我们创作的大部分鸡尾酒都基于酸、苦和甜的平衡。有些会加入咸味，但只有少数会尝试使用令人满足的第五个风味类别——鲜味。Paul Mathew撰文。

1908年，鲜味作为一个独特的风味类别被发现，通常指的是可口、肉类的味道，甚至可以用来形容美味或满足的感觉。人类口中的特殊神经末梢能够感知到鲜味，而它的来源是谷氨酸——腌肉、番茄、菌菇、贝类、芹菜、海带和发酵品（如酱油、鱼露和木鱼花）等食物都富含这一物质。日本烧酒和清酒也含有谷氨酸，同时它显然也是白酒（尤其是酱香型白酒）、梅斯卡尔、雪莉酒和一部分威士忌的重要组成部分。对鸡尾酒而言，有趣的是鲜味不仅是一种风味，还能够带来一种饱满顺滑的口感，包裹住整个口腔（满足感就是这么来的）。我不禁感到奇怪：为什么鲜味没能在鸡尾酒世界里获得更多关注？

一直以来，鲜味都是红鲷鱼和血腥玛丽的专利，而后者还有一个鲜味更浓郁的亲戚——血腥凯撒。番茄、西芹和伍斯特沙司（原料包括发酵凤尾鱼）含有大量谷氨酸，调酒师们还喜欢用酱油、味噌和橄榄来增添鲜味；有“好奇调酒师”之称的Tris Stephenson甚至提倡在他的终极血腥玛丽中加一点味精——它的鲜味极重。浑浊马提尼也可以用腌橄榄来加鲜，但除此之外，用鲜味物质调酒并未迅速被接受。

跟“当代之爱”中的许多趋势一样，鲜味酒饮是从厨房延展到吧台的——它们能够很好地搭配美食，在餐桌上的效果极佳。香港Vea的黎振南与店内厨师合作开发鲜味搭配组合。“我们希望创作出来的酒能够提升用餐体验。”他在介绍自己的品鉴酒单时说。这份酒单包括出汁伏特加和纯净黄瓜汁配肥吞拿鱼塔塔，以及香菇威士忌配鲜味同样浓郁的鸡蛋、帕尔玛奶酪和松露——强调谷氨酸协同效应的完美搭配——也就是说，多种鲜味原料放在一起的效果要大于它们相加的总和。Tony Conigliaro和酒饮工厂团队在创作盛在陶瓷生蚝壳里的草原生蚝鸡尾酒时正是利用了这一点。这款解构鸡尾酒的配方是纯净番茄汁“蛋黄”、日本烧酒和红葱头“汁”、以及最上层的伍斯特沙司“空气”——三样原料都有着浓重的鲜味。但创作团队觉得还不够。“画龙点睛的秘密原料是绿茶，”酒饮工厂研发部主管Zoe Burgess说，“我们需要一种原料来融合调味品的风味，并在不影响质感的前提下增添一点酒体。鲜味有种特别的口感，所以我们在寻找缺少的原料时考虑到了这一点。绿茶含有鲜味物质，是一个完美的选择。”

另一位用到了上述协同效应的鲜味爱好者是纽约城Lumos的Orson Salicetti。他开的这家店是美国首家主打白酒鸡尾酒的酒吧，意在挑战美国人的味蕾，同时他觉得白酒非常适合搭配那些风味特质。“白酒无疑带有鲜味——这棒极了。它有种霉味般的腐烂甜水果风味，或是极佳的帕尔玛奶酪风味。你可能会品出一丝坚果特质的雪莉酒风味。我们在Lumos的酒单上加入了几款含有鲜味原料的鸡尾酒，包括用烤白芝麻糊、山竹和煮菠萝调制的芝麻飘香和用罗勒泡白酒、白利莱、樱桃番茄和Lumos盐调制的番茄罗勒马提尼。”

鲜味酒饮已经开始自成一派。“我认为酒饮单独享用和配餐的效果应该一样好，这一点真的很重要。是的，有些原料会永远更适合配餐，但鲜味也可以是相当微妙的，一切都取决于你的目标是什么。”Burgess说。在伦敦新酒吧7 Tales（位于Sosharu楼下，是Jason Atherton执掌的Social帝国的新成员），工作团队也在努力将鲜味自然融入他们的鸡尾酒，无需从配餐的角度出发。“我相信这是因为调酒师正在脱离传统的三大风味类别，而鲜味有着巨大潜力，因为它在过去从未被开发过。”7 Tales的Michele Mariotti说。Social酒水经理Jamie Jones表达了同样的观点：“我用各种各样的方法对鲜味进行了试验，包括番茄，但其他许多原料也带有微妙的鲜味，比如茶、酱料和烈酒本身。”Mariotti还补充说：“像清酒这样的原料有很大作用，但通常我会在泥土特质的烈酒中发现鲜味，像是某些日本烧酒或加香型葡萄酒。此外，我相信威士忌在某种程度上是这一领域的重要角色，至于白色烈酒，有些伏特加和梅斯卡尔出人意料的鲜美。”对Burgess而言，雪莉酒是增添鲜味的首选原料：“它能赋予酒饮一种绝佳的可口特质，而且实际上比你想象的更多样化。我们的酒单上有一些出色的香槟和雪莉鸡尾酒，比如69 Colebrook Row的弗拉门戈（雪莉酒、辣椒粉、北秀德苦精和香槟）。我们为Grain Store创作了一款非常鲜美的牛肝菌雪莉酒和香槟鸡尾酒，叫做阿玛多伊斯。它可能是我们研发的最浓郁的鲜味鸡尾酒。”

在伦敦吉布森酒吧，Rusty Cerven和Marian Beke把重点放在鲜味十足的腌制原料之上，灵感则源自跟酒吧同名的鸡尾酒。他们的作品包括用陈年清酒和陈年味美思搭配腌萝卜和泡笋的翠竹2号。“人们喜欢探索，不停地寻找新风味和新体验，”Cerven说，“鲜味不是什么新事物，它在亚洲有几百年历史，但我们的客人并不害怕尝试自己舒适区之外的新东西。这让我们得以广泛运用各种原料和组合。”酒吧团队利用自己的烹饪经验来寻找原料，同时也进行大量试错。“我曾经和米其林厨师共事，亲眼目睹他们是怎样工作的。这会很好地开阔你的思维并培养你的味觉，”Cerven说，“打造新酒单时，我们购买了自己不熟悉的各种原料进行尝试。然后我们对风味特质进行归纳，并根据原料的用法和用途进行分类——如何制作更多腌渍物、印度酸辣酱等，以突出开胃和鲜味元素。”

对7 Tales的Mariotti而言，鲜味能够带来质感——这是其他原料无法媲美的，也是他们想要强调的。“我认为，尤其就酒饮来看，如果质感也在考虑范围内，那么鲜味的感知就会美妙得多。所以在7 Tales，每当我们相信鲜味是核心风味之一，那么我们往往会通过使用不同程度的冰和更少的稀释来让酒更厚重一些。”Burgess说他们试过其他方法，但鲜味是独一无二的：“尽管我不会说它完全一样，但我们通过脂肪浸渍烈酒对一种脂肪成分进行了试验。我颇为确定鲜味是不可超越的，可这也是一个有趣的研究点，因为脂肪几乎和鲜味一样令人满足。”

虽然如今人们对鲜味的了解程度已经比五年前提高了许多，但是在它的巧妙运用方面，我们还有大量学习和提高的空间。“只要对鲜味进行了正确的平衡，它的潜力就会是巨大的。你还要选择合适的原料，比如，绿茶和味噌的风味特质大不相同，但它们都是鲜味原料。现在你应该还可以找到更独特的原料，比如白酱油和五年前尚未问世的各种味噌。”Burgess说。Mariotti把它看作是一个脱颖而出的办法：“鲜味背后藏着一个奇妙世界，而我们往往会忽视了这一风味类别。如果酒吧能够利用这些通常被遗忘了的风味， 那它们就真的能够为客人提供独特体验。”

配方（点击查看）：
夜市曼哈顿，由Paul Mathew创作
铁匠，由Matt Whiley创作
日经马提内，来自伦敦7 Tales at Sosharu

本文刊登在第43期《饮迷》杂志。