如果可以选择试饮组合，你还有什么理由仅仅满足于单杯鸡尾酒呢？Paul Mathew告诉你怎样为客人提供一场特别的品酒体验。

并不是所有的概念都适合所有的酒吧。要是一家酒吧试图把所有的流行趋势都硬搬过来，结果必定是调酒师筋疲力尽，客人满头雾水，品质也一般般。即使是某种单个的技法或风格也未必适用，原因可能是需要的设备十分昂贵（比如碳酸化器或真空烹饪设备），或者是在大都市中采集野生原料很不容易，甚或是想进口陈酿木桶却面临重重障碍。我之所以提到这个问题，是因为试饮组合就是一个很好的例子。对酒吧而言，它们是一个展示鸡尾酒及其呈现方式的大好机会，常被用来鼓励客人进一步了解店内常备的烈酒，尤其是各种不同的品类，如威士忌、朗姆酒和特其拉——这有点像是一种教育，目的是吸引客人再点单。鸡尾酒试饮组合则在此基础上更进一步，让你能够展示不同风格的鸡尾酒（尤其适合这个社交媒体时代），讲述一个故事或是搭配美食。但是这也要付出时间和资源的成本。很显然，相比单独一杯烈酒，鸡尾酒要多花点工夫。那么这样做对你有什么好处呢？如何推出超赞的试饮组合呢？

为了打破人们的固有观念，新加坡Tippling Club的Kamil Foltan推出了马提尼试饮组合：“我们的初衷是向客人介绍马提尼这个品类，改变人们对荔枝、巧克力或其他马提尼的观念——它们都盛放在马提尼杯中。我们尝试了不同风格的味道和不同的诠释方式——经典、湿、甜香酒——有时候不用味美思”。Foltan（目前任职于巴厘岛Potato Head Beach Club）在餐厅的环境中工作，这对他来说是一个优势，那里的调酒师有足够的时间和预算来顺利推出试饮组合，因为试饮组合面临诸多挑战，包括速度（它们需要和单杯鸡尾酒的上酒速度一样快，这样才能迅速完成一轮点单并将额外的员工成本控制在最低）、 足够的空间（多个酒杯，很可能外加托盘）和平衡（原料的用量少，这意味着摇晃和搅拌也需要进行调整）。

首尔四季酒店Charles H的调酒师主管Chris Lowder认为这更多地关乎整体体验 。“我和朋友出去玩的时候喜欢吃小吃，分享一些小食，”他说，“我注意到在鸡尾酒吧里很多客人也是这样。很多时候人们会点两杯‘相似但是不同’的鸡尾酒，这样他们可以交换着喝，一起尝试新的东西，分享有趣的经历。这样的点单太多了，以至于我想把它纳入我们的酒单。我决定呈现经典版本的曼哈顿鸡尾酒和我最喜欢的另外两个版本——红钩和蒂珀雷里。这些鸡尾酒本身就十分好喝，要是能一起享用还要更美味。于是， 我把这三款酒的迷你版本一起放在托盘上，做成了一个鸡尾酒试饮组合。”

Lowder的曼哈顿试饮组合为批量制作，从而将上酒时间保持在最短——这背后则是精确的科学：“ Charles H是一家高客流量鸡尾酒吧，共有80个座位，永远都是爆满。我们酒吧有个标准，我们将所有鸡尾酒的等待时间限制在七分钟以内。为了维持高品质和高水准，我会提前把所有曼哈顿鸡尾酒批量做好，储存在零下5度的环境中。这样的话，试饮组合端给客人的时候每一杯酒的温度和稀释度都刚刚好。我和Dave Arnold（在Booker and Dax）共事时学到了一点，那就是事先对批量制作的曼哈顿进行稀释有一个极大的好处，你可以完全掌控鸡尾酒中水的含量。在试验配方时，我降低了曼哈顿的酒精度数，将每种鸡尾酒稀释到不同的度数进行品尝，直到找出最好的版本。在Charles H，我们的曼哈顿、红钩和蒂珀雷里分别稀释到20度、21度和25度。每杯鸡尾酒端上桌时都是恰到好处，这真让人欣慰。”

这个概念实施起来很耗时间，不过也有捷径可走。业内出现了两种极端趋势：一种是像东京Gen Yamamoto那样的酒吧，店内唯一的选择是一份试饮酒单或包括四款或六款酒品的试饮组合，用时令原料调制而成，由调酒师带领你踏上美食风格的鸡尾酒之旅；另外一个极端是像伦敦苏活区的Bar Termini那样直接斟倒批量制作、木桶陈酿或预先装瓶的鸡尾酒。Termini供应四种风格的内格罗尼（经典版、高级版、烈性版和桃红版），全部都在Tony Conigliaro的酒饮工厂制作，在实验室进行平衡，预先稀释和冰镇后装瓶，上桌时倒入酒杯即可。虽然他们并未正式将试饮组合作为卖点，但是 Termini的小份内格罗尼实在太美味了，要是不挨个尝遍简直显得有点无礼了——你会在不知不觉中开启一段试饮组合之旅！

大部分伦敦调酒师都觉得鸡尾酒试饮组合对服务速度和人手的要求很高，所以多数情况下并不可行，主要适合高端酒店酒吧和餐厅，但是近一年来，消费者对Demon，Wise & Partners（DWP）的试饮组合越来越感兴趣。我们的这家店是在2015年3月开业的，店里供应两款只制作100次的特殊鸡尾酒——魔鬼和智者。它们通常采取试饮组合的形式，以酒饮风格为主题。我们做过马提尼（见配方）和萨泽拉克历史演化试饮组合（后者包括干邑版、黑麦威士忌版和两者相结合版），还有年份标识（使用苏格兰单一麦芽威士忌）和单一品牌等主题。他们不仅为社交媒体提供了一个热点话题和绝佳的秀照片机会，而且受到了品牌方的热烈欢迎，因为它们非常乐意通过诱人的鸡尾酒来展示自己的产品系列。所以说，推出试饮组合是一种纯粹的兴趣，但是如果你能够花时间进行完善，卖相上佳的它们就能够让你的酒吧脱颖而出，为客人提供一种与众不同的体验。最后我将用纽约Flatiron Lounge——这家酒吧很早之前就推出了“特色试饮组合”——酒单上的一句话来结束有关鸡尾酒试饮组合的讨论——选择它吧，“看看今天接下来会发生什么”。

配方（点击查看）
马提尼试饮组合，来自伦敦Demon，Wise & Partners
伏特加试饮组合，来自伦敦Demon, Wise & Partners
曼哈顿试饮组合，由Chris Lowder创作

本文刊登于《饮迷》第46期。