在北京创新鸡尾酒吧Apothecary开业三年之际，Paul Mathew与其联合创始人Leon Lee聊了聊让酒吧长盛不衰的生意经。
2009年，Apothecary（酒术）的开业成为北京酒吧行业的一个分水岭。当时，经典手工鸡尾酒复兴在帝都尚未形成气候。“我们找不到喝鸡尾酒的好去处，”联合创始人及经理Leon Lee说道，“那个时候北京像样的鸡尾酒吧只有QBar。说实话，我刚来这儿的几年，不怎么出去喝酒。”
Apothecary选址于北京三里屯，主打经典鸡尾酒，一开业便大获成功。“我并不想打造一个超高端的酒吧，”Lee解释道。“我当时写酒单的时候注重的是有趣、传授知识和种类丰富，”他紧接着说，“我们刚开业时，酒单上只有十款经典鸡尾酒。我们翻阅了老的鸡尾酒书籍，尝试对所有鸡尾酒进行改编，以决定哪些可以列入酒单以及如何制作。我们想要供应绝对经典的鸡尾酒，所以我们提供了详尽的信息，包括何时何地首次出现，以及为什么和怎样出现。”
酒单由最初的十款迅速扩大，甚至一度增加到了110款鸡尾酒，这对酒吧本身是个挑战。“员工培训遇到了困难，”Lee说。 “简单说就是，我们的培训速度跟不上。”调酒师们必须学会制作110种鸡尾酒才能站在吧台后调酒。Lee从一开始就坚持认为严格的几率很重要，他说：“我之前很严格，如果我抓到他们制作酒单以外的鸡尾酒，我会罚款并让他们做俯卧撑，”他说。然而现在，他变得平和多了。“我们现在仅有55款鸡尾酒，”他说道。“并且我没有之前那么严苛了。”
尽管如此，坚持对员工进行培训和培养仍然是Apothecary的重中之重。“我们不培训具体的细节，因为一旦你基础打牢了，你就应该发展属于自己的风格，”他说。“但是我们每天都想着法子来启发调酒师。比如，我们玩盲品游戏。如何才能赢？你必须要喝酒。”他继续说道，“每天你都需要品酒并记笔记。工作（下午7点到凌晨1点）之余，我们品尝和比较各种烈酒，不断学习。”培训最后还有一场结业考试，我们鼓励调酒师一旦感觉自己准备好了就参加考试。一旦他们通过考试，他们会从C级升到A级，职责和薪资相对也会调整。“你站在吧台后面不只是为了撩妹、赚钱或装酷，”Lee说，“当然也不仅仅是为了好玩，而是为了每天努力进步。”
除了调整培训计划，Apothecary自开业来也改变了运营模式。“我们的规模比国内大部分手工鸡尾酒吧都要大，所以我们不得不提高客流量以便抵消成本，”Lee说。过去几年内房租和人力涨了很多。他补充说，这意味着要提高效率：抛弃传统日式风格，高峰时段直接徒手往杯子里倒酒（每倒一次大约会节约3秒），改变酒吧布局和设计 。“我们花了很多时间在空间安排和酒吧格局的设计上，以尽可能提高效率，”Lee谈道。“我们研究世界各地的著名酒吧，看它们如何设计并学习他们的设置，”他补充道。“开业后，我们移走了吧台后的洗杯器，因为我们在繁忙时段根本无暇顾及这些玻璃杯。为了照顾多人派对桌，我们在一旁专门增设了一个辅助吧台，而且翻新了厨房。我们曾经有个放置苦精和食物装饰的储藏室，但由于房租上涨，我们无力再承担它。于是我们将它拆除，添加了更多座位，同时将洗杯机搬到了酒吧后面。
“你站在吧台后面不只是为了撩妹、赚钱或装酷”
北京Apothecary的成功让Lee大受鼓舞，他决定南下闯一闯。在原班创办人和上海一家集团的合作下，上海Apothecary在2011年开业。“这似乎是个好主意，并且当时财务预测看起来也不错，”他解释道。“我负责品牌打造和员工培训，流程制定和实施，而上海合伙人负责装修和管理财务。”不幸的是，实际盈利没有达到预期，此外，物业公司、选址和设计也有些问题，Lee感觉它背离了Apothecary这一品牌的精神。“我在那儿呆了八个月，后来想再待下去也没意思了，”他说。他离开后，酒吧更名为The Public，并且在今年1月关门歇业了，其实上海思南公馆其他也有好几家酒吧关门了（The Alchemist也与去年底停业）。面对这次失败Lee依旧保持乐观的态度。我们让他给那些想要扩大生意的酒吧老板提点建议，“一定要找个律师，”他说，“不要听取除了你的律师外的任何人的意见——任何事情都要经过你的律师。”
Lee告诉我们，到目前为止他还没有计划让Apothecary的招牌进驻其他城市。相反，他一门心思经营自己手上的这家店，并花很多功夫开发鸡尾酒新品。“现在整个中国的鸡尾酒文化有了很大发展，”他说。“尤其是在北京。所以我们目前正在调整酒单。客人如果想点的话，80-100款经典鸡尾依然供应。”他接着说，“但我们每天都会从中选一款不同的经典鸡尾酒作为特饮，而且日常酒单只包括10种经典改编和10款时令酒品。这些鸡尾酒都必须符合一系列规定，他说，“它必须是能查到配方比例、原料或做法的经典鸡尾酒。它还必须添加自制糖浆——该自制糖浆至少也用于其他两款鸡尾酒，并且围绕一个主题——比如，目前我们在准备春季鸡尾酒，所以要以花卉或草本风味为主。”
选择鸡尾酒的过程也先进了。“开始的三年里，所有的鸡尾酒配方都是我自己创作的。但现在，酒单上也出现了调酒师自创、我和团队参与后期改进的鸡尾酒，”他说。“是时候让调酒师们站出来说‘这些鸡尾酒是我创作的’。”A级调酒师可以创作鸡尾酒，而B级员工可以提交自己的创意配方。“我们对它们进行品尝和研讨，直到完整的酒单出炉。”
从开业以来，Lee亲眼见证了北京鸡尾酒市场的发展成熟。过去几年中北京开了很多新酒吧，其中有些酒吧的理念似乎是借鉴了Apothecary。“几个和Apothecary非常相似的酒吧开业了，但没有一个能达到Apothecary的规模，”他谈道。“也有公然抄袭的，但我觉得即便他们做的是手工鸡尾酒，他们也没有领悟到手工这个词的精髓。”然而，Lee说，从总体来看，更多的酒吧促进了北京酒吧业的发展。“如果Apothecary能够树立一个榜样，”他补充道，“我们为此感到无比骄傲。”
Apothecary，北京朝阳区三里屯路81号那里花园3层，010 5208 6040
本文刊登于《饮迷》第24期。
