萨莎的Tim Allen告诉我们如何在衡山路开辟酒吧和餐厅的新篇章。

Tim Allen承认萨莎曾面临失败。“2008年和2009年是我们度过的艰难岁月。” 这位Dongping Restaurants集团CEO说道(该集团拥有萨莎及隔壁的墨西哥酒吧Zapata’s,以及二楼的牛扒餐厅Prime 1921)。“在员工招聘方面曾出现过决策失误,如果不是这栋房子,我们恐怕不会成功。”

他所说的房子正是蒋介石及夫人宋美龄的故居,宋美龄是宋氏三姐妹之一,活跃在二十世纪的中国政坛中心 (宋庆龄嫁给了孙中山,但后来成为中国人民共和国副主席;宋蔼龄嫁给了中国首富孔祥熙)。这栋房子是父亲宋嘉树赠予宋美龄的,而宋嘉树的情妇据说是个叫萨莎的俄国人。这些历史让萨莎成为观光客的必去之处,当其他客人不再光顾时,这些观光客让这里收银机都忙个不停。

当然,作为一家1998年1月开业的酒吧,它必然会有起起伏伏。上海由外国人经营、且开了十年以上的餐饮项目并不多,萨莎正是其中一家,它们的存在值得受到行业内的尊重。Tim Allen在2004年加入,并且一直工作到2008年,之后为了拓展其它事业而离开。但在2010年,股东们(在亚洲发展的一群英国商人和澳大利亚商人)请他回来让运营重回正轨。

Allen的想法是让萨莎跟上上海的发展步伐。“我们想要加入更多的高雅元素,增加新的酒饮和鸡尾酒。”他说鸡尾酒不仅能加大利润空间,还能发展客源。“我们想要更多喝鸡尾酒的年轻人来这里——少一点喝嘉士伯的成熟外籍人士。”Allen说以前的顾客类型是六四开,外国人占六成,现在则转变成以中国人为主。不过这并不意味着他认为这种划分有用。“我们讨论的不是外国人或中国人,而是一个有收入的都市群体。”

实际上萨莎的这次新亮相将仍然围绕着自身建筑的历史来展开:菜谱设计得好像是在那个时代失传已久的菜肴;鸡尾酒的灵感来自宋氏三姐妹;服务生身着中山装;还有女服务生端着赠送的欢乐时光点心从楼梯走下来 。“我们要想回归优雅。”Allen说。

户外区域也得以改进。从未被利用的前花园现在安置了座位和一个全新的比萨亭(而不是在主花园内)。主花园的简陋户外吧台撤掉了,在更靠近室内的地方设了一个全新的酒吧。Zapata’s也做了些改动,新设的楼梯让顾客可从花园直接上到二楼入口,从而进入新餐厅Hacienda(老入口将成为消防通道)。最终Zapata’s的外墙也要重新装饰。

Allen召集了一支新团队,可谓彻底的改头换面。他召回前任主厨Julian Robertshaw来担任总经理,在酒饮方面,他安排Rodrigo Lizardi担任Zapata’s吧台经理,Nick Edwards为萨莎吧台经理。爱德华来自布里斯班的The Lark,就是Ryan Noreiks来中国前工作的酒吧。他的调酒资历是一流的,而他的活力则是充满感染力的。“如果Nick的热情有20%传导给员工,那就值了,”Allen说,“我们有一位调酒师叫Johnny Wang,他在这里工作了8年。但是尼克挖掘了他全新的一面。这就是力量。”

转变运营是Allen追求的目标。“以前雇人很便宜,可以用人力来解决问题,“他说,”但是现在成本翻倍了,所以你不得不少雇些人,这就意味着除了培训到位别无选择。不仅要训练他们东西该放哪儿,还要训练他们的态度和自信。人们说,‘啊,这不可能,这是中国’——一派胡言。任何地方的人都会被同一种情感所触动。这建立在尊重的基础上,还要提供一个有益于成长的环境。”

萨莎的新开始还意味着在中国各地的扩张。苏州已经有了一家Zapata’s,广州将新增另一家,三亚也在计划中。Prime 1921也在筹备将来的新方向。萨莎将是集团的核心,位于衡山路11号的这栋建筑会再次绽放魅力。


萨莎,上海衡山路11号,021 6478 6628

本文刊登于《饮迷》第17期。