一部分调酒师在大自然中四处搜寻，创造出“采食”鸡尾酒这一新类型。Paul Mathew撰文。

用野生原料来制作酒精饮品并非什么新鲜事。无论是用来生产苦味阿玛罗的无名药草，还是金酒中的野生杜松子，酿酒商们早就在大自然中寻找灵感。不过，“采食”鸡尾酒是一个现代概念。过去几年里，越来越多的调酒师开始用自家种植或野外采集的水果、可食用花卉和药草来创作鸡尾酒，从而催生了“野生”或“采食”鸡尾酒这一新类别。和其他许多鸡尾酒技术一样，这一潮流源自餐厅业。丹麦Noma餐厅因巧妙使用野外采集的原料而蜚声国际，这使得如今的主厨们更为注重原料的可追溯性——越本地越好。过去几年里，“本土膳食主义”也渗透进了酒吧界。在Noma的启发下，瑞典北部开/关酒吧经理Emil Åreng从几年前开始创作采食鸡尾酒。采食实际上是斯堪的纳维亚的一个古老传统，Åreng从小时候就开始跟着父亲一起采集食物。如今，他用各种各样的原料来制作糖浆、泡酒和熏雾，比如云杉、地衣、苔藓、云莓、鸡油菌和桦树皮——甚至连冰都是从大自然中收集。他的一部分采食过程被制成视频放在网上，十分值得一看。“我们创作的鸡尾酒单尽量贴近自然，”他在一段视频中说，“我们的理念和主厨一样——让鸡尾酒体现出风土特色。”

英国也有采食调酒师：液体运动酒吧顾问公司的Thomas Aske、山楂酒吧的Danny Whelan和蒲公英酒吧的Ryan Chetiyawardana都成功创作出了野生鸡尾酒。不过，这一潮流最坚定的倡导者要属午夜药剂师酒吧老板、自称为“园丁调酒师”的Lottie Muir。她的酒吧位于伦敦一处屋顶花园中，这里提供的鸡尾酒以采集来的水果、野生药草和可食用花卉为原料。今年她出版了一本非常精彩的著作，名为《午夜药剂师的野生鸡尾酒》。书中详细介绍了她的一部分技巧和配方，很有可能会将野生鸡尾酒推广到整个调酒界。“长久以来，鸡尾酒界都是野生的反义词，”她写道，“广为人知的新原料或新呈现方式非常少。过去十年的创意大爆炸催生了一个全新黄金时代……回归自种、本地和有机原料是这个成功的一部分。美食、调酒还有特别是慢食活动的先锋们从彼此身上借鉴技巧和流程。”她还表示，新鲜、野生原料的运用最终“令鸡尾酒时刻重新焕发出活力”。

其他调酒师似乎赞同她的观点，尽管他们的酒吧并不完全专注于野生鸡尾酒。好莱坞空房酒吧调酒师Naomi Schimek以儿时的乡村之旅为灵感，在好莱坞山采集香蜂叶和野茴香等调酒原料。严格而言，香港The Woods创始人Victoria Chow和调酒师Alex Pun并未采集原料，但他们对本土膳食主义身体力行——酒吧的酒单以当季果蔬为重点而且会不断更换，定期去市场也就成为灵感来源。在日本东京，只有8个座位的迷你酒吧山本元提供一套“怀石”鸡尾酒单，全部以日本出产的新鲜当季原料制成，如高知县黄姜、山梨县藤稔葡萄、类似于肉桂的冲绳县红姜黄。同样，这些酒吧并非真正的采食者，但它们展现出的自然主义直觉与真正的采食调酒师不谋而合。而其中一部分人也清楚这个方法的局限性。“当然，不是人人都能这么做。”Åreng说。但如果你这么做了，“客人将获得新体验，你也会进化成一个更好的调酒师。”

由于无法方便地去野外，有些调酒师还研发出了“从田地到酒吧”的调酒技巧。泡酒和糖浆可能是最简单的。Muir在她的著作中给出如下建议：“如果一种原料引发的主要知觉是气味，最佳提取方式是用它来泡酒，比如薰衣草。如果一种原料气味不明显但却风味浓郁，加上甜味剂和水制成糖浆的效果最佳，比如覆盆子。”她还指出，高烈度伏特加可以用来提取任何一种花卉、药草和植物的风味，熟练之后可以尝试更复杂的组合，比如她用茴香、无花果、佛手柑、八角和朗姆酒制作的泡酒。不过，这种方法有时并不尽如人意。一个流行的替代方法是真空烹调——糖浆的传统加热制法或长时间酒精浸泡可能会破坏香气和新鲜感，有时还会造成古怪的苦味，而真空烹调法可以避免这些缺陷。其他方法则更为复杂：用旋转蒸发仪来低温真空蒸馏可以制造出极其芳香的蒸馏物，而且几乎适用于所有原料。伦敦调酒师Tony Conigliaro标新立异地用这一方法制成了黏土、地衣和燧石的蒸馏物，用于调制风土鸡尾酒——这是他最奇特的鸡尾酒之一。“对花卉和药草这样的精致原料而言，风味提取的过程必须时间长而且温度较低，”同样拥护这一方法的伦敦调酒师Thomas Aske说，“旋转蒸发仪是完美的工具，因为它能够制造出精致的浓缩液，用作鸡尾酒基底或风味增强剂都可以。”

当然，旋转蒸发仪价格不菲。而且，或许城市调酒师只需短途出城一趟便能发现许多惊喜。不过，Muir提醒首次尝试采食的调酒师要小心。“野生植物很有力量——它们可以治愈你，也可以让你丧命。如果你不是完全了解自己找到的原料，一定要谨慎使用。”另外，哪怕采食对你的酒吧而言并不实际，使用本地、当季新鲜原料应该肯定没问题——你可以找到各种各样的方法将本土膳食主义融入调酒理念。你可以用北京香山核桃来制作青核桃利口酒，也可以只是简单地将新鲜当季石榴当作红石榴糖浆原料，总之有数不尽的方法。调酒师可以真的“变狂野”，哪怕在中国也不例外。

配方（点击查看）
樱花，由Lottie Muir创作
海岸马提尼，由Thomas Aske创作
M90，由Emile Åreng创作

本文刊登于《饮迷》第36期。