在北京创新鸡尾酒吧Apothecary开业三年之际,Paul Mathew与其联合创始人Leon Lee聊了聊让酒吧长盛不衰的生意经。

2009年,Apothecary(酒术)的开业成为北京酒吧行业的一个分水岭。当时,经典手工鸡尾酒复兴在帝都尚未形成气候。“我们找不到喝鸡尾酒的好去处,”联合创始人及经理Leon Lee说道,“那个时候北京像样的鸡尾酒吧只有QBar。说实话,我刚来这儿的几年,不怎么出去喝酒。”

Apothecary选址于北京三里屯,主打经典鸡尾酒,一开业便大获成功。“我并不想打造一个超高端的酒吧,”Lee解释道。“我当时写酒单的时候注重的是有趣、传授知识和种类丰富,”他紧接着说,“我们刚开业时,酒单上只有十款经典鸡尾酒。我们翻阅了老的鸡尾酒书籍,尝试对所有鸡尾酒进行改编,以决定哪些可以列入酒单以及如何制作。我们想要供应绝对经典的鸡尾酒,所以我们提供了详尽的信息,包括何时何地首次出现,以及为什么和怎样出现。”

酒单由最初的十款迅速扩大,甚至一度增加到了110款鸡尾酒,这对酒吧本身是个挑战。“员工培训遇到了困难,”Lee说。 “简单说就是,我们的培训速度跟不上。”调酒师们必须学会制作110种鸡尾酒才能站在吧台后调酒。Lee从一开始就坚持认为严格的几率很重要,他说:“我之前很严格,如果我抓到他们制作酒单以外的鸡尾酒,我会罚款并让他们做俯卧撑,”他说。然而现在,他变得平和多了。“我们现在仅有55款鸡尾酒,”他说道。“并且我没有之前那么严苛了。”

尽管如此,坚持对员工进行培训和培养仍然是Apothecary的重中之重。“我们不培训具体的细节,因为一旦你基础打牢了,你就应该发展属于自己的风格,”他说。“但是我们每天都想着法子来启发调酒师。比如,我们玩盲品游戏。如何才能赢?你必须要喝酒。”他继续说道,“每天你都需要品酒并记笔记。工作(下午7点到凌晨1点)之余,我们品尝和比较各种烈酒,不断学习。”培训最后还有一场结业考试,我们鼓励调酒师一旦感觉自己准备好了就参加考试。一旦他们通过考试,他们会从C级升到A级,职责和薪资相对也会调整。“你站在吧台后面不只是为了撩妹、赚钱或装酷,”Lee说,“当然也不仅仅是为了好玩,而是为了每天努力进步。”

除了调整培训计划,Apothecary自开业来也改变了运营模式。“我们的规模比国内大部分手工鸡尾酒吧都要大,所以我们不得不提高客流量以便抵消成本,”Lee说。过去几年内房租和人力涨了很多。他补充说,这意味着要提高效率:抛弃传统日式风格,高峰时段直接徒手往杯子里倒酒(每倒一次大约会节约3秒),改变酒吧布局和设计 。“我们花了很多时间在空间安排和酒吧格局的设计上,以尽可能提高效率,”Lee谈道。“我们研究世界各地的著名酒吧,看它们如何设计并学习他们的设置,”他补充道。“开业后,我们移走了吧台后的洗杯器,因为我们在繁忙时段根本无暇顾及这些玻璃杯。为了照顾多人派对桌,我们在一旁专门增设了一个辅助吧台,而且翻新了厨房。我们曾经有个放置苦精和食物装饰的储藏室,但由于房租上涨,我们无力再承担它。于是我们将它拆除,添加了更多座位,同时将洗杯机搬到了酒吧后面。

“你站在吧台后面不只是为了撩妹、赚钱或装酷”

北京Apothecary的成功让Lee大受鼓舞,他决定南下闯一闯。在原班创办人和上海一家集团的合作下,上海Apothecary在2011年开业。“这似乎是个好主意,并且当时财务预测看起来也不错,”他解释道。“我负责品牌打造和员工培训,流程制定和实施,而上海合伙人负责装修和管理财务。”不幸的是,实际盈利没有达到预期,此外,物业公司、选址和设计也有些问题,Lee感觉它背离了Apothecary这一品牌的精神。“我在那儿呆了八个月,后来想再待下去也没意思了,”他说。他离开后,酒吧更名为The Public,并且在今年1月关门歇业了,其实上海思南公馆其他也有好几家酒吧关门了(The Alchemist也与去年底停业)。面对这次失败Lee依旧保持乐观的态度。我们让他给那些想要扩大生意的酒吧老板提点建议,“一定要找个律师,”他说,“不要听取除了你的律师外的任何人的意见——任何事情都要经过你的律师。”

Leon Lee

Lee告诉我们,到目前为止他还没有计划让Apothecary的招牌进驻其他城市。相反,他一门心思经营自己手上的这家店,并花很多功夫开发鸡尾酒新品。“现在整个中国的鸡尾酒文化有了很大发展,”他说。“尤其是在北京。所以我们目前正在调整酒单。客人如果想点的话,80-100款经典鸡尾依然供应。”他接着说,“但我们每天都会从中选一款不同的经典鸡尾酒作为特饮,而且日常酒单只包括10种经典改编和10款时令酒品。这些鸡尾酒都必须符合一系列规定,他说,“它必须是能查到配方比例、原料或做法的经典鸡尾酒。它还必须添加自制糖浆——该自制糖浆至少也用于其他两款鸡尾酒,并且围绕一个主题——比如,目前我们在准备春季鸡尾酒,所以要以花卉或草本风味为主。”

选择鸡尾酒的过程也先进了。“开始的三年里,所有的鸡尾酒配方都是我自己创作的。但现在,酒单上也出现了调酒师自创、我和团队参与后期改进的鸡尾酒,”他说。“是时候让调酒师们站出来说‘这些鸡尾酒是我创作的’。”A级调酒师可以创作鸡尾酒,而B级员工可以提交自己的创意配方。“我们对它们进行品尝和研讨,直到完整的酒单出炉。”

从开业以来,Lee亲眼见证了北京鸡尾酒市场的发展成熟。过去几年中北京开了很多新酒吧,其中有些酒吧的理念似乎是借鉴了Apothecary。“几个和Apothecary非常相似的酒吧开业了,但没有一个能达到Apothecary的规模,”他谈道。“也有公然抄袭的,但我觉得即便他们做的是手工鸡尾酒,他们也没有领悟到手工这个词的精髓。”然而,Lee说,从总体来看,更多的酒吧促进了北京酒吧业的发展。“如果Apothecary能够树立一个榜样,”他补充道,“我们为此感到无比骄傲。”


Apothecary,北京朝阳区三里屯路81号那里花园3层,010 5208 6040

本文刊登于《饮迷》第24期。