一次学习一个家族，深入了解鸡尾酒。Paul Mathew撰文。
酸酒可能不是最古老的鸡尾酒家族，但在调酒师的日常生活中，它们却几乎一定是最常见的。旁车、玛格丽特、白色佳人、大吉利……这些鸡尾酒都共享同一个身份，这个身份来自它们的 “祖先”——其中一位就是历史悠久的威士忌酸酒。
事实上，威士忌酸酒只是六个兄弟姐妹中的一个：威士忌酸酒、白兰地酸酒、金酸酒、圣克鲁兹酸酒（使用圣克鲁兹朗姆酒）、泽西酸酒（使用苹果杰克——一种以发酵苹果汁蒸馏的烈酒）和蛋酸酒（使用白兰地和鸡蛋）。可能还有其它家族成员，但这几位是美国鸡尾酒之父Jerry Thomas正式收录在其1862年经典著作《调酒师指南，或如何调制酒饮》里面的。
基本而言，酸酒是由基酒混合柠檬汁或青柠汁和甜味剂（一般是单糖浆，但也可能是石榴汁或菠萝汁）做成的，后来在其演变过程中，糖浆变成了甜味利口酒，比如橙皮利口酒或杏仁白兰地。这些配方的共同之处就在于甜味和酸味之间的完美平衡 ，这种平衡变成了一个舞台，让选用的基酒尽情展现自己的魅力。
酸和甜，甜和酸。这可能是最令人类味蕾愉悦的一个组合了，在全世界的烹饪和酒饮中广泛使用。它们产生的对比既舒服又活跃，而且颇具主导性。它可以掩盖众多不尽人意之处，让颇为平凡的东西瞬间变得刺激。想一想涂满了柠檬汁和糖的薄饼就知道了。
对早期调酒师而言，酸甜组合是用来掩盖劣质烈酒的。而且，对一个生活在19世纪的普通人来说，柠檬和青柠的味道还是颇具异国风味的。尽管这种特殊的刺激感可能已经过去了，但甜酸组合却延续了下来，这要归功于它自身的不断发展完善。
在《调酒学之乐》一书中，Gary Regan认为新奥尔良酸酒家族是原始酸酒的一支后代，只不过前者用橙味利口酒（橙皮利口酒或柑香酒，更具体一点说就是君度和柑曼怡）作为甜味剂。他把它们叫做新奥尔良酸酒，因为他认为它们是从白兰地卡斯特演变而来的，而后者是Joseph Santini于1850年左右在新奥尔良发明的。他发明的白兰地卡斯特最初用到了白兰地、糖浆、橙皮利口酒、少许柠檬汁、用作装饰的一大片柠檬皮和一层糖圈——而这正是它名字的由来。
我们并不需要在这里过多讨论这款酒；我们下次再聊卡斯特。但它可以说是一系列经典鸡尾酒的前身，包括旁车（一个带酸味的现代简化版，诞生于一战期间的巴黎）、玛格丽特（用白兰地代替龙舌兰、用柠檬汁代替青柠汁）、白色佳人（在1930年代的伦敦大为流行，用的是金酒而不是白兰地）以及佩古俱乐部等其它变种。事实上，只要你把握住甜和酸之间的平衡，每一款烈酒都可以或多或少地与柠檬汁（或青柠汁）和橙味利口酒成功搭配。数十年之后，新奥尔良酸酒仍然不断催生出新生儿。比如大都会——生于1980年代的它本质上是一款伏特加酸酒（加入了橙皮利口酒），添上的一滴蔓越莓汁则赋予了它靓丽的色泽。
“酸酒的美妙之处在于在平衡度。它们并不是甜味鸡尾酒”
在所有这些发生之前，标准酸酒正沿着自己的发展轨道前进。威士忌酸酒并不需要华丽的橙味利口酒来经受时间的考验，而朗姆酒、青柠和糖的组合也是人见人爱（从英国水手到加勒比农夫），直到最后它终于有了自己的名字——大吉利。在巴西，根据加入冰块数量的不同，它又被叫做凯匹林纳，在法属加勒比群岛则叫做提潘趣或小潘趣——这个叫法很恰当，因为酸酒家族的成员可以看作是鸡尾酒老祖宗——潘趣酒的单杯简化版本。而且我们都知道大吉利繁殖出了众多后代：它那些冰凉果味的变种比享用它们的高跟鞋女郎还要多。
重要的是甜和酸这个简单平衡催生出了上千种鸡尾酒。而且我们还没有谈到以其它利口酒（而不是以其它烈酒）调制的酸酒。比如杏仁酸酒或蜜多利酸酒（调制这两款酒时无需使用单糖浆，因为这些已经是甜味成分了）。或者把所谓新奥尔良酸酒里的白橙皮利口酒换成其它口味的利口酒（Gary Regan称它们为“国际酸酒”）——比如说杏仁白兰地？何不进行更大胆一些的试验，在柠檬或青柠汁里加入一款不同的酸味成分——试试葡萄柚汁或野莓汁怎么样？
酸酒是调酒师初学创造鸡尾酒时的最佳工具。它们也容易被消费者所接受——一般口味单纯，但并不过于强劲或持长。下面收录的经典和创新配方形象地说明了酸酒家族的演变。何不试着加入你自己的创作呢？
庆祝酸酒的四种方式（点击查看）
1. 威士忌酸酒
2. 三叶草俱乐部
3. 白色佳人
4. 黑樱桃和阿贝扰酸酒
五个方法让你的酸酒胜人一筹
1如果你想成为一名职业调酒师，永远不要使用合成酸味果汁。首先，有些酒需要青柠酸味，有些则需要柠檬酸味。这两者是不一样的，用威士忌酸酒成分（柠檬）制作的大吉利（应该用青柠）就不再是大吉利了。其次，新鲜果汁比储存果汁的口感更好。再次，商业合成果汁并不总会添加糖分，但化学成分的余味不佳。最后也是最重要的一点，你无法控制平衡度。
2酸酒的美妙之处在于在平衡度。它们并不是甜味鸡尾酒。它们也并不会酸得让你的嘴巴皱成一团……平衡意味着中和。
3不过，甜和酸的平衡会针对不同烈酒而变化，这种变化甚至关系到不同品牌。如果你用利口酒来代替单糖浆，利口酒的甜度也会不同于单糖浆。在把酒介绍给客人之前对每个配方进行测试，细心改变成分比率，直到做出的酒让你情不自禁发出“嗯”地一声赞叹。
4让你发出“嗯”地一声赞叹的东西可能并不会让买单的客人有同样反应。问一问他们一般喜欢喝甜的还是喝酸的。这并不是说你给他们调的酒将只有甜味和酸味，而是说你可以把平衡度往甜或酸这边稍微靠一靠。
5每天都在开始营业之前现榨新鲜果汁。如果你真的有心，可以尝一下每次榨的果汁酸度如何，因为这将影响到你使用单糖浆的数量（反之亦然，你可以检查一下每批单糖浆的甜度是否一样）。再提醒一次，如果你想调出好的鸡尾酒，千万不要使用合成酸味果汁。
本文刊登于《饮迷》第7期。
