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寒冬将至,您的托地准备好了吗?

冬日的寒冷天气正步步逼近,调酒师也开始考虑调制热饮以及如何在冷天招待客人。不堪严寒之苦的客人们最喜欢的热饮之一应该是威士忌托地。这一酒饮系列的传统做法是将烈酒、热水、糖和香料混合,并不复杂,它的历史却多少让人搞不清楚状况。

* 摄影:刘超

和潘趣一样,托地这个名字被认为是来源于某个印度语或梵语词,被英国人所采用。它的原义是棕榈树或一小丛棕榈,但后来被用于特指棕榈树汁液发酵后制成的棕榈酒,其历史可以追溯到四世纪(蒸馏器发明后,这种棕榈酒被发展成了亚力酒——最早的烈酒之一)。它如今仍然在印度使用,当地的棕榈汁采集工切开花茎收集汁液,最后酿造出来的酒则在棕榈酒商店出售。

安尼斯塔提亚∙米勒和杰勒德∙布朗所著的《美酒之旅》中写道“托地”这个词在英国的使用可以追溯到1671年左右,它经常和潘趣以及之后的格洛格一起作为混饮名词使用,它们的配方经常很相似。这些名字和配方可能是被英国海军带回国内的,随后托地很自然地在苏格兰安了家,因为那里冬天寒冷,威士忌供应充足。根据大卫∙旺德里奇的《饮!》一书记录,托地在美国的首个书面记录出现在1750年,而首个托地配方则来自塞缪尔∙斯特恩在1801年出版的《美国草本》一书。很明显,“托地”一词的出现比“鸡尾酒”这个词要早得多。

* 摄影:刘超

旺德里奇还提出了托地、司令和斯格因这几个词之间的相似之处,让人更摸不着头脑。他认为不同之处在于“托地是一款热饮,但也可以做成冷饮,司令是一款冷饮,但也可以做成热饮”;加入柠檬皮则变成了斯格因。不光如此,朗姆托地(不加柠檬)也被叫做“波姆波”或“波姆布”。我加上最后这一句仅仅是因为我喜欢这个名字,而且颇为难过地看到它似乎已经灭绝了。如果有读者想在自己的冬季酒单里加入一款朗姆热饮,我全心全意地鼓励你采用它!

1937年版《皇家咖啡鸡尾酒手册》对这个难题做出了解释,将托地定义为“和潘趣非常相像的一款冬日酒饮,但是按杯调制的,而非潘趣碗”。因此,简而言之,托地可以划归为一类可热可冷的复杂酒饮,它们都包括烈酒、水和糖,可能还加入了柑橘类水果,或者加入香料,盛放在杯中而非碗中。你可以查一下鸡尾酒书籍,看看这个定义可以涵盖多少款酒。

不过,十九世纪末二十世纪初之前,被人们接受的标准托地还是热饮,而且经常以苏格兰威士忌为原料。这似乎也是杰里∙托马斯偏爱的版本,他正是在此基础上创作了自己著名的蓝焰鸡尾酒(详见下文)。

在过去大约150年间,人们谈到托地的大多数时候都会涉及它的治疗作用,声称它是治疗普通感冒的良药。尽管现在医学观点认为病人不应该喝酒,但我知道我的许多朋友和家人坚信托地有治疗作用,并为此常备一瓶威士忌,哪怕不经常喝酒的人也是如此。

虽然制作托地需要更多准备和几个额外的玻璃杯,但它们是冬日鸡尾酒单的完美组成部分。它们是非常受欢迎的酒饮,根据我的经验,它们比其它混饮更广为接受。它们还有另外一个好处,那就是让你的酒吧散发出诱人的气味。因此,开始做托地吧,别忘了让大门一直开着。

 

选一款重型烈酒。如果你坚持使用传统苏格兰威士忌,那么确保你用的是一款更丰富的单麦芽威士忌(杰里∙托马斯据说用的是烟熏味浓重的卡尔里拉威士忌,光是它就足够让你的头脑清醒了)。如果你用的是其它烈酒,那么颜色越深越好,如果用的是杜松子酒,那就选用一个植物浸渍制作而非通过蒸气制作的更强劲的品牌(比如必富达或添加利)。风味更重就能够更好地承受热水,酒的质地会更顺滑。

使用热水,而不是沸水。如果你是用咖啡机来提供水的,那就应该先将它倒在一个马克杯里,这样才不会将成分烫坏或是将它们溅到杯子外面去!

尽管你不希望将成分烫坏,但你要让酒送到客人手上时还是热的,所以在调酒前要用一部分热水先将杯子变热。

糖是继烈酒之后的重要成分之一,因此可以对各种烈酒和甜味剂的组合进行试验。特其拉显然和龙舌兰花蜜很配,而苏格兰威士忌则可能非常适合石南花蜜。朗姆可以搭配甘蔗糖蜜(但只能使用少量),而波本威士忌则和枫糖浆是好搭档。当然,每一个品牌都各不相同,还是要多做试验。

蓝焰的制作方法令人叫绝,但它也存在着风险。杰里∙托马斯被称为“教授”可不是没有道理的,因此在尝试点燃高温液体前,还是先用冷水来练习吧。正如他所建议的:“调制这款酒的新手应该小心别烫伤了自己。要掌握熟练地将液体在两个马克杯之间倒来倒去,必须先用冷水练习一段时间。”

杰里∙托马斯在1887年出版的《调酒师指南》中形容这款酒是他全国巡游时的最受人欢迎的酒之一。在那个时候,仅在气温降到10摄氏度以下才可以制作它(除非客人生病了,这时可以为了治病而饮用它)。根据米勒和布朗的《美酒之旅》,蓝焰中的“焰”不但指调酒时产生的火焰,还是一个流行俚语,意为“自夸”,暗示托马斯对这款酒颇为骄傲。这个配方足够两杯的量——这样的份量准备起来更容易。

· 100ml 苏格兰威士忌

· 100ml 沸水

· 1或2勺 糖

· 柠檬皮装饰

使用两个镀银马克杯。将威士忌和沸水倒入一个马克杯中,用火将它们点燃,在点火的同时将两种成分从一个马克杯倒入另一个马克杯中,来回倒四五次,使之充分混合。如果方法得当,它看上去就会像是一条连续不断的液体火焰。用一片柠檬皮卷装饰后装在小号杯中上桌。

注意:燃烧的液体需要特别小心对待。充分练习之后再在客人面前尝试——可以参考上面的诀窍。开始前还要仔细选择你的马克杯。有一次,我将威士忌和沸水装在铅锡锑合金马克杯里在电炉上进行加热,随后我发现铅锡锑合金在较低的温度下就融化了。

在1986年路易∙弗奎所著《巴里亚纳,英美酒饮实用简介》一书中(摘自查尔斯∙维克斯纳的2009年翻译版本),这款酒将基本的苹果调制白兰地或卡尔瓦多斯托地变成了一款丰富顺滑的绝妙餐后酒。熟水果里的果胶为酒带来厚重丝滑的质地。

原版配方要求将所有成分在一起加热并搅匀,但我更喜欢在苹果还是热的时候将果肉捣碎,做成的果泥可以保存起来以后再用。

· 1吧勺 糖

· 60ml 卡尔瓦多斯(或苹果调制白兰地)

· 60ml 热水

· 半个苹果,用烤箱煮熟

如果有可能,可以用电炉或热水浴缸来加热卡尔瓦多斯,虽然这并不重要。将热水、糖和苹果充分混合,用捣压的动作来去除苹果块。加入卡尔瓦多斯,在酒的表面撒上现磨肉豆蔻,装在咖啡杯中上桌。

这个配方用正山小种红茶来制作一款烟熏味非常浓的深色托地,堪称餐后的液体雪茄。波本威士忌和枫糖浆对烟熏味进行了一定的平衡,而少许柠檬汁则令单宁变得温和。

· 50ml 热的正山小种浓红茶

· 40ml 艾雷岛威士忌

· 10ml 波本威士忌

· 10ml 枫糖浆

· 2ml 柠檬汁

如果有可能,先加热威士忌。将所有成分倒入咖啡杯后搅匀。以柠檬皮卷装饰。

本文最早刊登在第11期《饮迷》杂志。

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