如果你想制作烟熏味鸡尾酒，没有什么比真正的烟更好了。Paul Mathew撰文。

同诸多酒吧现代潮流一样，烟熏技巧源于烹饪，厨师们很早以前就开始将烟熏作为食物保质和调味的手段：从茶和水果，到肉类和鱼。不过，烟熏也自然而然地在吧台后拥有一席之地，比如，像艾雷岛威士忌和梅斯卡尔这样的烟熏味烈酒（它们的烟熏味分别在麦芽干燥和龙舌兰烘烤的步骤中产生）能够很好地为鸡尾酒增添复杂层次。

不过，在这篇以现代经典为主题的文章中，我们将探讨如何将烟熏技巧应用在调酒之中，而非仅仅添加少许传统烟熏味原料。培根水和梅斯卡尔鸡尾酒过时了——我们要谈的是烟熏枪、熏烤木桶和闷烧香料。

Eben Freeman、Jamie Boudreau和Frankie Solarik等调酒师率先对现代分子主厨的烟熏技巧进行了试验。2007年，曼哈顿Tailor餐厅酒吧的Freeman将一款名为“韦伦”的烟熏可乐放上了酒单；2008年，多伦多Bar Chef酒吧的Solarik在酒单上加入了一款自创的香草和山核桃木烟熏曼哈顿。这两款鸡尾酒代表着烟熏调酒技巧的两种不同形式。韦伦的做法是用樱桃木片对可乐糖浆进行烟熏，将形成的风味保留。这么做的结果是造就了一款风味稳定的鸡尾酒，令人感觉像在篝火旁喝着威士忌可乐。而Solarik的曼哈顿对烟熏的处理更戏剧化，着重于香气和呈现方式。这款酒本身还使用了山核桃木烟熏糖浆，但令人过目不忘的当属用来装山核桃木和香草熏烤烟雾的玻璃罐。

因此，尽管以营造风味为目的的烟熏能够带来口感的一致性和深度，以营造香气为目的的烟熏却不那么一致，而是更多地为了视觉效果。烟熏原料的选择也可能各不相同。“如果烟熏鸡尾酒的目的是风味，我会使用木头，但通常先用风味原料对木头进行浸渍。在篝火中，我们用的是以糖和肉桂浸渍的烤法国橡木，它能够比单纯的木头或肉桂带来更美妙的香气。”浸渍过的木片比茶叶或水果燃烧的时间更长，从而产生非常吸引眼球的缭绕烟雾。同样身为调酒烟熏技巧粉丝的黎振南说，这是烟熏鸡尾酒成功的关键之一：“一旦我们端上了当晚的第一杯烟熏鸡尾酒，其他客人看到后也会想给自己来上一杯！”（各位不妨试试他在香港Quinary调制的黑珍珠，这款以醒酒器为容器的鸡尾酒飘散着“鲜味烟雾”）。 事实上，Solarik声称他的烟熏曼哈顿亮相Bar Chef以来已经售出了两万多杯，同时更吸引了众多国际媒体和世界各地的人们来多伦多一尝为快。

烟熏枪是调酒师的有趣工具，而烟雾对客人有着视觉上的吸引力，因此，烟熏鸡尾酒在2010前后数年迅速风靡全球就不奇怪了。我们走进一家酒吧的时候很有可能会闻到闷烧橡木的味道，而每个鸡尾酒比赛都至少有一位调酒师慌乱地试图用喷灯点燃某样原料，然后在充满烟雾的醒酒器或调酒杯中搅拌酒液。尽管这些酒可能颇为吸引眼球，但许多都偏离了正规，而且，随着客人厌倦了辛辣、烟熏过度和制作不当的酒品，烟熏鸡尾酒的人气开始慢慢下滑。今后，仍然能够把它们列入酒单的往往是那些科学调酒师和严苛的完美主义者——正是他们率先对烟熏鸡尾酒进行了探索，凭借自己对这一技巧的理解将其用于提升酒品，而非仅仅为了烟熏而烟熏。

温度、时间和清洁度都会在很大程度上影响烟熏的品质。Tristan Stephenson在《好奇调酒师》一书中对这些因素进行了详细探讨。他指出香氛烟雾有一个完美温度：“在300°C以下，木头闷烧产生的大部分烟雾来自分解的纤维素和半纤维素。［这］包括一部分更辛辣和更涩的化合物。大部分正面的芳香性来自木质素分解［在300°C以上分解为羰基和酚类］。木头的温度达到400°C后风味最佳。”

然而，如果温度超过1000°C，所有令人愉悦的芳香化合物也会被烧焦。因此，你在用喷灯点燃木头的时候最好让它冷却片刻、散发出美妙香气后再用于调酒。同样，如果你用的是打火机，最好等待数秒，让较轻的火机油味道燃尽，否则酒中会有不那么怡人的特质。（不妨想想点燃昂贵雪茄的过程——你需要热而纯净的火焰，以及均匀的燃烧）。

至于烟熏的时间，则无疑是越短越好。“如果你要将烟熏作为风味特质，那就一定要确保烟是新鲜的，而且和液体接触的时间不超过2-3秒，否则烟会盖过酒的味道或让味道不新鲜。”Boudreau说。比如，伦敦Purl酒吧的海德先生破屋是一款非常成功的畅销鸡尾酒，但却具有不少的挑战性。“这款海德先生的视觉效果颇为壮观，客人有机会看到作为酒本身一部分的烟雾。问题在于现场烟熏鸡尾酒实际上完全无法对烟熏味的程度进行控制——有太多肉眼无法看到的变量在起作用。”Stephenson说。因此，Purl团队在这杯酒上桌时会告诉客人，他们可以根据酒在瓶中停留的时间长短来决定烟熏味的浓淡。

最后是纯净度。“反复加热和冷却会让油类分解成臭味的化合物。”Stephenson说（Gorgeous Group的Julian de Feral称之为烟熏不当而产生的“湿烟缸特质”）。 Boudreau则指出：“我们需要每周更换过滤器。每次烟熏枪加满后都只能单次使用。如果你点燃了两次（或者更多），烟就不再新鲜了。芝加哥The Aviary酒吧为我们提供了一个解决办法：那里的比特鸡尾酒要先用威士忌木桶板烟熏酒杯——木桶板被切成酒杯大小的方块，用喷灯点燃至冒烟。接着，调酒师将酒杯翻转盖住烟雾，然后再把酒杯翻过来并倒入酒，此时升腾起来的烟不但视觉效果极佳，酒杯内壁上附着的一层烟还能带来微妙的烟熏风味。

调酒烟熏技巧在过去十年间有了很大演变，从前卫创意到主流化的过度使用，再到如今抵达的彼岸——它应该已经找到了属于自己的位置，亦即能够被现代调酒师用于完善酒品的众多技法之一。它经常被用来增加视觉效果，但用黎振南的话来说，“归根到底，鸡尾酒中烟的运用不是为了让人眼前一亮，而是为了加强酒的风味。明智地运用它吧。”

或许这方面的一个好榜样要属Stephenson最爱的烟熏鸡尾酒——是他在史密斯金酒的一个活动上尝到的：“Jared Brown（史密斯金酒蒸馏大师兼其他方面的专家）在烧烤炉中用樱桃木片对少许金酒进行了烟熏，但炉中还放着一块鹿腿肉。它其实就是烟熏金酒，但却妙不可言，是对烟熏风味的绝佳礼赞。”而这或许正是烟熏鸡尾酒的精髓所在！

配方（点击查看）
烟熏冰
苹果和香草烟熏大吉利，由Tony Conigliaro创作
卡丽熙鸡尾酒，由Jamie Boudreau创作
乔治亚篝火，由Jamie Boudreau创作
香草和山核桃木烟熏曼哈顿，由多伦多Bar Chef 酒吧Frankie Solarik创作

本文刊登于《饮迷》第40期。