四位调酒师把榴莲调进了鸡尾酒,他们没被水果界的这一生化武器熏死也算是奇迹了。来看看他们究竟是怎么做到的。Natasha Hong撰文。

调酒师大概是地球上脑洞最大的一种生物了,两种天生相克的原料在他们手里也能变成绝世搭配。调酒师前辈可能告诫过你,榴莲和酒精犯冲,但在盛产榴莲的东南亚和邻近的香港,四家酒吧偏偏不信这个邪,成功把全宇宙第一“臭”水果调成了散发致命诱惑的鸡尾酒。

能让这么重口味的家伙和其他原料在同一只杯中和谐相处,本身就是一个奇迹。这四家酒吧都发现了一个秘诀:朗姆酒的香草和焦糖特质与榴莲类似于洋葱、奶酪的刺鼻气味(有人觉得像是杏仁)特别搭,有的酒吧甚至制作了榴莲味的牛奶和奶油。下面来看看他们是怎样破解鸡尾酒界这一棘手难题的。

榴莲止痛药,由香港Happy Paradise 的Chanel Adams创作

 来自Happy Paradise的调酒师Chanel Adams是个美国人,刚来香港不到一个月就和这种传奇水果来了次正面交锋。餐吧老板May Chow希望在酒单上增添榴莲鸡尾酒,并且把这个重大任务交给了她和普福烈酒的 Dave Jony。她记得Chow当时是这样说的:“喜欢榴莲的人闻到它要高兴死了,但是不喜欢的人恨不得马上逃走。”他们最终创作出了一款榴莲止痛药。

自Happy Paradise在2017年4月开业以来,榴莲止痛药一直在酒单上屹立不倒,然而和这种水果打交道这么久,她依然觉得它难以驾驭。“榴莲用来调酒真的很有挑战,”Adams解释说,“它氧化得特别快,会有股酸味——看起来像是变质了,但其实没有。它只是氧化了而已。”为了解决这个问题,她试验了各种形态的榴莲,最后发现还是泰国和香港优之良品的冻干榴莲最好用。他们把这种固体榴莲干分别放入黑朗姆酒和打发奶油里真空浸渍,和保质期只有一天的新鲜榴莲相比,这种方法比较费时,前后要整整一周。但是,用榴莲干有一个好处,店里一年到头都可以供应榴莲鸡尾酒,不受季节限制。

Chanel Adams

榴莲止痛药反响如何呢?“如果是喜欢榴莲的人喝这杯酒,他们的表情绝对是我看过最开心的,”Adams说,“但是人们对它非爱即恨。最好玩的是情侣一起来的时候,女孩子点了一杯,男孩子尽量想靠的近一点,但他明显快被熏晕了。然后他很无奈地看看我,我只能回应说,‘很抱歉!我也没办法,谁让她喜欢呢!’这真是太好玩了。”

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Chanel Adams创作的榴莲止痛药

国王与王后,由新加坡Nutmeg & Clove的 Panying Lee创作

在设计一个以William Farquhar自然历史绘画系列为灵感的鸡尾酒单时,Nutmeg & Clove团队想要用水果之王榴莲来调制一款酒,后来又考虑把水果皇后山竹也加进来。“这是我们制作的难度最高的鸡尾酒之一,因为真的很难搭配——榴莲的用量很难把握,因为它很容易把其他原料的味道盖过。”

为了研发这款重口味鸡尾酒,他们试遍了各种不同形态和品种的榴莲。“最后我们选择了冰冻榴莲,因为这样口味会更加统一。而且我们选的是猫山王,因为我们觉得榴莲的品质要配得上鸡尾酒里的精酿烈酒。” 调酒师Panying Lee解释说。猫山王的果肉呈鲜黄色,甜中带苦,因此饱受追捧。他们不想把它做成“典型的甜腻鸡尾酒”,而是选择了澄清牛奶潘趣这种形式,这样它的外观不会让人望而却步,而且客人喝第一口的时候还会有种惊喜感。

Panying Lee

这款鸡尾酒堪称是心血之作,所以酒吧希望配方暂时保密,但Lee还是透露了一点信息:先用冰冻榴莲肉、奶油烘焙咖啡粉、班兰叶、山竹汁和糖熬成糖浆,加入热牛奶和柠檬进行澄清,然后加朗姆酒并过滤。预先批量制作好后,客人点单时加入冰块即可上桌。冰箱冷藏可以保存两周,饮用时柑橘水果装饰的香气率先浮现,然后是班兰和山竹,最后才是淡淡的榴莲味。“榴莲味不是特别浓。我不爱吃榴莲,但也愿意喝这杯酒。” Lee说。

D25th,由新加坡Crackerjack的Peter Chua创作

外卖平台Deliveroo邀请Peter Chua为它的圣诞节推广活动创作一款东南亚风味的蛋酒,他立马想到了榴莲。“它非常适合,因为榴莲有一种蛋奶酱般的质感,在我看来跟蛋酒的奶油和坚果味很搭,结果我第一次尝试就成功了。” Chua说。

Peter Chua

这位调酒师主管在他的D25th里用的是新鲜D24榴莲——以奶油味和苦味著称——跟椰子奶油和班兰一起搅拌,营造出地道的东南亚风味,黑朗姆酒和加香梨子利口酒则带来了甜味和烈度。比起本文中其他几位调酒师,他用的原料保质期都很短,但做出来的酒却出人意料地持久,经过半小时跋涉最终抵达外卖平台客人手中时风味依然不减,预先批量做好装瓶则可以冷藏保存一个多星期。他认为这可能是因为现在新加坡的榴莲最新鲜。

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Peter Chua创作的D25th

Tangan Raja,由吉隆坡Shelley Yu’s 的James Cooper创作

在创作Tangan Raja的过程中,James Cooper发现用榴莲调酒有一个诀窍,那就是不要让它和酒直接接触。“我们试过做成榴莲糖浆,但是那样酒味被压制了,”他解释说,“我们也试过直接把它放入朗姆酒、金巴利和甜味美思浸渍,但是每次都失败了,都没有达到我们想要的效果。”

在Shelley Yu’s,最后的解决办法是让客人借助嗅觉来感知这种水果的存在。他们把煮过的猫山王果肉、黄糖和少许青柠皮搭配蛋清,做成鸡尾酒顶层的泡沫,“把猫山王的清新、果味和酸味特质释放出来”。和鸡尾酒一起喝的时候, “泡沫有一种淡淡的、酸酸甜甜的榴莲味,随后苦味的鸡尾酒很好地平衡了整个风味。” Cooper解释说。他们曾尝试给泡沫注入氮气,但发现那样榴莲会发苦,于是换了一种方法,用浸入式搅拌器快速搅打成榴莲泡沫,倒在鸡尾酒上面。他说,青柠有定型的作用,鸡尾酒上桌后泡沫可以保持五到十分钟。

为了避免每次制作榴莲泡沫时整个酒吧都弥漫着难闻的味道,这位调酒师主管每次都要到卖榴莲的地方,在室外用厨师砍刀把榴莲劈开,然后把果肉绞成细腻的果泥。“我去年8月搬到新加坡,开始在Ril’s和Shelley Yu’s工作。我问同事,‘为什么我们不做一款榴莲鸡尾酒呢?’所有人都像看外星人一样望着我,‘有没有搞错?这个从英国来的老外竟然想在鸡尾酒里放榴莲?’”他笑着说。时令性极强的榴莲马上就快下市了,Cooper和他的团队正在实验把买来的榴莲冰冻,需要时再取用。“到目前为止效果还可以吧,” Cooper说,“质感和风味稍微有点变化,风味特质没有原来那么强劲了,不过我们批量制作时可以重新调整。”

虽说榴莲一直以来都是鸡尾酒的一个雷区,但是Cooper对自己很有信心。“我可是有化学和生物学学位的——虽然很少会用到——我做了大量研究,你可能不信,但你要是在谷歌里面输入“榴莲和酒精科学论文”,你能搜出大概10到15篇有关榴莲和酒精是否会在你体内产生化学反应的论文,”他说,“我没有开玩笑,很多都是经过同行评审的。他们甚至还做了案例研究,某个人的朋友的亲戚——忘了是他的哥哥还是姑妈——喝了两瓶啤酒,吃了一整只榴莲,然后第二天突然挂掉了。不管怎么说,啤酒和榴莲的胆固醇含量都很高,不太适合搭在一起!”

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James Cooper创作的Tangan Raja