咖啡、鸡尾酒和与时俱进让这家沪上咖啡馆在竞争无比激烈的市中心地段立足十年之久。Colin Peebles Christensen撰文。

2005年末，上海旧法租界武康路安福路交界处的一个小门面的租户退租了，一名外省记者接手了这个新空出来的门面：他将《金融时报》剪报贴满天花板，设计了一份简单的欧式菜单、打造出艺术与文化融合的概念。他为客人提供简单的鸡尾酒和咖啡，店名的灵感则来自捷克共和国一座曾通行德语的城市——这座城市是1960年代前卫法国电影《去年在马里昂巴》的故事发生地。那部电影的叙述模糊了过去与现在，而马里昂巴咖啡馆也没有采用线性的经营之路。正因在多变的市场中坚持切实分析和不断创新，马里昂巴在今年成功步入第十个年头。这在一座喜新厌旧的城市实属不易。

创始人陆晓逊是杭州人，毕业后曾北上进京，想考入北京电影学院，但是没有成功。之后他来到上海，开了这家低调的咖啡馆，初衷不过是要想在这座大都市里有一种归属感。“我当初开马里昂巴并不是为了盈利，”陆晓逊说，“更多的是出自个人的兴趣。我喜欢这里的氛围，当时的租金又不是很高。作为一个外地人，我希望在这座城市有一个地方是我总可以去的。”陆晓逊记得当时周围的环境很舒服、很安静，有很放松的欧洲风情——并不像今天这样受外国人热捧。“今天Baker & Spice所在的地方之前是一家证券公司两层楼的餐厅。总体来说，安福路之前是条很安静的街。非常的安静。来这边的人大部分都是来看话剧的。”马里昂巴最早是个文艺青年休闲聚会的地方。最开始的两年，马里昂巴会在周六下午放上海话剧中心（地址在安福路对面）的演出录像。很多客人是演员和附近的居民，他们喜欢这里客厅一样的感觉。陆晓逊说那时大约70%的客人是中国人，到现在一直都是。然而其他所有事都改变了。今天翻新数次的马里昂巴同最早的完全不一样。当初那个杂乱的、贴满报纸的波希米亚风的小聚之所早已不留痕迹，换之以齐整的欧洲小餐馆风:大理石桌面、绿色皮椅、装饰性的瓷砖和一个很好看的深色木吧台。很明显，店主并不想在瞬息万变的都市风潮中被搁浅。拥有40个座位、80平米的轻工业风格新装修和2015年安福路武康路交汇处的风貌很契合：它的对面是阳光粮品、Amokka、Baker & Spice、MrWillis，再东一些，有Enoterra、葡萄酒吧Cozy和武康路街角新开的裸心味。在过去十年里，这一切令这片小区域十分国际化。“马里昂巴是和这座城市一同成长的，”陆晓逊说，“上海的精神就是不断自我更新，我也是受到大环境的感染。我不得不努力充实自己。我不得不学习、精进，才不会被这座城市淘汰。”

陆晓逊也从业界朋友那里取经，不断更新酒水单。目前在卖的啤酒有蓝星小麦啤、大蜥蜴IPA、北岸38号黑啤（售价均为¥45）。葡萄酒店酒（每杯¥40）目前是智利柯洛拉赤霞珠干红和法国拉格德克维欧尼至尊干白。但是就咖啡来说，他则无需向人请教。“我懂一些咖啡。我自己喜欢喝咖啡，也乐意花时间研究它，”他说，“我们店制作意大利浓缩咖啡用的是Nuova Simoncelli咖啡机。”而之前他为找到最好的口感已经换了六七次咖啡豆了。威士忌是他另一大个人嗜好。他是著名威士忌收藏家组织中国威士忌达人会的成员，所以他店里供应的威士忌品种广泛，既有酒吧常见的麦卡伦、泰斯卡、卡尔里拉和乐加维林，又有较冷门的佳酿，如Balerno、響、白州和噶玛兰。此外，尽管鸡尾酒大多是经典鸡尾酒，比如老式鸡尾酒、曼哈顿、内格罗尼和飞行（售价均为¥65），但陆晓逊本身的好奇心令马里昂巴也乐于自创鸡尾酒。店里有两款鸡尾酒是自创的：一款是白色沙滩（¥80），以五香朗姆酒、意式浓缩咖啡、菠萝、椰汁糖浆、牛奶和盐调制；另一款以龙眼浸泡的苏格兰威士忌、杜本内、飘仙一号和蛋清调制，名字叫I’m Your Man，译作“暖男”，是莱昂纳德·科恩的一首歌的名字。

咖啡馆内部装修在不到十年的时间内进行了三次大整改。所有的东西都拆了，重新设计、重新建造。2010年，房租涨了一大截。陆晓逊担心利润太低，就借了些钱持续生意，并做了一次完全的内部大翻新——这个决定可能有点冒险，但最后咖啡馆的生意确实变得更好了。“一开始，我都不了解这个行业，所以每一样设计都是根据我自己的喜好来的。但我之前当过记者对我开马里昂巴有帮助。杂志能开阔眼界，你能接触到一些行业内部的信息。”马里昂巴在2005年开业的时候，陆晓逊同时在《东方早报》工作。2008年他在《城市周报》工作，同时也为《时尚先生》杂志写稿。“在杂志工作的时候，别人会请我去住五星级酒店，吃最好的餐厅。这让我有机会看到它们的设计、它们的概念和一些基本的业态。”2012年，他已经成长为更成熟的商人，并在昭化东路上开了一家叫Mojito Heaven的鸡尾酒吧。这家定位明确的酒吧面积差不多是马里昂巴的一半，但对市场需要的理解更深入。陆晓逊自己本人喜欢老式鸡尾酒，但莫吉多有更大的市场潜力：莫吉多是最适合夏天的清新饮品，女生喜欢喝莫吉多。接着，2014年他在蒙自路上开了金刚馄饨还有面，供应的是上海风味。陆晓逊的商业触觉并未由此懈怠，他已经在考虑对这两家店进行革新。Mojito Heaven可能会搬到南部城市去，因为南方的夏天比较长，或许会选厦门。至于馄饨店，他在考虑如何把它连锁化。

陆晓逊觉得，领略到餐饮业经营之道要靠经验的积累，这是学不来、教不会的。“我很敬佩的一位餐饮界人士是Jean-Georges，”他说，“他在上海外滩三号帮忙开了三家餐馆，更在纽约开了很成功的餐厅——香料市场。香料市场在纽约已经开了十年了，客人们还是每天排长队。”陆晓逊表示好的管理是很关键，同时承认管理并不是自己的强项。“如果你自己不善于管理，你就要找一个善于管理的人。”在马里昂巴，这个人是欧阳玉波，他从2009年起就在这里工作了。陆晓逊还从经验中总结到，在餐饮业，店址很重要，但并非成功的保证。他引用了在鼎盛时期开出三家门店的布那咖啡这个例子。“但是他们没有和这座城市一起成长，”他说，“他们固守成规，没有应时改变。慢慢地，他们就被孤立了。”另一个例子是喜客咖啡：这家处在淮海路、兴国路和武康路交叉口的咖啡店经营了差不多12年，但是最近也不得不关门了。“喜客咖啡的位置一点不比马里昂巴差，但到最后，只有老人家才光顾那里。它不能维持自己的运营。”继其之后，原本的店面并没有被普通星巴克门店所取代，而是开了一家现代、高端、新风格的星巴克，可见星巴克公司对于这家店的定位以及未来发展种种都有过深思熟虑。“正如我的一个业内朋友所说的，在餐饮业总有可以改进的地方。所以马里昂巴总在一点点地改变、适应。我学到了。”

马里昂巴咖啡馆，上海武康路55号，021 5404 2909

本文刊登于《饮迷》第38期。