雪莉酒正重返鸡尾酒界，它多样的秉性意味着它既可以用作低度基酒，也可以用来替代味美思，甚至还能替换苦精。Paul Mathew本人也是一名雪莉迷。  

上一次雪莉酒作为鸡尾酒时髦配方的时候，调酒师们还穿着西装背心，打着领带，扣着天鹅绒领，头戴礼帽。但过去十年间，雪莉酒和苦精、苦艾酒之类的经典鸡尾酒配料一样，又重新受到欢迎。先是阿多尼斯和翠竹这两款经典被调酒师们从被人遗忘的鸡尾酒手册中重新发现。接下来雪莉酒又搭上新一轮原创鸡尾酒的快车。鸡尾酒先锋们把雪莉酒的各种不同口味、香气和质感发挥到了极致，努力想要改变心存疑虑的公众对它的态度。但即使鸡尾酒进入了一个新的黄金时代，雪莉鸡尾酒仍然只是少数调酒极客的专利——酒单上有它就意味着这家店对自己的鸡尾酒非常严肃认真。

在某些当代鸡尾酒中，雪莉酒是主角，比如Julian de Feral在2008年创作了Bronze Adonis，用的是菲诺和芒乍尼拉雪莉酒加上诺利帕特琥珀味美思。很多其他鸡尾酒只用到几滴雪莉酒，来增加深度、甜味或者坚果味——比如说，雪莉老式鸡尾酒，用5–15毫升超甜佩德罗—希梅内斯替代糖，或者选用干却风味浓郁的欧洛罗索。由于风格多种多样，雪莉酒几乎可以搭配任何烈酒。较干和较清新的雪莉酒代替味美思酒效果特别好（尤其是搭配金酒和白色特其拉）；风味浓郁的氧化雪莉酒则是搭配威士忌和其他陈酿烈酒的最佳搭档。这些烈酒中有很多本身已经在雪莉酒桶中陈年过了，所以和雪莉酒是天然拍档（比如，卡尔瓦多斯和阿蒙提拉多，苏格兰威士忌和欧洛罗索，或者雅文邑和佩德罗—希梅内斯都是绝妙的搭配）。有些调酒师甚至会用欧洛罗索给小木桶增加风味，然后在桶里陈酿鸡尾酒，赋予了鸡尾酒浓郁的雪莉酒余味，比如木桶陈酿内格罗尼。

和其他任何一种鸡尾酒原料一样，你只有充分了解了雪莉酒本身才能游刃有余地运用它。正是由于这个原因，当代许多雪莉鸡尾酒先锋都是出身于餐厅或西班牙酒吧，这种地方本来就供应品质出色的杯售雪莉酒，比如旧金山的Nopa餐厅（2006年开业）或者伦敦的PinchitoTapas饭店（2007年开张）。总是紧跟鸡尾酒潮流的伦敦Milk & Honey也很早就供应雪莉鸡尾酒，一开始都是些经典鸡尾酒，后来直接让调酒师拿着开过瓶的雪莉酒自由发挥，创造自己的配方；其中一个配方特别成功，叫做伦敦召唤，可点击文末链接查看。

这篇文章不会深入介绍雪莉酒的细节信息，比如种类、酿造工艺、产地、配餐等。但我真心建议你在尝试用雪莉酒调酒之前去做更多的了解。本文中提到的鸡尾酒全部出自对雪莉酒颇有研究的酒吧，它们采购了多种不同的雪莉酒，并且知道如何保存，不管是一开瓶马上要喝完的清淡风格，还是更强劲的氧化雪莉酒。正如你在调酒时不会随便挑一瓶单一麦芽威士忌或者不知道什么风格的阿玛罗，雪莉酒也分很多种。我有一个建议，你可以在酒单上标明雪莉酒的类型（例如写上“欧洛罗索”），而不要用“雪莉酒”这个词，这样可以避免对雪莉酒有成见的顾客失去兴趣。

“雪莉鸡尾酒仍然只是少数调酒极客的专利——酒单上有它就意味着这家店对自己的鸡尾酒非常严肃认真”

在2007年一次去桑卢卡尔德瓦拉梅达的旅行中，我对雪莉酒有了全新的认识。这是西班牙的一个雪莉酒产区，以干型、稍带咸味的芒乍尼拉风格雪莉酒——和菲诺相似，不过带有一丝海洋气息——而著称。这种旅行我们The Hide酒吧每年都会组织一次——以此来犒劳辛勤工作的全体员工，顺带进行一些培训（当然还有享受美酒）。（我们还在比利时喝过啤酒，在香槟区喝过起泡酒，在西西里喝过红葡萄酒“……我想你已经明白了）言归正传，这次旅行相当成功，团队成员彻底爱上了雪莉鸡尾酒——狂灌了好多桶，当然一同下肚的还有大量海鲜和其他各种西班牙小吃。那次旅行中我还创作了一款鸡尾酒（叫做“终点之始”），可以点击文末配方查看。自此之后，我就变成了雪莉酒的铁杆粉丝，不仅因为它风味多样，调酒潜力极强，更因为它毫不矫揉造作（和实惠）的风格。雪莉酒本质上是葡萄酒，但却没有葡萄酒惯有的高傲。

除了所有这些优点，当前市场对低酒精鸡尾酒的热情也让雪莉酒火了一把。现在（至少一部分）消费者对现代鸡尾酒文化了如指掌，他们更喜欢小分量、低度数的鸡尾酒、它们可以细品一整晚或者搭配美食（在这方面旧金山Nopa饭店最拿手）。这给了雪莉酒一展身手的机会，它可以调制出酒精度数较低但又不那么小儿科的鸡尾酒——例如The Dunaway（由调酒师Misty Kalkofen于2010年在Drink in Boston调制），原料是菲诺雪莉酒、西娜尔、黑樱桃利口酒和苦精（各70/15/10/2毫升），或者酸菲诺（由Pinchito酒吧的Thomas Girard创作），这是一款蛋清酸酒，原料有菲诺雪莉酒、柠檬、北秀德苦精和橙味苦精。如果想要喝一杯风味较浓郁的鸡尾酒，PX Flip绝对是极佳的选择，特别适合寒冷季节饮用。

金高大辉和陆遥是中国的两个雪莉鸡尾酒先锋，他们分别是北京和上海的领头人。所以如果你想进一步拓宽思路，找到这二位雪莉狂热者其中一位，看看他们在研究什么。如果你运营的是一家speakeasy酒吧或者一家餐馆，而又想推广鸡尾酒和美食搭配，那么雪莉鸡尾酒将会是极佳的选择。如果你想开发一些低酒精度的鸡尾酒，不会一下放倒你的顾客，可以参考一下这里列出的配方，让你的西班牙情结和创造力尽情释放。我也全心推荐你去西班牙旅行一次——来到原产地最能激发灵感了。

配方（点击查看）
黑菲诺，由Yanni Kehagiaras创作
伦敦召唤，由Chris Jepson创作
终点之始，由Paul Mathew创作
PX Flip，由Timo Janse创作
La Perla，由Jacques Bezuidenhout创作

本文刊登于《饮迷》第29期。