Nick Yates与中国最为成功的自制啤酒酒吧创始人高泰山在其最大的酒吧开业前夕对谈。
今年对大跃啤酒而言是意义非凡的一年。这个引领北京精酿啤酒风潮的微型酿酒坊已经投资110万美元成立了一家旗舰酒吧。在其六月举办的一年一度的第三届啤酒节上，可容纳1万人的会场挤满了人。如今，它又宣布第三家啤酒酒吧酿酒屋开业，意味着大跃在北京的精酿啤酒产量已经超过了它的北美啤酒进口量。
这一切与2010年真的是天壤之别，当年大跃创办人兼啤酒酿造师高泰山和妻子投资四万美元，在南锣鼓巷附近开了一家看似破败却很迷人的自酿啤酒酒吧。起初，一小撮潮人在胡同里寻找高泰山的啤酒。经过四年的迅速发展，大跃不仅在北京建立起了微酿概念，更为提高北京酒吧行业水准做出了不落人后的贡献。
高泰山不仅证明了市场对此类产品的庞大需求，还为跟随大跃进入这个领域的后来者奠定了基石。大跃啤酒公司的首家自酿啤酒酒吧位于豆角胡同6号，在这之前，北京有中资的德国酿酒屋，而这种外国人独立运营、酿造前卫美式啤酒的行为还是件新鲜事。行政机构当时还没搞清楚大跃啤酒是怎么一回事。因此，大跃在中国的发展也是中国微酿啤酒执照变革的历史。2011年，政府才首次仔细研究了大跃公司。执照颁发机构的改组意味着公司最初的申请被迫取消。新的制度毫无疑问对这个餐饮行业的陌生领域有所警惕，因此大跃必须将啤酒和设施提交审查，通过审查，那么高泰山就能获得行政机构的批准，继续他的事业；而一旦失败他就会关门大吉。大跃克服了这次法律上的小磨难，自此后便与政府官员合作设立许可协议，并向其他小型酿酒商展示如何在首都合法经商。
高泰山也是在本地寻找小型酿酒系统的先驱者，并应对了小量采购时遇到的许多的附加条件。在发展中国家复杂的环境之下运作这样的业务没有先例可循，他所经历的方方面面的困难可以写成一本教科书了。所以说悠航、京A、熊猫啤酒吧和其他仿效大跃的小酒厂都要多多感谢高泰山并不为过。如今，只要是关注酒和服务质量的人，不管是顾客还是酒吧里工作的，都会对新中街12号印象深刻——这里是大跃啤酒的旗舰店。它展现了让北京各家酒吧难以比肩的专业度（更不用提资金支持了）。辛勤工作和冒险精神都得到了回报，如今这里客人络绎不绝。
高涨的人气使得大跃第三家分店的设计要重新考量（第三家分店预计今年底开业）。6号的酒吧不再酿酒，因为酒都由12号的酒吧提供。最初的计划是三家酒吧的酒都由12号酒吧提供，12号酒吧每月产2万1千升啤酒（相比之下，京A每月产酒量为5千升)。但是，这样大的产量还是不能满足大跃在12号和6号的酒吧每月3万8千品脱（1万9千升）的需求量。因此新建的酒吧将包含一个酿酒坊。这个体系的建立会让大跃的产量增加几乎一倍。
实际上，大跃在成长过程中一直不断地重新评估和适应新环境。当针对这片区域的工商管理规定对开酒吧更有利时，给自酿啤酒装瓶和分销的计划就被搁置了。而北京其他的微型酒厂则打擦边球，依附于有关系的大型啤酒厂运作（比如熊猫），或在国外装瓶然后再进口到中国（比如悠航）。
将自酿啤酒装瓶是扩展品牌的极好方法，但是高泰山对自己的现状相当满意。他说：“我们一直有兴趣将我们的品牌推向更大的分销模式，可是现在的法律法规不支持我们装瓶。我们也很满意顾客对我们这种零售模式的积极反响。别瞎折腾把好事搅黄了。”这位来自克利夫兰州的美国人说道。
接下来就要说到第三家门店了。这家新店靠三里屯北边，啤酒当然会是它的主打产品，但这里也会提供种类繁多的食物，力求将这三家酒吧区分开来。高泰山解释道：“我想看看北京市民对于三家差异明显的大跃零售店的反应如何，然后再看看未来是否可以把其中哪家店的模式照搬到其他的城市。”
如此细致的计划是大跃啤酒的标志。去参观一下12号的酿酒厂和酒窖你就会对它注重细节的的精神印象深刻。然而消费者可能更关注酒的价格区间和促销活动。是的，大跃有优质的产品，但是，如果在北京难以找到低于45块钱的精酿啤酒，它的性价比就有很大吸引力了。高泰山说：“一些人喝的是价钱，另一些人喝的是创意，还有一些人喝的是专属定制感。这些我们都提供，也正因如此，我们吸引了大批顾客。”
规模经济将会给这样的策略提供更大的空间。但大跃公司会因此在发展过程中会失去它时髦前卫的吸引力吗？毕竟，精酿啤酒的特色之一就是其制造者和粉丝共有的反商业思维。高泰山对这种担忧并不认同。“如果北京人认为我开一家中型自酿啤酒吧就算对商业投降，那就没希望可言了。用钢锅酿造啤酒并不适合商业销售，北美一些最小的自酿啤酒吧用的是和我一样的系统。你要结合背景来看。历史上来说，精酿啤酒饮用者关心酒的质量及其背后的故事。你能在大系统上酿出糟糕的啤酒，也能在小系统上酿出好啤酒；对自己的产品充满热情才是至关重要的。如果你对产品充满热情，人们就会积极回应。”
大跃继续在繁荣发展的精酿啤酒大潮中处于领导的地位。然而这一新兴行业仍要面临诸多挑战。最大的障碍之一就是筹集资金，以进入北京出了名动荡的房地产市场。像高泰山说的那样：“自酿啤酒馆可不便宜。”大跃说服宾夕法尼亚Victory Brewing的部分创办人和股东投资建造12号的酿酒厂。如果潜在竞争者要推出类似的项目，他们可能也需要做一些类似的创新举动。
此外还有关于许可证的未知因素。大跃发现，与中国大多数法规一样，这是一个移动迅速的目标，据高泰山称道：“大跃最近招待了一批刚成立的北京食品和药物管理局的检察员和主任。”这似乎是评估投资有限的创业企业的最佳办法。尽管这些官员知道许多关于乳制品和中医药的知识，他们对于微型酿酒厂这一新领域的基本原理却知之甚少，但这并不奇怪。
任何不按规矩行事的未来专业酿造师最好当心些。高泰山说：“监管机构对微型和家庭酿酒的泛滥担心不已，担心他们只为赚一票快钱，而不走申办营业执照的程序。”他警告道：“接下来的一年将会是北京手工精酿啤酒发展非常有趣的一年。”
大跃酿酒厂，北京朝阳区新中街2号，010 6416 6887;
北京豆角胡同6号，010 5717 1399，www.greatleapbrewing.com
本文刊登于《饮迷》第33期。
