15年后，这家由家族经营的青岛酒吧已经准备好迎接改变。傅超撰文。
老杰克61岁了。他的酒吧——青岛老杰克咖啡馆——已经15岁了。老杰克已经退休并把生意交给了他的儿子，但是他仍然会出现在酒吧，讲述着往日的故事，包括一张他与一群外国客人弹着吉他的照片。“那些日子永远过去了。永远都不会再有了。”他说。老杰克正面对着一个全新的时代和市场。老杰克的全名叫王红军。人们叫他王老师或老杰克：这两个称呼来自他人生中最重要两个阶段。1987年，他加入了青岛第一家五星级酒店——海天大酒店。酒店经理是日本人，因为老杰克曾在夜校学习日语专业，便为总经理给员工开设的培训课程做翻译，同时自己也教授一些课程。第二年老杰克去了日本，在东京的一间酒店酒吧实习了三个月。那是他与酒吧的第一次亲密接触。在那以后，老杰克在多个豪华酒店的酒吧工作过，甚至在新加坡和德国也有过相关的短期工作经历。在开老杰克咖啡馆之前，他的最后一份工作是1997年在青岛香格里拉大酒店蝙蝠吧做酒吧经理。“我那会是个43岁、在工作一整夜之后还要做一堆文书工作的酒吧经理。”他说。老杰克觉得是时候选择离开去开创自己的事业了。
实际上，在那之前他已经创过一次业了。1995年，他在一个台湾人开的小酒店里运营酒吧。他失败了。他说原因是错误的选址和对当地社区不了解。“住在那里的人更需要的是个洗衣房，而不是酒吧，”他说，“我在酒店待了太久了。在酒店的酒吧里，你要考虑的只有怎样提供好的服务。我那时对市场和选址一无所知。”王老师正在不断学习，孕育他对自主创业的雄心壮志。王老师正在成为老杰克。2001年，老杰克咖啡馆在青岛最热闹的一条街上诞生了。“那是很热闹的一条街，但不是交通拥堵那种热闹。很多行人、很多买东西的人。”他说。直到如今，老杰克都对他当年的选址骄傲不已。“那是一个非常好的地方。我学到了这个教训。选址和人们怎么过来非常重要。”他起初想过给自己的酒吧取名“老杰克酒吧”，但很快放弃了。“我朋友告诉我，在西方文化里，‘酒吧’是很杂乱、有低级妓女出现的地方。‘咖啡馆’就好一些了。我希望在我这个地方人们可以静静喝点咖啡和酒。”在最初的五年里，因为青岛好的咖啡馆还很少，所以老杰克咖啡馆的咖啡卖得非常好。但很快青岛就有了咖啡一条街，竞争激烈起来了，老杰克咖啡馆就把重点放在了酒上。
老杰克回忆，他从日本实习回来带了一本书，叫《调制马提尼的160种方法》。“日本人太痴迷不断提升一件事情、将它做到极致了。就像马提尼这本书，我想其中有很多种人们是分不出区别的。”老杰克承认他不是完美主义者，他只是希望把酒吧建好，然后长时间地维持现状。在过去的15年里，由老杰克设计的酒单和室内装潢都没有任何改变。他自己也没有改变：依然弹着吉他，与老客人聊天，调制经典鸡尾酒，以合理的价格销售（现在的均价是¥50，几年前是¥35）。“我们这里有种温馨的氛围。我们也不卖假酒。而且我们很亲切、平易近人。”老杰克总结他的“成功配方”时说。他说自己的酒吧是个“街边的小地方”，做到这一步已经很不错了，但还是需要随着时代做出一些改变。
“老杰克咖啡馆曾经因为外国客人多而出名。”老杰克说。他强调了一下“曾经”。“现在我们的外国客人在减少，但是本地的年轻客人在增多。”老杰克的儿子王永涛说。王永涛的英文名是Mark，人们也是这么称呼他的。2009年Mark从他父亲那里接手酒吧；在此之前，他和他父亲一样，都曾在豪华酒店的餐饮部门工作过。“Mark和我不一样。他更具有创新精神，对新事物也更开放。”老杰克说。在父亲建立的基础上，Mark正在寻找酒吧未来发展的新方向。他说青岛逛酒吧的年轻一代喜欢有创意、高质量的鸡尾酒，所以他正在孜孜不倦地学习鸡尾酒文化和调酒术，就像他父亲在三十多岁时做的那样。同时Mark也在考察上海和北京这样的酒吧之都，以寻找灵感。“我想把老杰克咖啡馆打造成一个专业的鸡尾酒吧，尽管这在青岛这样一个啤酒城市很少见。但是我想做一些独特的不可替代的东西。”如果他成功了，也许老杰克咖啡馆会延续另外一个15年的传奇。
老杰克咖啡馆 / 青岛市市南区香港中路65-3号
本文刊登于《饮迷》第44期。
