位于首尔的地下酒吧向所有人传情达意。金琳翔撰文。
最近不撞见餐饮界名人几乎是不可能的事，比如吃着、喝着、抽着烟穿梭于异国城市的Anthony Bourdain，或者在蒙古狂饮骆驼奶伏特加的Jack Maxwell。但早在他们之前，已故美国作家Charles H Baker Jr就已经这么做了：他在书中记录下了环球旅行中自己的巨大胃口和无止境的渴望，包括《绅士伴侣》、《异域烹饪与酒饮纪实》和《量杯、烧杯与酒杯：喝遍全球》。他还发明了多款鸡尾酒，比如难忘缅因州和特其拉爱人，因此，出现一家以他为主题的酒吧几乎是无可避免的。这家名为Charles H Bar的新酒吧位于首尔钟路区新开的四季酒店，酒店风趣地介绍说它藏在酒店的“较低层”。酒吧拥有80个座位，旨在向鸡尾酒辉煌时期致敬：它被称作是“向禁酒令时期纽约地下酒吧的致意”，天窗和绿白地铁瓷砖点缀的墙面显然是曼哈顿风格，令人想起风格庄严、已停用的市政厅地铁站。但首席调酒师Christopher Lowder强调说这并不是又一家1920年代的酒吧。“Charles H会是家‘禁酒令时期的鸡尾酒吧’，但这只因为Charles是在禁酒令时期开始环游全球的。”Lowder说。他到首尔之前在纽约工作，曾任职于Nomad酒店、Booker and Dax和Amor y Amargo。“纽约1920年代的酒吧行业实际上很糟糕，因为优秀的美国调酒师都陆续离开，前往其他地方工作，比如古巴、巴黎、伦敦或东南亚。”
Charles H酒单概念源自Baker、Lowder和许多调酒师内心对旅行的热爱。酒单的第一部分名为“环球鸡尾酒”，以20世纪初Baker在纽约、上海、开罗和哈瓦那遇到的地点和人物为灵感，比如国家大酒店（陈年加勒比朗姆酒、菠萝、杏子白兰地、青柠和安高天娜苦精）要归功于当时这家哈瓦那酒店的经理Wil P Taylor，而咖啡樱桃酒（干邑、现煮意式特浓咖啡、樱桃酒、樱桃白兰地、德梅拉拉蔗糖和蛋清）来自开罗“Charles的一个朋友”。其他鸡尾酒则致敬如今驻扎在那些城市的调酒师，比如玛那尼塔（未陈年梅斯卡尔、金巴利、咖啡、意大利味美思和辣椒）出自纽约Pouring Ribbons的Joaquin Simo之手，而上海早餐（陈年委内瑞拉朗姆酒、黑芝麻、蜂蜜、肉桂、苏格兰威士忌和奶油）则来自The Union Trading Company的陆遥。但Lowder在许多酒中保留了当地特色。“韩国农产品非常丰富，有许多新鲜水果和蔬菜可供创作，”他说，“尽管Charles H会再现20世纪早期的风味，但这些韩国原料对我们的鸡尾酒也起了主要影响。”因此，韩国辣椒粉为玛那尼塔增加了辣度，本地大枣和葡萄糖浆被用于调制市场偶遇（干邑、亨利爵士、葡萄糖蜜、红枣、可可、玫瑰水和苏打水），而韩国石榴饮用醋则在纵欲鸡尾酒（白朗姆酒、石榴席拉伯、Maurin Quina、青柠和苏打水）中替代席拉伯。
对较为保守的客人而言，酒单上还有两款经典——曼哈顿和大吉利，但分别涵盖三种试饮组合或版本，可以根据客人的具体要求制作。“在Amor，大部分客人只喝定制鸡尾酒，所以他们会说‘和我喝的上一杯酒一样，但稍微有点不同’。”比如曼哈顿试饮组合，一开始是经典版本（黑麦威士忌、意大利味美思、安高天娜苦精和马拉斯加樱桃），接着是蒂珀雷里版，也就是将黑麦威士忌换成爱尔兰威士忌，将苦精和樱桃换成绿色查特酒和苦艾酒，最后的红钩版则是配上黑樱桃，而不是马拉斯加樱桃。三杯酒相当接近，使得Lowder更容易控制酒的品质。“和Dave Arnold（在Booker and Dax）共事时，我学到的一点就是提前做好曼哈顿并装瓶，以便完全控制温度和稀释度，”他说，“你可以对配方进行各种疯狂的处理。”所以他制作了三个批量，分别把酒精稀释到20度、22度和24.5度，饮用温度为零下4度。
不过，最让人感到新鲜的就是Charles H酒吧向无酒精鸡尾酒的致敬。在《绅士伴侣》中，Baker写道“有几个理性的人根本不喜欢含酒精的任何事物”，于是他做了些“清爽的酷乐”来“让我们感觉良好”。Lowder也采取了类似的态度。“不提供可口无酒精鸡尾酒不光会影响生意，还意味着酒吧不好客，”他说，“人们因为各种理由来到酒吧，不是所有人想都喝烈的。酒店更是如此，所以我觉得最好能让那些不喝酒的人也有精彩的鸡尾酒单可供选择。”他们做到了。在“无酒精佳饮”中，不喝酒的人有四种“手工酷乐”可以选择，比如西印度席拉伯（石榴、醋、蜂蜜、青柠和苏打水）或James Trotter（白桃、生姜、薄荷、柠檬、肉桂和苏打水）。
Lowder说，即使风格大胆，这些鸡尾酒也都受到了本地客人的欢迎。“韩国人喜欢各种各样的酒，从果味清新到搅拌制作的强劲酒饮，”他说，“我根本不用调整风味平衡来迎合市场，因为市场乐于尝试不同风格的鸡尾酒。”实际上，他觉得当地的酒迷们已经准备好迎接更多。“在Nomad酒店工作时，我看到许多来自东亚的国际客人都爱上了手工鸡尾酒，”Lowder说，“如今我也有机会把更多的调酒技巧和纽约水平的高品质带到首尔酒吧圈。”这种分享肯定能得到Baker的认同。
Charles H / 韩国钟路区新门安路97号首尔四季酒店 / +82 (2) 6388 5000
