我们向全球顶尖调酒师讨教他们有什么独家招数让鸡尾酒更好喝。来听听他们怎么说。Jonathan White撰文。
鸡尾酒中糖的运用要追溯到它们还叫鸡-尾酒的时候，那时糖已经是仅有的四种必需原料之一，其他是烈酒、水和苦精。自然而然地，糖的重要地位一直延续到今天。长期以来被视为全球朗姆酒和提基文化权威之一的Jeff “Beachbum” Berry无疑也这样认为。他曾将自己在酒吧方面的聪明才智付诸实践，在新奥尔良比安维尔豪斯酒店开了一家提基主题美食酒吧Latitude 29，正是那时他重新思考了糖的用法。“早在Latitude 29开张前，我就知道全球鸡尾酒圈那些人一定会对我们的大吉利评头论足。于是我花了一年时间努力完善朗姆酒、青柠和单糖浆之间的平衡，”他说，“我总结出了一点：不要用糖浆。” 这个说法很大胆，但Berry自有他的理由。“它给人一种甘油般的口感，破坏了一杯出色大吉利应有的爽脆、明快的感觉。”他的解决办法？“我百分百选择先把白砂糖放入青柠汁融化，然后加入朗姆酒摇匀。差异十分显著。”他认为这也是提升口感的最佳捷径。“我们在调制地道老式鸡尾酒时搅拌一下让糖融化也是同样道理，”他说，“大吉利理应受到同样的尊敬。”
俄勒冈州波特兰Clyde Common的调酒师兼《酒吧宝典：鸡尾酒技巧要素》一书的作者Jeffrey Morgenthaler发现，自己在研发鸡尾酒新配方时经常需要这个妙招来救场。“要是一款新品好像效果不行，或者你费了很大的劲也无法实现平衡，”他说，“通常一茶匙（5毫升）2:1比例的单糖浆就能搞定。”他的做法肯定错不了：Morgenthaler在去年鸡尾酒传奇大会的鸡尾酒精神颁奖礼上摘得了美国年度调酒师和美国最佳鸡尾酒及烈酒作家两项大奖。
来自新加坡Crackerjack的Peter Chua说，虽然这听起来违背直觉，但做酒时故意让鸡尾酒有一点不平衡可以创造奇迹。“先别忙着去拿火把和干草叉，且听我说完，”他请求道，“我经常碰到客人对一杯平衡的鸡尾酒有意见——在其他酒吧喝酒或把自己的酒端给客人时——说他们尝不出基酒本身或配方中的某一种风味。”不要责怪客人，Chua建议说，先考虑一下其他因素。“通常这并不是因为客人没有训练有素的味蕾，而是因为其他因素干扰了风味，比如他们喝酒前吃过的食物、香烟或其他饮品，”他说，“这些因素会遮盖某些即使在最理想状态下也相当微妙的风味特质。”这也是为什么Chua会特意增强这些微妙的风味成分。“比如说，要是我用抹茶来调酒，我会增强抹茶的风味，让它突显出来但又不过于浓烈。”结果呢？“鸡尾酒整体上更容易被客人理解，可以说。”
“我认为‘调酒师的番茄酱’这个词一直在被滥用。” – Angus Winchester
现在很流行用氯化钠调酒，用法是做成盐溶液。“我会说盐是一种很棒的原料，可以给鸡尾酒提味和增加圆润感。” Aske Stephenson 总监和伦敦Worship Street Whistling Shop等多家店的老板Thomas Aske说。Aske说他发现这一技巧特别适合柑橘类水果和苦味鸡尾酒。“我通常会做成10:1比例的溶液（加点糖），撒几滴就可以。”他解释说。他并不是唯一一个这样做的。曾在金边Elbow Room任职、即将跳槽到仰光57 Below的Jen Queen甚至态度更为明确：“离了盐这种原料我就没法活了，”她告诉我们，“我一直在糖浆、甜香酒和鸡尾酒里加盐。”她解释说她的灵感源自厨房。“没有一个烘焙食谱是只有糖没有盐的，”她解释说，“这种平衡在酒吧里经常被忽视。” 自从Booker & Dax 主理人Dave Arnold在2014年出版了《液体智能：完美鸡尾酒的艺术与科学》，盐溶液和盐的运用在酒吧里人气剧增，Peter Chua运用盐溶液的灵感也来自于此 。“盐是一种风味强化剂，” Chua说，“它不只增强了酒的整体风味，还有助于凸显黄瓜、薄荷、百里香和西瓜的微妙风味。”
“我们在Parlor几乎从来不用普通单糖浆。” 死兔酒水总监Jillian Vose说，他们更喜欢2:1比例的蔗糖浆而不是普通的1:1比例单糖浆， “你喝一口就知道了，”她解释说，“分别用它们做一杯威士忌酸酒或大吉利，然后进行比较，你一下就能尝出来区别。” Vose认为这是因为“大部分情况下浓郁的蔗糖浆可以让鸡尾酒质感更丰富，并营造出一丝香草特质”。但这并不是全部——它甚至可以帮你省钱。“因为蔗糖浆甜度更高，所以用量比单糖浆要少。比如，做大吉利时你会用0.5盎司（15毫升）蔗糖浆，而单糖浆要用到0.75盎司（22.5毫升）。”
“先别忙着去拿火把和干草叉，且听我说完。” – Peter Chua
黑尾酒吧经理Jesse Vida是另一位去厨房寻找灵感的调酒师。他表示酸溶液的效果与盐溶液一样好——尽管酒吧里两样都会用。“调酒和烹饪有很多异曲同工之处，”他接着说道，“与烹饪相似，调酒中也会用酸和咸来调味，突出其它风味和质地。”Vida说，除了新鲜果汁，黑尾还会使用“大量不同的柑橘类水果溶液”，但有了柑橘类水果溶液，有时便不会用到新鲜果汁。“在无法使用新鲜柑橘类水果的搅拌鸡尾酒中，这种平衡风味的方法会特别有效。”他解释道。
“我会真诚地说是雅凡娜阿玛罗。”金边Le Boutier的合伙人Annemarie Sogoi在被问到自己提升酒饮风味的秘诀时这样答道。 “我保证我和他们公司没有任何利益关系，”她迅速补充说，“只是近几年来我在试验新配方的时候，都会把它当作支柱。一旦酒里缺了点什么，加点雅凡娜总是没错。”对于来自北京Infusion Room的许可宗来说，他的那一瓶则是金巴利。“它的苦味——可以让鸡尾酒的后味更持久，也更芳香。”圣哲曼是另一款近年来大行其道的利口酒——风靡到让人直接称之为“调酒师的番茄酱”。它并不是第一个获得这一绰号的品牌；安蒂卡配方也曾被人称为调酒师的首选调味剂。但其实我们都错了，至少即将在布鲁克林开设新酒吧The Embassy的Angus Winchester是这么说的。“我认为‘调酒师的番茄酱’这个词一直在被滥用。”他提到圣哲曼和安蒂卡配方时说。“我第一次听到Michael Butt用这个词是他在形容热情果糖浆，”他引用了这位作家兼鸡尾酒顾问的话来解释，“我必须承认它能提升大多数鸡尾酒的口感。”
24小时营业的希腊个性鸡尾酒吧The Clumsies的联合创始人Vasilis Kyritsis认为，在鸡尾酒的复兴浪潮中，调酒师们注意到了鸡尾酒的诸多方面，但却唯独忽视了它的色彩。他觉得是时候开始重视色彩了。“我真的很喜欢在酒中运用色彩这一元素，并且完全相信异乎寻常、让人意想不到的颜色可以改变一杯酒的味道。”他说。他尝试在酒中加入变色原料来给客人惊喜。“我曾经用蝶豆花茶调出一杯紫色的干马提尼，这种茶来自泰国，所含的天然色素能为食物或是酒饮增色，”他解释道，“许多人在看到这杯紫色的干马天尼时都觉得它是甜的，但其实它的口感是干的。” 据Kyritsis介绍，客人的迷惑让这杯酒反响甚好，他也在其中看到一股未来的风潮——鉴于蝶豆花茶可以增色这一性质被越来越多地应用，他可能是对的。
Winchester还告诉了我们另外一个他从同行、2012年帝亚吉欧珍选品牌世界级调酒大师赛冠军得主及悉尼Bulletin Place老板Tim Philips那里学到的技巧。“Tim过去惯用的方法是对经典鸡尾酒进行复刻，但会改用添加利10号或马爹利蓝带干邑，然后再分别品尝经典款与改编版。”结果？“经典很少胜出。”
“柑橘类果汁需要充分氧化，”来自新加坡万豪董厦酒店The Other Room的David Boncimino如是说“柠檬和青柠汁都需要经过四个小时的氧化方可使用，葡萄柚则是在压榨后两个小时内达到最佳状态，”他解释道，“氧化反应在液体与氧气接触时即刻发生，而且为了保证低温，用的时候最好放在冰箱里储存或是置于冰上。”但结果如何呢？为何它比鲜榨果汁更好？“氧化反应让柠檬汁更柔和，因此在跟其它原料混合时口感更平衡，”他说，“效果也取决于你要用它来调的酒，但总的来说，我认为这是最好的方法。”但需谨记一点，并不是所有果汁都需要经过氧化反应，尤其是当客人只点了一杯果汁的时候。
上海Logan’s Punch老板Logan Brouse有一个调出最佳鸡尾酒的简单办法，而且与酒本身无关——每个人都能轻松做到。“在调酒师的宝库中——这包括滤酒器、摇酒壶、冰、冰锥和任何其它酷炫配件，”他说，“最重要的工具之一其实是一个迷人的微笑——这是调酒师最好的工具。”在自己的酒吧里和更广泛的人群之前，他一直是这么做的。“我把这一点传达给我酒吧里所有的调酒师，还在自己当评委时告诉那些参赛选手，如果你能调出一杯绝佳的鸡尾酒，但却没有个人魅力，脸上不带笑容，一点都不吸引人，那么做出来的只是一杯酒而已——笑容才是调酒师赋予一杯酒最大的加分项。”
本文刊登在《饮迷》第48期。
