低热量饮品并不一定意味着牺牲品质。Paul Mathew撰文。

提及低热量鸡尾酒这个话题，我心中是带有几分忐忑的。我们调酒师调制的大部分饮品都有用到糖。鸡尾酒的最早定义是“苦味司令”——原料包括烈酒、柑橘类水果、苏打水和糖。老式鸡尾酒和萨泽拉克这两款早期鸡尾酒均使用了不止一勺糖，历史比它们还悠久的潘趣除了大量富含果糖的水果之外还加入了碎糖块。当然还有酒精。砂糖的热量约为每克3.8卡路里；酒精的热量为每克7卡路里。如此算来，标准的一小杯（25毫升）40度伏特加相当于70卡路里的热量。至于其他原料，每升含糖量必须超过100克才称得上是名副其实的欧式利口酒。“粘稠”利口酒的含糖量高达每升250克，酒体粘稠的黑加仑利口酒每升至少含糖400克——酒精和糖所含的热量加起来相当可观。

我过去调制无糖饮品的经历更加剧了这种担心。22年前，我在父母所在村庄附近的一间老酒吧里找到了自己的第一份调酒师工作。20世纪90年代，瘦身金汤力（金酒兑无糖汤力水）风靡英国，而我当时完全无法理解为什么有人为了少摄入区区几卡热量情愿忍受口中萦绕着人工甜味剂的余味。当时另外一款流行的低热量酒饮是伏特加苏打水，这也是很多酒鬼午餐时的理想之选——他们可不想回到办公室时让同事闻到自己口里的酒气。这两款酒都没有激起我对瘦身鸡尾酒的热情。

转眼到了2011年，现代鸡尾酒复兴蔚然成风，低热量鸡尾酒突然一度成为热门。2011年4月，为了推广一款名为瘦身女孩玛格丽特的产品，美国电视真人秀明星Bethenny Frankel生造了“瘦身鸡尾酒”一词。这款酒一炮打响之后，一系列瘦身女孩品牌产品陆续问世，不但包括其他预调鸡尾酒（比如椰林飘香、大都会和莫吉托），还包括瘦身葡萄酒甚至伏特加。品牌如日中天之时，Frankel以1-1.2亿美元（6.36－7.63亿人民币）的价格将其出售给了Beam Global酒业公司。瘦身女孩的大获成功引发了酒吧、调酒师与消费者的关注，对瘦身鸡尾酒的营销席卷美国。调酒师兼特其拉达人Jen Queen其时正在加州圣地亚哥工作。他说：“瘦身女孩带起了一股狂热的瘦身鸡尾酒风潮。春日，人们在去海滩之前习惯饮用这些鸡尾酒——加州拥有漫长的海岸线，‘比基尼季节’可是我们的特色。每个人点的都是特其拉加青柠汁，摇匀，不加盐。我们的酒单甚至还标明了卡路里含量。”不过，如今瘦身鸡尾酒基本上只在美国沿海地区继续供应，尽管在过去的几年中，人们每年都会预言它将流行开来（2015年11月英国的一项流行趋势调查预言“随着越来越多的消费者转向‘更清淡的选择’，低热量鸡尾酒的销量将随之增加”）。那么假设消费者的确青睐低热量饮品，我们应如何满足他们的需求呢？

减少热量的方式有三种：减少含糖量、减少酒精量或同时减少两者。瘦身女孩和其他定位类似的低热量品牌同时减少含糖量和酒精量，但是做得非常狡猾。比如，一般烈酒度数为40度，瘦身女孩赤裸伏特加为30度。同时，它的葡萄酒度数为10度，而非常见的13-14度。是的，热量的确少了，含水量却多了。很多其他预调酒也是如此——通过降低酒精度数来减少热量。比如，瘦身女孩玛格丽特将橙味利口酒换成了龙舌兰糖浆，这通常被吹嘘为制造健康饮品的捷径——龙舌兰糖浆血糖指数（GI）很低，相比蔗糖及葡萄糖来说饮用之后血糖没有那么高（并且去除了橙味利口酒中的酒精成分）。然而，背后的原因是龙舌兰糖浆含有大约90%的果糖——而果糖也越来越被视作肥胖症及糖尿病等一系列问题的罪魁祸首。有人可能认为龙舌兰糖浆尝起来更甜，用较少的量就可以实现同样的平衡，但如果算一下卡路里，它也没有好到哪里去——每克3.1卡路里，而砂糖是每克3.8卡路里。龙舌兰风味还可以强化特其拉特质，隐藏酒精含量更低这个事实。你还可以尝试许多其他天然甜味剂（比如蜂蜜或枫糖浆），但不管你用的是枫糖浆、转化糖浆（葡萄糖和果糖的混合物）、葡萄糖还是蜂蜜，对卡路里的影响大抵相似。你也可以使用人工甜味剂，不过鉴于瘦身金汤力的经验，我觉得人工合成剂的味道太令人不快了——我始终认为，要么不喝，要喝就喝好的。

《西姆的艺术：让你保持清醒的低酒精鸡尾酒》一书的作者Dinah Sanders想必也赞同我的观点。“不论喝哪种烈酒，摄入多余的热量不可避免。所以，我建议更注重酒的品质而不是摄入多少热量。把钱花在不能让人满足的鸡尾酒上面纯属浪费。”她继而指出了低热量鸡尾酒尤其是预调酒的一大缺陷：为了追求低热量牺牲了口感。“很多低热量鸡尾酒的余味中充斥着人工合成剂的味道，为人带来的满足度连最简单的替代品都远远比不上，”她说，“在向客人提供这样的瘦身鸡尾酒时，酒吧应该强调它们令人惊艳的苦精系列和呈现技巧，而不是引进那些预先包装好的垃圾饮品。”

我们有哪些替代品呢？如果你希望降低含糖量，重视控制糖和卡路里的产品越来越多，即使这并非他们宣传的卖点。比如，零添加起泡酒是传统起泡酒的极干风格替代品，后者在酿造过程中加入了葡萄糖“补液”，因此，将起泡鸡尾酒的原料换成零添加起泡酒可以起到一点点作用（其他的不说，起码可以提升口感）。像East Imperial汤力水这样的优质软饮采用了更加传统的配方和天然原料，有助于降低含糖量（East Imperial的含糖量仅为很多大牌汤力水的一半），因为它们无需使用大量柠檬酸和糖来增强风味——植物中本来就有。有些用传统方法酿造的老汤姆金酒（如杰森老汤姆金酒）也利用植物（尤其是甘草）产生甜味，因此你可以减少甜味原料的用量。总而言之，不要碰糖浆、利口酒和苏打水，更不要说奶油、蛋黄和巧克力。正如Sanders所言：“这种方法也说明一点，大部分酒吧在为注重饮食健康的客人量身打造饮品时完全没有抓住要领。那些‘女性化的饮品’与它们的目标南辕北辙。”因此，如果你的客人想点一杯强劲鸡尾酒，不妨推荐干马提尼（50毫升金酒加10毫升干味美思，相当于160卡路里），而不是推荐汤姆柯林斯（50毫升金酒、25毫升柠檬汁、25毫升单糖浆，相当于195卡路里），或者推荐一大杯饰以青柠皮卷的加冰优质特其拉（50毫升，相当于140卡路里），而不是玛格丽特（约250卡路里，不同配方热量有所不同）。

虽然降低含糖量（并且避免使用奶制品）可以减少一些热量，但是目前来说减少热量最为有效的方法是减少酒精量，因此减少配方中的烈酒用量就实现目的了，比如25毫升金酒加East Imperial汤力水制作的金汤力热量不到100卡路里，而用50毫升金酒制作的普通金汤力有两百多卡路里。经典的低度鸡尾酒热量也大约为100卡路里，如阿多尼斯（50毫升干型雪莉酒、25毫升甜味美思、橙味苦精）或Gaz Regan’s Islander（50毫升甜味美思、15毫升艾雷岛威士忌、少许苦艾酒）。撇开酒中的热量不谈，酒精当然也可以促进食欲（这也是开胃酒诞生的原因），因此如果顾客真心想减少热量摄入，或许可以建议他们用一两个晚上来尝尝无酒精鸡尾酒。Sanders指出：“鸡尾酒让人胃口大开，每个人喝醉之后都很可能将自己的饮食原则抛之脑后。如果你整晚不停喝瘦身鸡尾酒，结果醉到放纵自己大吃夜宵，这对你可没什么好处。”谁想来根烤串？

配方（点击查看）
瘦身珍妮，由Jen Queen创作（约100卡路里）
翠竹，据说由Louis Eppinger创作（不到100卡路里）
苦精西姆高球，由Dinah Sanders创作（少于50卡路里）

本文刊登于《饮迷》第41期。