酒池星座酒吧大家庭的低调成员迎来十周年庆。方宇翔撰文。
万欣站在吧台后，露出若有所思的表情。“你知道吗，经营酒吧越来越难了，”他温和地说道，“我觉得这是一个矛盾——新潮流不断出现，你担心会落在别人后面，尽管你想要保持自己的风格。”他继续说道：“有人对我说，你为什么不用泡酒来做分子鸡尾酒呢？我的想法是，为什么要这样做呢？我用简单的配方来呈现简单的鸡尾酒，不需要装点。”今年三十岁的万欣公开宣称自己是一名传统主义者，并态度坚决定地奉行日式调酒理念。他尊重惯例，对新事物持怀疑态度，偏离传统似乎令他感到不安。“比如说上海的生煎。在大壶春和小杨生煎之间，我更喜欢前者，因为他们很传统，这么多年来用的都是同样的配方。现在很多所谓的生煎馆都针对大众市场做出了调整。我相信它们赚的钱更多了，但对我这个上海人来说，它们的生煎并不正宗。”这些迎合大众口味的新式生煎有三个特点。“多汁、皮薄、馅大，”他难以置信地感叹道，“对不起，这不是真正的上海生煎。它们更像是……怎么说呢……生煎小笼包？”
南十字星开业于2005年，原本是一家会员制酒吧，隶属于调酒界前辈Kin-san经营的酒池星座酒吧连锁。营业三年之后，Kin-san的姐姐（她也被人们称为Kin-san）在2008年加入了酒吧管理团队。“我弟弟让我喜欢上了鸡尾酒，”她认真地说，“一开始我什么都不懂。我记得那时候去锦江酒店对面的Yesterday Pub，我一般只点啤酒，最多点一杯金汤力。”她上任的首个举措便是取消会员制。酒吧当时正面临着收益流不稳定的问题，而且Kin-san坚信，像南十字星这样的酒吧想要成功，就必须让尽可能多的人接触鸡尾酒文化。这实际上意味着要和酒池星座直接竞争，但Kin-san说她并不后悔自己的决定，她将南十字星和酒池星座的关系形容为“竞争性的”。事实上，南十字星这个名字本身便微妙地指出了两家酒吧之间的亲属关系。南十字星是88个现代星座中最小但却最独特的星座，仅在南半球可见，它也是最难寻找的一个星座——这个名字来自某位日本老客人的建议，一直沿用至今。差不多十年之后，南十字星目前的客人主要是中国人。Kin-san说这是因为酒吧从不装腔作势的服务风格。“这么多年来，我们为客人介绍新的烈酒，告诉他们某些特殊的酒杯该怎么拿。他们发现鸡尾酒远远不止买醉那么简单，因此兴趣大增。我常常想，如果更多人知道了如何享用鸡尾酒，那么这其中也有我小小的一份功劳，”她不无谦虚地说，“我为此而自豪。”
万欣是在2009年加入的。他亲眼目睹了上海酒吧行业的演变，但雨后春笋般涌现的日式鸡尾酒吧并不让他感到困扰。“酒吧经营了九年的秘密就是坚持。”他说。是的，上海许多酒吧身上都带有经典银座风格酒吧的印记，比如说硬件和设施，但万欣认为它们缺少了灵魂。“对完美的迫切追求、反复进行的程式、无怨无悔地始终保持同一标准”——在日本，这被称为“道”，即正确的方式。 “开一家酒吧、调出一杯可口的鸡尾酒并不难，”他说，“但连续九年都丝毫不差地调制同样的鸡尾酒——这就大不一样了。”万欣还强调，这种坚持不应以牺牲调酒师的个性为代价。“好的调酒超越了单纯的技术，还和个性有关。没错，我的干马提尼很受欢迎。但归根到底，你会发现吸引客人的不是酒，而是你的个性。”但这并不代表你的性格必须是外向的。他继续说道：“我一直都认为调酒师就像演员，饰演着各种不同的角色。和演员一样，调酒师的工作会受到客人审视。厨师可以躲在厨房里，但整个调酒过程是公开展示的。因此，扎实的基础技法十分重要。但它不是全部。每个晚上你都必须准备好面对客人的表情，不管你白天过得怎样。调酒就是一种表演。”
南十字星在去年底歇业装修，万欣借此机会去了一趟苏格兰。他参观了多家威士忌酒厂，被苏格兰威士忌蒸馏师的理念深深震撼。对品质的追求是第一位的。他希望中国这样的新兴市场不会影响到威士忌行业的完整性。他有试过大卫·贝克汉姆代言的翰格·蓝爵威士忌吗？“没有，”他毫不畏惧地答道，“我觉得拒绝潮流不是什么坏事。”不过，万欣将继续扩充酒吧的威士忌阵容。目前，他最引以为傲的单品是麒麟20周年纯麦芽威士忌（非售品）和雷迪本8年纯麦芽威士忌。“我希望威士忌数量越多越好。”他说。此外，万欣和Kin-san都认为南十字星目前不需要大动作，尽管上海不断有新酒吧开出。 市场发展壮大是件好事，他说。“现在蛋糕越做越大，我们必须专注于自己的那一块——照顾好酒吧的客人。我希望客人今天尝到的酒和五年后一样。”Kin-san表示，只有有客人，酒吧就会一直做下去。“你知道吗，有位女客人从2000年星座酒池开业时就开始光顾酒吧，一直到现在，”她说，“我常常想，如果一位客人可以坚持十四年，我们为什么不可以呢？”
南十字星 / 上海徐汇区淮海中路1276号 / 021 5404 7211
本文刊登于《饮迷》第35期。
