国际酒吧界教父Gary Regan跟我们聊了聊成为一名用心的调酒师究竟意味着什么。

饮迷：我们最近和一位调酒师聊到，有一些调酒师对吧勺长度的着迷程度多于调一杯好酒。你发现这个问题了吗？

Gary Regan：几年前在美国，我写过一篇关于此类话题的文章。我称之为“皇帝的新装”。这些调酒师们，都只有几年经验，他们采用的不常用的原料和自创的方法制作出无比花哨的鸡尾酒，有些非常好，但大多数都是劣作。顾客来到这些酒吧时，调酒师将这些新品呈现给客人，而客人又不敢说，“嗯，但是味道糟糕透了。”而且我在写这篇文章的时候我并不知道美国的调酒师会作为反应。他们完全可以回击我并且说，“你只是个冥顽不化的老家伙。”但是，我得到的绝大多数反馈是，“感谢有人站出来说了这些早就该说的话。”

饮迷：有一部分因素是调酒师进入了这个行业，想要快速进步，他们看到什么就学什么。你不能因为这些调酒师被新的趋势影响了而责怪他们。

GR：没错，但是我要怪他们试图“快进”。学徒期的历练是必须的，而且要不断的学习直到掌握了最起码的基础知识，知道鸡尾酒是怎么回事以及原料在其中所起到的作用。许多美国的年轻调酒师都跳过了这一步。

饮迷：所以这个现象无处不在？甚至在鸡尾酒的起始地？

GR：一点也不错。

饮迷：不过中国较纽约或伦敦有所不同。这里的调酒师应该是什么样的水平？

GR：我一直在想法国。法国是新兴的鸡尾酒行业的后来者。但是有一个叫做查尔斯•维克斯内特的人决定离开法国前往伦敦学习成为一个调酒师。他不会英语，找到一份洗盘子的工作。最后他成为一名吧台打杂工、一名调酒师，而现在在我看来查尔斯是世界上最棒的调酒师之一。他第一次去的时候，其他法国调酒师说，“是的，去教他们调酒。”而他说，“不，你们错了，我是去学习的”。现在你看，ECC和其他酒吧都弥漫着法式风情。如果运作得当，中国也可以这样。发展中式调酒风格也是一样的。这一天总会到来。

饮迷：三年来，你一直在鼓励中国调酒师将他们的配方发给你。有人发给你了吗？

GR：来自中国的？我印象中没有。

饮迷：那么你有没有什么话要传达，以鞭策他们？

GR：这能有什么损失呢？向全世界展现中国的风采。没有理由为此羞怯。我会觉得那很有趣。总之，我不过是个老家伙……但他们是怎么了？

饮迷：况且创造不存在什么问题。现在人们很乐意接受原创酒饮。

GR：是的，而且我很希望有调酒师提供一个添加白酒的配方给我。这是一个很难驾驭的原料。这使我想到了一开始对苏格兰威士忌的顾虑，但是后来在1990年代我得知苏格兰威士忌与茴香搭配是天作之合。一旦知道这个，用苏格兰调酒就变得容易多了。所以，我们要知道的或许就是可以和白酒搭配和谐的一种基本风味，它会成为一个指引。我喜欢用白酒搭配加利安诺……这样做可能是错的，但是我不惜一试。

饮迷: 你认为要用爱心来制作酒饮 。还有哪个更重要——技术或个性？

GR：个性。但个性这个词也不对。我的观点是人人都能制作一杯酒饮。如果你想学习如何制作曼哈顿，并且你之前从未学习调酒，也只需用十分钟的时间来学习。但是对于要关照客人的调酒师来说，需要心神灌注。当你选择当一名调酒师时，你就选择了一种服务生涯。不管是哪个国家，客人都是一样；他们想要被关照。因此，如果在周二的夜晚，一位调酒师让10位客人离开的时候比近来时更高兴，那么你刚刚改变了世界。如果全世界有1百万个调酒师让10位客人变得高兴了，那么这个世界上就有1千万个变得高兴的人。

饮迷：酒吧就是一个避风港，一个放松的地方。而调酒师在其中起着润滑作用。他们一直在帮助人们。

GR：成为调酒师让你有机会做些改变。但是别太注重自己。处处留心能让你和员工相处融洽，为你带来更多小费，也会让你常常感到很放松。

饮迷：在中国，很多在吧台工作的人都很聪明、有想法，但是他们需要了解调酒师可以做到什么程度。

GR：有成千上万的有心的调酒师从没有听过这种表达。我父亲是一位有心的酒吧业主，但是他也没有听到过。他只知道要关照好他的顾客。电话曾在午夜不止一次的响起，那可能是他的常客打来的，说她的丈夫或他们的母亲，或任何人，刚刚离世，来问我父亲，“贝纳德，我要怎么办？”然后他就为他们打电话叫救护车，然后他会过去坐在他们身边，他就是觉得这是他该做的。这些人反过来也给了他很多支持。大家利益均沾。

还有一件事，我尽量长话短说。在博尔顿，就是我父亲酒吧的所在地，有一个人叫布罗什。他是这个镇上最棘手的一个家伙。身高五英尺八英寸，光头（1960年代没人会剃光头，除非生了虱子或其他什么东西）。他所到之处尽是流血打架事件。我父亲的酒吧有现场演奏表演，布罗什一进来，我爸爸就看到了他，并且要为他服务。“布罗什，很高兴见到你，你要喝点什么？”“一品脱苦啤。”与此同时，酒吧里的每个人都看着他，并期待着接下来要发生的事。随后，布罗什走向主持人，一位叫杰克•迪亚蒙斯的人，旁边分别是钢琴演奏者斯提克斯和鼓手汤内斯，还没等你反应过来，布罗什已经在舞台上了，用你从未听过的男高音唱着《Danny Boy》。酒吧里的人不禁啜泣。然后他走下台来，喝了他的苦啤便离开了。他只是想找个地方来抒发他的失意心情，而不是通过将某人暴打一顿。其他酒吧的老板可能会说，“够了，我不想惹麻烦，”我的父亲是尊重他的。