不只是拉莫斯和亚历山大，乳清、酸奶和奶酪都在当代鸡尾酒中施展着自己的迷幻魔法。Paul Mathew撰文。

乳制品鸡尾酒在20世纪八九十年代泛滥成灾：可疑的一口饮上装饰着厚厚一层鲜奶油，经久不衰的“一半兑一半”准则造就了诸多甜味鸡尾酒，如泥流和尖叫高潮。但如今它们已经在现代调酒师手中得到了新生，呈现出不一样的精彩面貌。

在我学调酒的个性形成时期，简单无聊的甜点式酒品让乳制品鸡尾酒背上了坏名声。可是，早在我开始调酒之前，乳制品鸡尾酒的历史一直是颇为辉煌的：牛奶加酒是17世纪和18世纪许多人的早餐必备，包括牛奶甜酒、菲利普、黄油朗姆酒和牛奶潘趣。之后，像拉莫斯金菲兹（1888）和亚历山大（20世纪初期）这样的酒品证明了乳制品鸡尾酒也可以充满格调。现代乳制品鸡尾酒正是受到了这些配方的影响，尤其是纯净牛奶潘趣（制作时要让牛奶凝结，然后将透明的乳清和固体凝乳分离），如今它在批量制作鸡尾酒的风潮下又重新流行起来。至于拉莫斯金菲兹，它既要用到某种颇为独特的原料（橙花水），摇酒方式又十分张扬、引人注目（最好摇上几分钟），可谓是“书呆子式”调酒风格的典范。我很喜欢《迪福德指南》中的说明：“用力干摇，直到你觉得厌倦/累了。在摇壶里加冰，继续摇……”至于亚历山大，我强烈推荐休斯敦Anvil的金巴利亚历山大（2009），配方是比例为2:1:1的金巴利、可可利口酒和奶油，以脱水金巴利晶体装饰。另外还有菲利普，有时候调酒师会用传统的热拨火棍来加热它，带来可口的焦糖风味和额外的“手工花式调酒”加分！

不过，乳制品鸡尾酒仍然有些难以驾驭。在对的人手里，拉莫斯是美妙的：它散发着丰富的怡人香气，质感有如天上的云朵，厚厚的泡沫超出了杯沿。但如果制作方法不当，它就会沦为廉价酒吧酒单上不时出现的80年代迪斯科酒饮。热黄油朗姆酒和爱尔兰咖啡也是如此：如果调得好，它们会令人惊艳（纽约死兔的爱尔兰咖啡很有名——他们的秘诀是什么？“去你最爱的本地乳品店买贵到离谱的重奶油。”）但如果调得不好，它们会变得甜腻难喝。正是这种品质上的差异和80年代的形象令乳制品鸡尾酒难以摆脱坏名声，哪怕是在业内。“我认为用乳制品调酒一直以来都存在着双重标准，”前伦敦奶与蜜调酒师主管、现任杰森金酒全球品牌大使Hannah Lanfear说，“比如，你在参加调酒比赛时无法用一款奶油鸡尾酒来获得认可；可是，如果你把它叫做菲利普，它立刻就戴上了经典改编的光环，很有可能把你送上冠军宝座。”（不妨顺便去查一下奶与蜜的懒人菲利普，它也是一款出色的乳制品鸡尾酒。）

而这也是拉莫斯金菲兹成功的秘密——这款乳制品鸡尾酒拥有深厚的历史底蕴并在小圈子内备受追捧，酒吧把它放入酒单也不会招致非议；事实上，“拉莫斯”甚至几乎成为了一种技法的代称。例如，死兔的阿月浑子菲兹就是对拉莫斯的致敬，用桉树和绿茶代替了橙花香气，并把单糖浆换成了阿月浑子糖浆。与此同时，洛杉矶Varnish用紫罗兰利口酒来制作紫罗兰菲兹，而纽约Employees Only在晨间菲兹中使用了查特酒。

这种技法对乳制品鸡尾酒而言尤为重要。拉莫斯需要用力摇才能达到轻盈口感，无论是像Imperial Cabinet Saloon那样，在这款酒最流行的日子里特地雇一群“摇酒男孩”，还是让你的客人来帮你摇。“如果来不及，我会把原料在摇酒壶里调好，然后让酒吧里的客人一个个传着摇。”Lanfear说。至于牛奶潘趣，浸渍时间对保持风味一致非常重要。如果你制作的是净化版，那一定要让牛奶充分凝结、彻底过滤，这样做出来的酒能保存很长时间（甚至可以进行陈年），不会像大部分乳制品鸡尾酒那样容易变质。新加坡Gibson用琼脂来进行净化，以确保酒的清澈和新鲜（见水晶拉莫斯配方）。

不过，我们所说的乳制品并不仅限于黄油、牛奶和奶油这些传统原料，有些调酒师在过去几年试着用奶酪和酸奶调酒，带来有趣的风味和质感。在东京 Codename Mixology， Shuzo Nagumo对这一点进行了认真试验，创造出一个完整的“奶酪马提尼系列”，包括蓝芝士、帕尔玛奶酪、烟熏蓝芝士和诺曼底卡蒙贝尔奶酪马提尼。他的做法是用旋转蒸发器对浸渍金酒进行再蒸馏。香港The Pawn的酒单上有一款芝士通心粉鲷鱼（以帕尔玛奶酪浸渍的Death’s Door金酒、香料番茄酱、山葵、蜂蜜和以乳清制作的里科塔奶酪）。而上海The Union Trading Company的陆遥则从自己的少年时代汲取灵感，为客人创作出一款奶酪鸡尾酒。“我还记得自己第一次吃饼干配蓝芝士，加上一点点蜂蜜，味道棒极了，”他说，“所以我决定重现那些味道，这是一款你要么爱、要么恨的鸡尾酒——一勺蓝芝士冰淇淋、苏格兰威士忌、蜂蜜、百里香和一点西柚汁。”

不管你对奶酪鸡尾酒是爱是恨（请不要在我的马提尼里加蓝芝士馅橄榄！），现代乳制品鸡尾酒显然能够为打造平衡酒单出一份力。如果你不知道从何入手，不妨试试1931年Charles H Baker在北京著名的六国饭店喝到的虎奶——他在《量杯、烧杯与酒杯：喝遍全球》中描述了这款酒。“我们真诚地认为，这是我们所知的最令人惊叹和美味的混饮，”Baker微笑着说，“虎奶1号：取2 1/2量杯老利口酒白兰地，或上等香槟，倒入摇酒壶。根据口味偏好加一到两勺糖、1/2茶杯重奶油和1/2茶杯牛奶——无需其他；无需装饰。加几大块冰摇匀，滤入高脚杯。我们来了，我们看了，我们喝了。”

配方（点击查看）
布莱特椰奶潘趣，由Manolis Lykiardopoulos创作
北京酸奶，由Paul Mathew创作
粉色魅惑朋克，由Matteo Vanzi创作
水晶拉莫斯金菲兹，由Aki Eguchi创作
仁慈，由Liz Pearce创作

本文刊登于《饮迷》第42期。