李明凯五年前与别人共同创 立的微型啤酒厂正在迈出下 一步,让我们紧跟她的步 伐。Dan Bignold 撰文。

李明凯向我展示了这个她已经完成了80%的新 项目。选址于上海市区淮海路与东湖路交叉口 上,坐拥900平方米空间以及220平米的面积,这 也是她在中国十年的职业生涯中最大的一次项 目。“老实说,我试想削减点规模”她笑道。

李明凯指出,吧台内置有16个啤酒头,并会带有 一个由庞伟仁(北京Janes&Hooch)制作的鸡 尾酒单,接着就是主要的现场酿酒厂,然后是开 放的厨房,分别为烘焙,配餐和烤鸡和烤乳猪准 备,后面现烤披萨柜台旁还有个2吨大的烤箱。 她坚称所有这些都是以简约理念展现自己的帝 国,这多少有点难以置信。

但是她十分坚定。“那些小伙子们会为此调侃 我。但是在未来几年中我不想要做其他别的东 西。我试着更好的利用我现有的想法。构造一个 新理念实在太伤脑筋,并且涉及太多太多工作。 反而更好的呈现一个已经为人所接受的概念也是 一种工作,只不过更容易上手。”她解释道。

总是在筹备新项目的李明凯,是为大家熟知 的系列餐厅的经营者。她说话的语速突出了 她活跃的个性,同时自她第一家概念企业iiit 在2005年开业后的扩张速度也体现如此!City Diner,拳击猫,Closed Door,Cantina,The Alchemist,Sproutworks,以及如今这个拳击 猫的副店,她目前还未透露名字的新酒吧。的确 如此,她所定义的放慢步伐只是一如既往的相 对而言。今年晚些她仍旧会在虹桥开另一家拳 击猫,同时她对于拳击猫在2015年入驻北京信 心满满。对于她而言,“容易上手”意味着管理 Sproutworks,三家Cantina Agaves以及很快 就发展出的三家拳击猫。

拳击猫在思南公馆存活下来,而The Alchemist却没有,这都源于定价

李明凯作为推动中国微型酿酒厂行动的中坚力 量之一,对于这个结果她十分开心。“最初 的时候,我对啤酒一无所知。”2004年她初 来中国,为当时位于东平路的Azul首席主厨 Eduardo Vargas工作。一年后她想创建自己 的生意,Vargas劝说与她合作。结果就产生了 iiit!位于乌鲁木齐路长乐路角落The Summit’s clubhouse内的一个随意的喝咖啡和午餐去处, 很快便产生了两家分店。之后Vargas和Lee启动 了City Diner,但是因为和第三个合伙人郑玉成 (如今是Dakota和Monkey Lounge的业主之 一)的分歧而随后关门,接着她就遇到了后来拳 击猫的主要合伙人曾健屏,除此还有至关重要的 Gary Heyne,这个精酿啤酒酿造家曾在外滩附 近的四川路上开设微型酿酒厂Henry ’s。

“Gary之前想离开Henry ’s,他和我谈到合作。 我觉得这行得通——我的意思是,我总愿意冒 险——但是我确实不了解任何关于酿造啤酒的东 西。但我却知道精酿啤酒和佳肴是对好搭档,这 也是人们无法轻易炮制的搭配。”所以三个人行 动起来在闵行郊区开启了一个微型酿酒厂及酒 吧。但是生意不断亏钱。“最近我再过去那里, 我想到‘这太偏僻了,我们当时在做什么?’问 题在于我们当时的目标群体是那些因为工作搬来 上海的家庭,而这些家庭实际上需要和孩子呆在 一起。”

那时拳击猫接近倒闭。“我们差点就关门了。那时我 已经有Cantina和Closed Door在运转了。因此我告 诉曾健屏,‘你来拿主意吧’。他当时并不确定。但 是我们达成共识,“好吧,我们做下去吧。”那是个 明智的决定。第二家店选址在市区的复兴路靠近永福 路,它很快就大获成功。“人们没能跑到闵行来访问 我们,但是他们通过媒体听说过我们,因此我们有一 种品牌认知度。”Gary Heyne那具有英雄色彩的个 性大有帮助,但在2010年位于市中心的拳击猫思南公 馆分店即将开业之际,他却突然辞世。“每个遇到他 的人都对他印象无比深刻,”她说道。“我真的很想 念他。”

我们没有过多谈论Gary的离世,却在接下来的谈话 中发现,李明凯似乎形成了与个性人物合作的习惯。 首先是Eduardo Vargas,接着Gary Heyne, 以及 Cantina的Raffe Ibrahamian.“确实如此,我所有 的合作伙伴都能给人深刻印象。我本能的爱做一些幕 后工作。很自然的我会把他们往幕前推——也确实是 因为他们能比我做得好。我们总是这种互补的模式。 这也是我选择他们的原因!”

自我认知对于高效率工作至关重要,她说道——“每 个人都该找到自己擅长的方面。”她也知道自己的女 强人名声在外,更笑话到她发誓要在新酒吧的厨房里 做些事儿来吓唬她的团队——“因为他们都知道我的 脾气”。但是这种个性意味着她不会因为棘手的决定 而退缩,比如她知道何时选择关门大吉。即使她的第 一家商户iiit当初衍生了三家分店,她也只是在租期到 期后关门。“盈利不够维持那种运转。”

我试着更好的利用我现有的想法，构造一个新理念实在太伤脑筋

所以归根到底都是钱吗?“我很实际。我进入这行就 是为了赚钱。但同时我必须在自己喜欢的项目上下功 夫。很多人总是让我和他们合作,给我提供资金,并声称‘用我的钱来为我工作’。但是我并不喜欢总是谈钱。这也许挺傻,但是我很直接。这 只会增添压力并让我睡眠不足。我只选 自己感兴趣的事儿做。我所做的这些项 目概念大多都是我所怀念的家乡美国的 食物。大部分都挺私人的。”

典型的李明凯理念是基于两件事情,她 说道:优秀的产品,并带有价值。正确 的选址紧跟其后,话虽如此,她并不认 为自己是这方面的专家,尤其是第一家 拳击猫和The Alchemist(也是在思南 公馆内)关闭后。“The Alchemist很 棒;它真的如同我的挚宝。无奈选址错 误。”她还提到了房东不守信用而导 致酒吧的终结。但是她也十分诚恳的解 释到理念的疏忽之处:“拳击猫在思南 公馆存活下来,而The Alchemist却没 有,这都源于定价。拳击猫更加亲民, 并且当地人了解美国菜,正如他们了解 意大利菜一样。而有点上流的东西,这 里的白领也可能会被吓到的。”

正因为如此,她从不碰高端餐厅。“我 认为大部分餐厅都往休闲方向发展,” 她说道。“看看Commune Social。 如果你将那些食物放到另一个环境,将 成为高级餐厅。但那也不是他们追求的 氛围。”

尽管如此。这个新项目还是比较高级, 是拳击猫那种休闲微型啤酒酿酒吧的升 级。这不光体现在鸡尾酒和配餐;啤酒 也会用标准的330ml杯呈现,而不是以 品脱计量。“这更适合本土市场,因为 他们很难喝下一品脱,”她说道。这也 是鼓励消费者来体验,也许能帮助啤酒 在食物搭配中地位提高。这个更小的酿 酒槽也让继Heyne之后接手的酿酒大师 Michael Jordan有机会实验更多创新的 配方。“我们希望能有水果啤酒这样的 酒饮,”李明凯说道,“或者我要求的 一些MJ认为‘好吧,我们试试吧’!的 东西。”

这里现酿的啤酒不会供应给拳击 猫(而它也有个依旧位于闵行的 新的酿酒厂),但是这个酒吧会 供应拳击猫的一些明星啤酒比如 TKO IPA和Standing 8 Pilsner, 同时还有来自国内外其他微型酿 酒厂的啤酒。“这是我做过最大 的项目。尽管很恐怖,但是我们 准备好了迎接挑战。”

但这并不意味着拳击猫的谢幕。 李明凯提到下个目标正是她和曾 健屏和Heyne最初构想的:将 拳击猫的啤酒装瓶并零售。“如果你观 察下两家拳击猫,以及这个项目,这些 都仅是我们品牌战略的开头,”她说 道,“我们想要进行出口和零售。我们 想要进行工厂生产。当下要务在于建立 品牌以及人们对微型酿造啤酒的认识, 接着将这个任务发展到——制作出售的 瓶装啤酒甚至出口到国外。当然,这期 间会有很多挑战,很多中国的限制和规 定,但是这就是我们的目标。如果Gary 能够看到这些,他一定会笑的。”

拳击猫, 上海市 徐汇区复兴西路82号, 021 6431 2091 / boxingcatbrewery.com