Zach Luther跟我们聊了聊这家叫Shelley Yu’s的酒吧背后的理念以及它是如何自制调味汤力水的。
人们总是问我，“为什么把金酒和娘惹风味放到一起呢？”其实只要想一想，你会发现它们用的很多香料是一样的，比如芫荽和肉桂，而且很多金酒与娘惹饮食中的酸味元素非常搭。这样做是有道理的，而金酒似乎在吉隆坡前景一片大好。在给Shelley Yu’s设计鸡尾酒单时，我坐下来把娘惹菜系中的所有风味和香料都列了出来。除了利口酒和金酒本身，我希望酒吧里的所有风味都带有娘惹元素。金酒酒吧一般都把金汤力当作重中之重，但我们在那之外还有螺丝锥子、马提尼和内格罗尼等经典。
我们一开始主推西风金酒，因为这个品牌拥有多元化的产品线，每一款都非常非常有特色。酒单上的经典鸡尾酒各占一页，每款都包括四个用不同金酒调制的版本，而这些版本还衍生出了不同的改编版并根据风味排列。比如金汤力，我们用不同原料制作了四种汤力水——罗望子、蓝花（蝶豆花）、班兰和普通汤力水——在店里进行碳酸化并装瓶。再比如螺丝锥子，我们制作了各种青柠甜香酒，其中一种搭配酸柑酱上桌。我们的内格罗尼会用到不同的利口酒，马提尼则使用不同的味美思、烟熏姜黄卤水、阿渣（娘惹泡菜）泡沫、盐渍菠萝喷雾，甚至直接把叁巴酱（辣椒酱）涂在杯沿上。至于无酒精鸡尾酒，我们用龙眼、芒果和菠萝蜜加醋制作了一款席拉伯，然后增甜并加满苏打水。
在制作调味汤力水时，我们将红色金鸡纳树皮粉放入水中并加入青柠皮熬煮，用咖啡滤纸进行澄清，最后增甜。我们会大批量制作这种底料，然后加入各种风味原料真空低温烹饪。这样大大增加了准备时间，但我们做得特别棒的地方之一就是真正实现了酒单的可持续性。无论哪种原料，我们都尽可能减少浪费，比如每天晚上Ril’s结束营业时把剩下的青柠汁收集起来，做成青柠甜香酒。我们酒吧还有一个优点，那就是几乎所有原料——除了青柠甜香酒——所有卤水、席拉伯、橘子酱和其他原料的保质期都非常长。我们可以事先大批量制作并储存起来，所以它不会给鸡尾酒增加太多成本，因为大部分原料制作起来并不是特别费力。事实上，成本也非常合算。这些原料真的很便宜，因为它们都是本地产的，所以不会给鸡尾酒增加太多成本。这是目前为止我打造出的成本效益最高的酒吧，当然这一点起初并不是我的首要目标，但是结果让人非常开心。
马来西亚的一大优势是它拥有无数非常浓郁和有趣的风味，对人们有很大的吸引力。我想我实在没有办法让美国人接受盐渍菠萝，但是亚洲人看到了会两眼放光，然后说：“我的老天！那是什么？”所以这真的很酷。调酒师主管Jenghis Pettit刚刚从巴尔的摩搬来吉隆坡，他在那里为B&O American Brasserie设计的酒单广受好评。我们希望把Shelley Yu’s打造成一个高客流量酒吧，因为这条街上有几家店晚上非常热闹，客人相当多——但是一切都平易近人，给人以足够的熟悉感同时又具有足够的特色，到目前为止反响很不错，对所有人来说都不会太过陌生。
Shelley Yu’s / 吉隆坡Jalan Telawi 3街49号 / +60 32 2014 139 / fb.com/shelleyyus
本文刊登在第46期《饮迷》杂志。
