上海最稳健而成功的餐厅酒吧之一的幕后推手宣布，成功从来不是搭顺风车。Alexander Barlow撰文。
餐饮业内，恐怕很难再找出什么比员工方面的问题更能产生令人啼笑皆非的话题了——尤其是在中国。“我曾有个女员工，之前为我工作了一年多，”Rob Jameson说道，他也是玛雅的合伙人经理以及策动者。“她完全被自己的男友给控制了，在前台的时候她不停打电话给他。因此我告诉她，‘听着，在前台工作时不能使用手机。’我已经说过她无数次了。接着有一天，她摔门而出。我镇静地打通她的电话问她，‘为什么不过来和我说清楚呢？’”第二天她来了，而且是带着男友一起过来的。“她问道，‘他能加入谈话吧？’我说道，‘可以，但我只会跟你谈’。”不过她的男朋友却首先开始了谈话。“他坐在那里，死盯着我说道，‘她在餐厅不能用手机，是不？’”来自英国的Jameson在伦敦度过大部分职业生涯，他之前在St Martin’s Lane酒店与主厨John Torode以及酒店大亨Ian Schrager共事。在玛雅之前，他也在M on the Bund工作过两年。如今36岁的他已经在服务业工作18年了。也不是那么容易被吓住的人。“但是我开始往后靠，心里琢磨，‘这家伙是要干什么？’”
玛雅是位于上海的一家中档现代墨西哥餐厅，开业于二十一世纪第一个十年的后期，属于同一时期比较成功的大空间餐饮理念之一。合伙人之一Miguel Jonsson也同时经营着Pata Negra。不过不同于Franck，el Willy和Cuivre，玛雅非常注重鸡尾酒。“要在上海找到一家比我们提供的鸡尾酒更多的餐厅还真不容易”Jameson认为，“60%是食物，30%是酒饮（鸡尾酒），仅仅10%是葡萄酒。”鸡尾酒基本上秉承拉丁风格——玛格丽特、大吉利等，这些酒能够解辣。“这也是花马天堂做鸡尾酒的原因。有些时候，辛辣食品让你无法品尝葡萄酒。如果你都无法品尝，那何必花600元买一瓶葡萄酒。有些葡萄酒供应商告诉我，‘我们可以一起推出葡萄酒单啊’。我总是回答，‘我在其他酒饮方面的利润远比葡萄酒要高。所以何必呢？’”
Jameson坦承，玛雅的鸡尾酒瞄准的是更为宽广的消费群体。“柑橘供应商最近告诉我，‘要涨价了：青柠要涨30%，柠檬要涨25%’。但我不能把成本的提升转嫁到我的客人头上。现在每杯酒一般在68-70元，就我们的餐厅、我们的鸡尾酒而言，我觉得价格不能再涨了。”玛雅在酒饮上的成功部分上依赖于在注重品质的同时控制价格和耗时。“我们的鸡尾酒是高质量的。品质不会有问题，但也不至于到‘手工艺’的级别。从一开始我就明白这点，所以我也不会有所改变，”他补充。“这挺奏效的。”（玛雅自2008年来收入每年增幅达到10%）。尽管这样，这里还是提供高级酒饮。“有些客人要求用培恩或者卡萨诺宝特基拉制作玛格丽特，因此我拿出了秘密武器：用1800特基拉搭配澳大拉亚墨累河的粉红海盐，”Jameson解释。“这样容易很多，你也可以和供应商谈到好价钱。”玛雅也鼓励员工向客人推荐特基拉品鉴（“通常人们不会为了品鉴而不喝鸡尾酒。我们需要推荐一切额外的东西”）。特基拉是玛雅吧台的主力，为此Jameson经常大量购入以降低价格。“从最早的时候我们就有资金进账，也有储藏室，使我能够存货，”他解释道。
伴着价格优势而来的是欢乐时光。“并不是一定要这样做，但是我希望早些时候的生意也更忙，”他说道。“幸运的是，在这座城市里做欢乐时光并不是件丢面子的事。打折则是另一回事。我从来不打折。大众点评网或者上海沃会总想合作一些部分折扣的优惠。我也总是拒绝和他们合作。”为什么呢？“因为这样传递了关于你的餐厅的某种信息。我记得和酒店企业家伊恩·施拉格共事时，他说过两件事：‘永远不打广告，永远不打折扣’。我也曾在伦敦的Conran集团下工作，这个公司相当闻名，旗下产品也非常多。当公司陷入危机时，他们通过报纸进行促销。好比说，晚餐配起泡酒只需120元。但是我记得后来客户开始改变主意，我们损失了很多回头客。开始你并没有发现，”他说道。“但是随着时间发展，氛围就会改变，这就会影响生意。这当然非常有诱惑力，但是最终，你还是需要强势的拒绝。”
与保持品牌正面性同样重要的是概念的延续。继玛雅五年的成功后，它的缩小版Mayita今年在新天地开业。‘我们已经见证了可能性。David Laris已经开设了好多场所……但是我坚信，一个高端的品牌不需要开设太多分店，否则会稀释品牌的力度。我们必须格外小心，在同一个城市开另一家分店，首先，不能影响现在的生意；第二，不能给人们一种降低品牌价值的错觉。”Mayita位于曾经的Fat Olive所在地，它的特色之处就是其露台，当然这东西也会给你带来新的挑战。“夏天的时候，我们提供120个座位；冬天则只有40个座位，而且厨房还有七米宽。所以运营起来比较麻烦。”保证两家餐厅品质的一致性也至关重要。“人们总是会比较。你的鳄梨色拉、玛格丽塔、酒饮、服务、这家并没有试营业，”他说道。“他们可没有那么宽容。”
顶着同时经营两家餐厅的压力，Jameson身上却没有一副老成厌世的模样，但也没有过分自满和开心。他看上去像个男孩，生机勃勃并充满魅力，带有一张忘记了近二十年餐饮业中一切不快的脸颊。显然，他还是热爱着这个行业。“我向来尊重注重品质的人，”他说道。“我尊重像Brad Turley（玛雅主厨），Marty Campaign（Glamour的前同事以及el Coctel的联合创始人）以及Franck Pecol（Franck的创始人）这些把质量放在首位的人；我们当然知道，“是的，这样会成本更大。是的，这样也会更加艰难。但是，最终这样才能赢得人心。”目前对于玛雅的拓展没有更多计划。“如果我们有所行动，应该会是个不同的餐厅，更小。随着租金的上涨，现在在上海经营大型场所十分棘手，”他说道。“即使现在，餐饮经营者也会承认价格会碰到天花板，在法租界内大约是人均300元左右。这并没有改变太多。自玛雅开张以来，平均消费大约从300元涨至325元——变化并不是很大。”更小的餐厅是更加保险的选择。“所以我一直很喜欢Citizen Café，即使品质不是绝佳，但是经过这么多年了，他们每天从早到晚还是人流量很大。这应该是餐饮业内人的终极梦想，却没有几个人能做到这点。”
尽管在寻找人才方面遇到诸多困难，玛雅还是大获成功。“在与我共事的所有人当中，Veronica Bravo（之后去Kathleen’s Waitan工作）是最棒的，”他说道。“不论从员工还是管理方面，她都理解玛雅；有趣并且成熟。如果我能总是招聘到像她一样的员工，我会高兴坏了。”不过，能够留住员工也是一大问题。“玛雅最初开张的时候，半岛酒店的人过来挖我的员工。我不得不打电话给他们并说道，‘听着，我知道你们想干什么，这一点都不酷。’他们大概挖走了三到四个员工。”我们鼓励玛雅的员工往上层发展。“以前有人提醒过我，需要给有潜力的员工升职。这话千真万确。关键在于看清不同人擅长哪方面，然后让他们去做一些他们认为自己胜任不了的工作。”虽然在这方面有所投资，而且有效的人力资源运用总有一大堆麻烦，Jameson的大度还是有限度的。“所有的员工都要进行菜单测试。有次一个人没有通过。然后我告诉他，‘你必须重考。’但是他拒绝了。‘如果需要重考的话，那我宁愿辞职’。我愿意花一个月培训他，但是他却不愿意重考一次！”
这里没有例外；即使这意味着让男朋友出面帮忙。“有次，这个男朋友拿起电话，将它扔出房间，最终落在我的台球桌上摔碎。接着，女孩就边哭边说，‘如果我不能用手机的话，我无法在这里工作。’因此我说道，‘不好意思，那你不能在这里工作。谢谢，再见。’”尽管失望过很多次，但是Jameson总能恢复乐观的心态，显然这也在他的职业方面对他大有帮助。“当然会难过。但是处理问题的时候我变得更加坚强，”他说道。“不过我还是会感到惊讶。并不是说你习惯了各种问题，而是你习惯了解决问题。但是这也挺有趣的，”他说道。玛雅的早午餐业务刚刚打破了自己的记录，他补充道：一天能做到150桌。“太振奋人心了。”
玛雅，上海巨鹿路568号四方新城俱乐部2楼，021 6289 6889
Mayita，上海寿宁路98号辉盛庭国际公寓6楼，021 6334 3288，www.cosmogroup.cn
本文刊登于《饮迷》第32期。
