柬埔寨手工鸡尾酒市场前景光明。Paul Mathew撰文。
讲到亚洲鸡尾酒文化，金边并非你脑海中第一个浮现的城市。然而，开店的低成本、几乎不存在的法律障碍和摆满了本地新鲜农产品的市场让它吸引了一批国际调酒师，他们希望用创意在这个奇迹之国开拓出属于自己的细分市场。Le Boutier正是金边不拘一格的夜生活的新成员，由芝加哥调酒师Annemarie Sagoi和柬埔寨裔法国人David Chhay创办，后者还是纽约城Pouring Ribbons的老板之一。他们原本是为了一个咨询项目而来到金边，尽管项目流产了，但他们发现这里大有可为，便决定开一家自己的酒吧并从Chhay的家庭历史中吸取灵感——他童年时的家离酒吧只有两条街。
酒吧名源自Chhay的母亲（Boutier是她的娘家姓），如果你留心还能看到散落在酒吧各处的华丽家族照片。1970年代，他们为逃离红色高棉的统治移居法国，但在那之前，柬埔寨首都是座令人兴奋的城市，氛围极佳，而Sagoi和Chhay想要捕捉到这一点。“我们想向1960年代的柬埔寨致敬，那是一个不被世人知晓的黄金年代，”Sagoi说，“我们认为目前它正在经历一个类似的阶段——有更多的外商投资和合作，经济在改善，哪怕是在过去五年间，我们都目睹了大量鸡尾酒吧和酒店出现。”不过，那时整个酒吧行业还相当落后，Sagoi到达之后便嗅到了其中的机遇。“城中有几家鸡尾酒吧，但只有西方10-20年前的水准。鸡尾酒不是很平衡，而且使用了大量人工原料，在烈酒和技法方面的知识水平不是很高。”事实上，除了开酒吧，Sagoi还希望为酒吧行业的整体发展出一份力：“在我的背景里，教育非常重要，一直都会有各种讲座和培训。我们真的很想举办一些课程和培训，帮助本地行业拓宽眼界。”考虑到柬埔寨出产的众多时令热带水果和其他香料类原料，这其中显然有着巨大潜力。
尽管开店的成本比许多大城市要低得多，但是Sagoi在金边也面临着不少挑战。“我参与过许多酒吧的开业过程，有时是顾问，有时是经理。它们是很难的。你总是会碰上各种延误和意外：你觉得可以把带水槽的吧台安装在这里，然后发现水管在另一边。”此外，柬埔寨还带来了特殊的挑战，包括沟通问题。“大家用法语、英语和高棉语来讨论，所以很多信息在翻译过程中缺失了。另外还有文化差异——最大的差异是这里的人不喜欢说‘不’，所以很多承诺都不被兑现。这令人非常沮丧。”采购也遇到了难处，例如她跑了许多趟才把星崎制冰机买回来，因为“我无法用蹩脚的冰调酒”。“在芝加哥，我知道哪里可以买到合适的玻璃器皿、脱水机等，”她说，“现在我让一位朋友从澳大利亚带脱水机，因为这里买不到。这里没有提供产品目录的销售代表。在The Dawson［Sagoi工作过的一家芝加哥酒吧］，我专门用自己收集的古董玻璃器皿来调酒，但在这里是完全不可能的。”
在不成熟的市场寻找优秀团队是另一个挑战。“不管在哪里，成功经营酒吧的秘密都在于你的员工——在这里是这样，在芝加哥是这样，在南非也是这样。你需要找到能够吸引人的员工。任何地方都可以喝酒，在家里也可以喝酒——它更便宜，而且你想怎么喝就怎么喝。但酒吧更具社交性，如果某个调酒师让你觉得很开心，你会想再去。高棉人的风格可能会有点冷淡，但我们要找的员工是没有经验、却友善亲切的。我宁愿招聘那些从来没在酒吧工作过的人。”
目前金边的手工鸡尾酒受众大多为外籍人士，但Sagoi希望扩大它们的号召力。“为了吸引柬埔寨客人，我们照顾到了许多细节，比如窗户上标有柬埔寨著名歌手Ros Sereysothea的一句歌词——‘葡萄酒好喝，但我的美貌更甜蜜。掠除了教育柬埔寨消费者，Le Boutier还希望让本地外籍人士和游客更好地了解柬埔寨。“我不会幻想所有柬埔寨人都愿意来酒吧喝6美元（¥39）一杯的鸡尾酒，但即使你是住在这里的外国人，对60年代的柬埔寨摇滚乐一无所知，那也可以在我们的酒单上学到不少，”她解释道，“我们让他们对自己居住的国家多一点欣赏，而不是生活在自己的小圈子里。”有鉴于此，Le Boutier的酒单将柬埔寨音乐和文化融入其中，比如根据歌手Pen Ran命名的猴子舞（皮斯科、农业朗姆酒、雪莉酒、青柠和蛋清）和根据“高棉音乐之王”Sinn Sisamouth命名的第二城市（波本威士忌、蜂蜜、雅凡那和咖啡肉桂酊剂）。菜单同样将西方原料和诸多本地风味结合在一起，比如糯米糖浆、生姜、龙眼、泰国青柠、咖喱和鱼露。此外，酒单的另一个创作意图是让人们熟悉更具挑战性的原料和国际手工鸡尾酒风格。目前，Sagoi说，“人们只点意式浓缩咖啡马提尼，因为‘它不是太甜，而且我不知道该点什么别的酒’。这是我们目前的情况，而我并不想一下子把他们带到伦敦或纽约。我希望用蛋清和皮斯科这样的原料营造出一个中间地带——易于接受，使用优质原料，有的会更烈一点。”不过Le Boutier还拥有全城最棒的烈酒组合，因此他们随时可以带领客人探索鸡尾酒世界的极致。金边手工鸡尾酒市场可能是滞后的，但有了Le Boutier这样的酒吧和Sagoi这样的调酒师，它很快就会迎头赶上。
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狼蛛的一千滴眼泪
Le Boutier / 柬埔寨金边奔景康1地区308号街32号 / www.leboutier.com
