纽约Eleven Madison Park和The NoMad酒吧的两位调酒明星与你分享打造Make it Nice式酒吧的宝贵经验。Elysia Bagley撰文。
何为Make it Nice？
Make it Nice是一家总部设在纽约的餐饮集团，旗下拥有众多享誉世界的酒店、餐厅和酒吧。在该集团中，从台前到幕后，来自全球的顶级大厨、调酒师、管理者、品牌经理、业务拓展专家和媒体沟通精英始终交流密切，合作无间。
Make it Nice哪里寻？
纽约Eleven Madison Park
开在纽约曼哈顿麦迪逊大道上的创新型高档餐厅
- 2017年全球50最佳餐厅冠军
- 米其林三星
纽约The NoMad
位于纽约奢华酒店The NoMad内小酒馆风格酒吧
- 2018年全球50最佳酒吧中排名第4，北美大陆最好的酒吧
- 米其林一星
- 屡获鸡尾酒传奇大会鸡尾酒精神大奖，其中包括最佳美国酒店酒吧奖和最佳美国酒吧团队奖。
谁在坐镇吧台？
Leo于2005年加入Make it Nice集团，在集团酒吧项目的拓展过程中发挥了相当重要的作用。他协助重新打造整个Eleven Madison Park的鸡尾酒单，并在2014年主持了The NoMad Bar的新店开张。他和他的团队获奖无数，其中包括多项鸡尾酒传奇大会鸡尾酒精神大奖。
从美国顶尖烹饪学校Culinary Institute of America毕业后，Pietro于2009年加入了Eleven Madison Park，并率领餐厅团队斩获多项大奖。而他也与此同时发掘出自己对葡萄酒烈酒的浓烈兴趣和潜质，获得英国侍酒大师协会的认证后，Pietro首先扩大了餐厅的啤酒酒单，随即便加入了在业内屡获嘉奖的Leo Robischek的行列，开始专注酒吧和鸡尾酒。在2014年，Pietro成为The NoMad Bar的首席调酒师，并在两年内成为酒吧经理，在2017年，他成为Make It Nice集团的酒吧总监。今年，他被委任着手打造位于伦敦梅菲尔区传奇酒店Claridge’s中的Davies and Brook餐厅酒水项目。
如何打造并运营高品质、高客流量的鸡尾酒吧
最近由酩帝诗威士忌在上海主办的大师班上，Leo和Pietro详细介绍了打造并运营世界级高客流量精品鸡尾酒吧的基本要素。在建造和策划他们的酒吧时，这三点关键是一切的基础：定义你自己并发展出一种文化，培训和继续教育，以及打造一个兼顾品质、一致性和速度的服务体系。接下来，就是招募合适的团队来完成执行工作了。
定义你自己
两位专业人士认为，在定义一家酒吧时，下面4点至关重要：待客之道、精益求精、继续教育、充满激情。所有这些都要借助一个强有力的团队来实施。
- 待客之道：通过提供精心、体贴的服务和值得回忆的体验，让客人快乐。像在自己家中那样欢迎你的来宾。
- 精益求精：在酒吧经营的每一个环节上都精益求精。不断创造，不断创新，提升酒吧的品质和客户体验。不要怕冒险，勇于突破边界，挑战你自己。每一天都努力做到更好。
- 继续教育：教育你的员工，提供给他们走向成功所需要的工具。注重团队成员的成长与发展，为他们提供挑战和学习机会。
- 充满激情：打造一支富有激情的团队——每个人都不例外。
招募团队：Leo和Pietro建议大家在招兵买马时不妨按照上面的清单——待客之道、精益求精、继续教育和充满激情——来按图索骥，而不要只看以往资历。寻找那些：注重每个细节的人、能够融入团队的人、擅长团队协作的人、勤勉敬业的人 、有天分的人、视野广阔的人 。
此外，他们还会告诉每一位未来员工两件事。首先，这份工作很辛苦——没错，丰厚的回报也伴随着挑战与压力。其次，你的终极目标不是当个NB调酒师就完了——Make it Nice集团的每个员工，都要成为深知待客之道的专家，并且都是团队的一分子，必须齐心协力，创造卓越。还是那句话，你需要有广阔的视野。
培训与继续教育
在完成对酒吧的定义之后，Leo和Pietro认为，以下11条铁规铁纪在培训员工时必须反复强调，绝对不能打折扣：
- 必须面带微笑迎接每一位来宾并立刻奉上酒单
- 必须永远保持整洁得体——这一点既适用于酒吧也适用于员工
- 为你所做的事情感到骄傲——对每一杯鸡尾酒，都要一丝不苟的完成制作，包括调和，装饰等每个细节
- 熟知你工作中需要知道的所有知识，包括食物和饮品的相关信息
- 照顾到每一位客人的需求，即使他们不在你的负责范围内
- 检查标签，确保账目交易准确
- 打造一个吸引人的环境——记住，你是在舞台上表演，你的任务就是让来宾尽兴
- 尊重酒吧内的所有空间、你的同事和你的工具
- 打造鸡尾酒操作流程，确保品质、速度和准确性
- 在工作不忙时，随时对吧台进行清洁，标记和整理工作
- 挑战你自己，和你的同事一起，每一天都有新的成长
品质、一致性和速度
在The NoMad Bar，每周平均要排137个班，每天调制的鸡尾酒多达1600杯，酒单上每个季度都要更新55款特调鸡尾酒，还不算其他品类的餐食（以及Elephant Bar提供的早午餐）——这意味着每天消耗65公升果汁、4到5公斤薄荷叶、成百上千个手工切成的柠檬皮卷和柠檬瓣……你应该已经明白这是怎样的一个场面了。
在经营高客流量鸡尾酒吧时——或者任何一家酒吧——你可以采用一些方法确保操作流畅和团队精诚协作。这些窍门包括：
了解酒单
在打造酒单时，对每一种鸡尾酒的总成本、烈酒成本、销售价格和销售额心中有数。
同时调制多款鸡尾酒的操作流程
为了实现速度最大化和稳定的高品质，务必遵循以下步骤：
- 预备好所有装饰
- 用最合适的摇酒壶或调酒容器调配每一种鸡尾酒
- 准备好酒杯
- 对所有含有奶油或鸡蛋的鸡尾酒都使用干摇法（摇酒时不加冰）
- 在酒杯中加冰和其他原料
- 按照调酒方式的不同，按顺序调制每一款酒：先调带碎冰的，然后是需要搅打的，最后是需要吧勺搅拌或者用摇壶的。
- 鸡尾酒调好后（整个调酒流程完成），滤入或双重过滤入准备好的酒杯
- 如果一支鸡尾酒需要苦精收尾，应在此时添加
- 然后再向配方中有需要的鸡尾酒中加入啤酒，红葡萄酒或苏打水
- 装饰鸡尾酒，彬彬有礼的奉上
- 清洁工具，重复进行下一轮
酒吧布局
酒吧布置应当简洁高效，同时绘制一份物品储藏和制作地点的布局图。确保每样物品都做好标记，放置在合理地点。确保工具各就各位，便于取用，拿取不同工具和配料的移动，不超过一步的距离。
配方
制作一个全面完备的鸡尾酒配方数据库——确保发放到每个员工的手上。在理想情况下，每个配方都应配有鸡尾酒图片、原料及用量、品酒笔记、简要介绍和其他特别注意事项，并辅以主要原料词汇表，以及如何和普通消费者介绍这款酒的说明。
沟通
每天与团队成员开会，每周发送新闻简报。合理分工协作，建立网上同步分享信息文档，确保每个人都参与其中。最后也别忘了下班后一起出去喝上一杯哦！
