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低酒精专题周 | 开胃酒的那些事儿

从治愈灵药到休闲酒饮,开胃酒这独特的形式催生了一系列酒品——以及更为文明的世界,且听Adam Devermann娓娓道来。

晚餐时间来临之前,在欧洲和地中海地区各地的酒吧外面,餐桌正慢慢地被古老圆柱的阴影吞噬,厨房里也隐约响起了厨具的碰撞声,一天中忙碌的时刻即将到来。在这些宽敞的广场上,阳光渐渐隐去,行人谈笑着经过,而林荫小径深处的咖啡馆阳台上也坐满了人,一种历史深远的晚间酒饮仪式开始了。

意大利人称之为“aperitivo”,法国人则叫它“aperitif”。主要流行于欧洲的“aperitif”这个词本身其实有多重含义:一个时间段(大约是晚上6点到9点),一种社交活动,甚或是一种饮品。对调酒师而言最重要的是后者——一种酒饮,在最简单的情况下可以定义为餐前用来开胃的烈酒或葡萄酒(这个词的本义是“打开”,或“揭开”)。

开胃酒就像是液态开胃菜。尽管科学上尚存争议,但很多人坚信轻盈的开胃酒能够让消化酶为即将到来的美餐活跃起来。不过,要界定开胃酒则是件难事。传统开胃酒通常酒精量低,以药草和植物调味,可能带有苦味,但都有令人感觉精神一振的功效;而开胃酒也有可能是加香或加强的葡萄酒,甚至仅仅是带气泡的酒,比如起泡葡萄酒。这些定义并不严格,因此只能看作是一个出发点。

和其他具有历史意义的事物一样,开胃酒这传统身上笼罩着种种误传和疑云。有人说莫斯卡托葡萄酒爱好者、意大利都灵城堡广场柱廊下一家烈酒商店的店员Antonio Benedetto Carpano在1786年用药草和香料发明了一款加香葡萄酒。如今,许多人都把他的发明当作是味美思的起源。

尽管我们要谢谢Carpano对味美思的贡献,但味美思并不是开胃酒的唯一历史基础。自从蒸馏技术问世以来,人类就痴迷于香料、花卉、药草、水果皮、根茎和其它香料植物的营养价值及治疗功效。罗马、中国和埃及等古老文明都拥有各个版本的调味酒,虽然它们不太可能与现代开胃酒相似。十三世纪西班牙炼金术士Arnold de Villa Nova的配方可能更为接近,他的著作《The Boke of Wine》详细讲述了蒸馏葡萄酒的工艺和用药草及香料来调味的方法。在早年间,蒸馏酒是日常饮品,因为它们跟水比起来相对安全。调味后的烈酒更被认为具有医用疗效,甚至是具有魔力的。有人甚至认为酒精吸取保存植物精华的能力是神圣的。

讲到神圣,就必然会提到教会和宗教。中世纪的修道士们精于蒸馏,大概从十五世纪初期开始的两百年间,修道会一直在药草调味蒸馏烈酒的配方和理论领域处于领先地位。在今天的吧柜里,你仍然可以明显看到修道士们对开胃酒世界的影响。

随着这些具有万能疗效的烈酒日渐流行,它们的商业价值也水涨船高。除修道院外,越来越多皇室册封的(和自封的)炼金术士们开始试验各种植物组合,为大众持续供应液体灵药。许多术士们也生产餐后酒——餐后饮用有助消化的烈酒。餐后酒的原料通常和开胃酒相同,如今还有人把它们当作医用药剂——比如德国餐后酒Underberg和著名的意大利苦酒菲奈特·布兰卡 。

纵看历史,欧洲境内不计其数的开胃酒和餐后酒相继诞生。

尽管历史上与“开胃酒”这个词有关的众多烈酒和酒品记载很多,但这一传统的开端却语焉不详。无论是确切日期、书面记载的过程还是“开胃酒”一词的发明者,似乎都找不到记录。不过没关系,开胃酒不但已经在欧洲各国牢牢扎下了根,而且扩展到了全球范围,这要归功于它的再创造。从十九世纪中期开始,美国鸡尾酒大师们开始使用开胃酒风格的产品;味美思被用来调制全球知名的酒饮,比如干马提尼和曼哈顿,而君度甜酒和樱桃利口酒这样的利口酒也进入了古典鸡尾酒的世界。事实上,到二十世纪末期,欧洲人已经不再经常单饮这些酒品了,而是将它们用于鸡尾酒和简单的调饮。当然,不是说开胃酒这个形式已经消亡,远远没有;只不过包括鸡尾酒在内的调饮新形式已经越来越风靡。

趋势也在不断进化。比如,意大利现在非常流行喝Spritz——一种用葡萄酒和阿佩罗或金巴利调成的鸡尾酒。但它作为开胃酒的功用仍然和以前一样:在餐前饮用,象征着随日落告别一整天的压力,和友人一起进入休闲舒适的欢乐时光。

如前所述,“开胃酒“这个词并不仅指某种特定种类的烈酒或其它酒精饮料。它更像是一种酒饮或形式,而且绝对不仅限于药草利口酒。从法国到美国,起泡酒、香槟或酒体轻盈的葡萄酒都很常见,也是人们最常饮用的餐前酒之一。在香槟里加上一点黑加仑利口酒就是很多人喜欢的皇家基尔。而著名的西班牙干雪莉酒冰冻后饮用,搭配传统西班牙小食也风味绝佳。

但拥有开胃酒最多的国家很有可能是意大利。这里的每一个城市似乎都还在生产自己独有的传统阿玛罗,根据秘密配方在基酒里加入药草和植物调味。但这种调味的方法是怎样做到的呢?

其实,从修道院开始经营蒸馏厂以来,给烈酒调味的技术就几乎没变过。方法一共有四种(并不仅用于开胃酒或其它利口酒——比如金酒的制作就用到这些技术):混合法、浸泡法、渗滤法和浸渍法。

  • 混合法。将浓缩调味剂和以糖溶液制成的利口酒混合,然后直接加入基酒里。这是最经济和最简单的调味利口酒生产方法。
  • 浸泡法。该方法使用在酒蒸馏之前,要将事先准备好的调味材料浸泡在酒液里。如果使用的是叶子和植物之类的干材料,要将它们尽量分散放置(就像泡茶那样)。该方法与浸渍法有关。
  • 渗滤法。蒸馏酒放在容器底部,加热后酒会喷溅至盛有调味材料的网盖上方,然后滴渗下来。当加热的酒经过网盖回到容器底部时,调味材料的强烈香气和风味便融入了酒内(就像煮咖啡那样)。这个过程可能会重复好几次。对香草豆和可可豆荚这样的材料常用这一方法。
  • 浸渍法。将调味材料在蒸馏酒里进行长时间浸泡,通常要泡上数几周,以获得理想的风味和香气。这种方法通常适用于娇嫩的水果,比如桃子、香蕉和浆果。

为第9期《饮迷》撰写本文时,Adam Devermann是上海Mesa二楼酒吧Manifesto的酒吧理。

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