酒师来访，我们会开展培训和品鉴会。我们会邀请他们与我们的员工对话。员工培训必须认真对待。如果我们的团队信任我们的品牌、我们的产品和这个行业，我们可以一起实现成功。”
比利时啤酒 vs 其他啤酒
“人们问我为何主推比利时啤酒。我们当然也提供其它啤酒，但是我尊重比利时啤酒，因为它长久以来不但与时俱进，而且一直沿袭传统的酿造方式。比利时啤酒的酿造技艺在漫长的岁月中愈发成熟。它还充满神秘色彩，并且具有独一无二的风土，仅使用酒厂所在地区的酵母菌株。酵母、水和各种啤酒花融合成品质出众的啤酒。比利时人似乎具有独特的探索能力，能够发现各种不同又熟悉的风味。
精酿啤酒在美国正方兴未艾，但这是现代才出现的。可能人们在美国更容易进行创新实验，但这并不是因为比利时法规严苛——这似乎更多是源自同行的压力。要是你酿造的啤酒很烂，你的名声就毁了。在美国，手工精酿运动在过去二十年中以惊人的速度发展壮大，这也意味着其很多消费者都是刚入门的精酿爱好者。供应几乎满足不了需求——这也是为什么这类啤酒很少出口。比利时人也知道世界上其它国家尤其是美国的啤酒酿造商都在从他们身上寻求灵感。
德国也有地区差异，但对每种啤酒有着更多规定。至于英国，我对各种爱尔了解不多，但是我喜欢黑啤和波特，它们确实口感复杂。但它们并不能像比利时啤酒那样便于运输，因为它们很多都是桶装而不是瓶装。”
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本文刊登于《饮迷》第19期。
