曾经改变了广州餐饮业面貌的1920餐厅在本月谢幕。但这远不是它的终章。Dan Bignold撰文。

本月，营业14年的广州1920餐厅老店闭门谢客。这个消息不免令人惆怅。由黄贵恒和母亲经营的1920创办于2001年，创始人还包括他的一位表亲。作为广州餐饮现代化的先驱之一，1920是一家德国主题、本土打造的餐厅，客人群体包括本地和外国人士，他们有的是下班后来此小酌，有的是晚上来享用正餐，可能还会边喝酒边呆到深夜。更令人惆怅的是，1920关张并非由于经营不善。黄贵恒和家人被迫关闭餐厅的原因在于它的位置：它所在的沿江路建筑是德国人在1920年所建（这正是餐厅名字的来源），在无序的城市化建设大潮中被转让给开发商使用。“人们总是问我为什么欧洲餐厅比中国餐厅要老得多，”黄贵恒说，“那是因为这种事不会发生在欧洲。”

不过，黄贵恒并不觉得沮丧。相反，他有感到高兴的理由。首先，开发商原本希望餐厅在两年前迁出。在他的随机应变和坚持下，餐厅最终在2月底结束营业——这正是原始租赁合同终止的时间。由于供电被切断，他们安装了一台发电机。后来供水也被切断，他们便自己钻孔抽水。“我们都学会了做人要有韧性，”他说，“不管你受到的打击有多大，在遭到挫折后都要不屈不挠、继续奋斗。” 在这一方面而言，黄贵恒和家人有理由骄傲。其次，他们通过坚持为自己找到了扩展事业的关键时间。餐厅团队在2012年开出了广州第二家门店，2014年开出第三家，首家官方授权的合营1920餐厅也于去年8月在昆明开业。在争取来的时间里，他们在广州找到了合适的新址，消费者可同时光顾三家门店。更好的是，黄贵恒正在将自己的理念带到曼谷，首家1920海外门店定于今夏开业。

在这些耀眼光环背后，黄贵恒的故事从餐厅的菜鸟调酒师开始。2001年，19岁的黄贵恒成为了餐厅的调酒师。在此之前，他的设计师母亲把他送去了欧洲读烹饪学校，回国后他去了香港的酒吧工作。“当时广州没有真正的调酒，只有花式调酒，”他说，“我们不能在网上查配方，也买不到相关书籍，更不能向本地调酒师学习技巧。”所以他去了香港酒吧工作，有时仅仅是去做客人，观察里面的调酒师是怎么调酒的，然后在家里模仿练习。很快他就在1920开始了真正的调酒。“我一直对风味的搭配很感兴趣，而且那时我充满了年轻的活力，所以我很自然地不断鞭策自己并激励周围的人，推动了广州餐饮文化的形成。”不过，最开始几年不出意外地问题连连：员工流动率、房租上涨、原料缺乏。“但每次遇到问题，我们都会想出办法来解决。你必须享受这一行的点点滴滴。”两年后，他对酒单进行了调整，而客人的反馈也完善了菜单。很快餐厅扩大了规模，最终拿下三层楼面。黄贵恒认为，餐厅的优势在于它是广州最早的外国主题店家之一，没有股东则让餐厅能够迅速做出决策。一年两次的广交会也为餐厅带来了固定的——也是忠实的——国际商务客人。“有些客人每次参加广交会都会来，每次都有同样的面孔，宁愿排队等位也不愿去我们推荐的其他餐厅。因为欧洲客人很多，本地客人也随之而来。”餐厅最初只有10名员工，现在所有门店的员工加起来有300名。黄贵恒本人的职责也从调酒师变为整体运营，如今的业务拓展也由他负责，旨在为品牌进化提供更广阔的空间。

在酒水方面，出色的啤酒销量一直是酒吧运营的支撑，尤其是用来佐餐的啤酒——主要是柏龙 （白啤、黑啤和双博客啤酒）和著名的碧特博格皮尔森（1920是广州首家供应碧特博格生啤的餐厅），还有主流的拉格啤酒。在面积更大（1700平方米）的第二家门店，他们还试验性地采用了微酿啤酒坊的做法，目前的作用只是供客人免费品尝。但黄贵恒一直都热爱鸡尾酒，鸡尾酒单也成为了餐厅服务的试金石。他还表示1920的定位并非“精英式”。鸡尾酒都以新鲜原料调制，但往往是简单、偏果味的，有种接地气的提基风格。“鸡尾酒要新鲜、有创意，但必须适合我们的所有客人，无论他们的背景或财力如何。”他解释道。鸡尾酒的定价从65元起，但五点半到八点半是半价的欢乐时光。没错，这种路线是非正式的，但却值得调酒过于繁复的半严肃酒吧借鉴，尽管后者自认为是鸡尾酒文化的引领者和酒吧运营的典范，可是往往生意一般。黄贵恒强调客人和酒水一样重要：“当然，你在最开始五年必须保证食物和酒水的品质，但在那之后你需要吸引正确的人群，让他们感觉舒适。然后他们会成为回头客，因为在你的酒吧里面有他们的朋友。”

尽管黄贵恒表示自己在吧台调酒的次数越来越少，但中国调酒界都将他视为快乐调酒师的代表——从广州到北京，现在还包括了曼谷。他在过去几年频繁到访曼谷，在当地建立起关系网并最终促成了分店的诞生（和昆明一样，曼谷分店是和当地投资者合资经营）。和国内的1920相比，泰国分店将会更精致、更有怀旧气息，而且更偏重于深夜消费的客人群体，但仍将提供同样的德国美食、啤酒和鸡尾酒。它的诞生过程颇为曲折：第一处选址落空，国外的商业官僚主义也带来了不少问题，但最终第二处选址得以确认（在通罗区），目前正在装修。“泰国的年轻人比他们的前辈更会享受生活，这一点和广州很像。当地市场竞争激烈，但我们确信自己填补了一个空白。”对黄贵恒本人而言，这一挑战带来了“证明自己”的机会，而且身上的责任也更大：他在国内拥有家人的支持，海外却是单枪匹马作战。不过，在花费两年时间拯救老店之后，他的经验无疑更丰富了：“要认真计划你的概念，彻底了解你的竞争对手，完全满足你客人的需求。”他的态度是乐观的：“我在经营酒吧以来遇到了许多困难，未来的路肯定也会充满坎坷。但你必须面对人生的高潮和低潮。我相信勤奋和韧性总会让你成功。”

1920 / 广州市越秀区建设六马路1号4－5楼/ 020 8388 1142
1920 / 广州市珠江新城花城大道海明路广粤天地67、69、 72、76号铺/ 020 8332 5464
1920 / 云南省昆明市盘龙区白云路滨江俊发广场二期16幢13号商铺/ 0871 6572 0119

本文刊登于《饮迷》第36期。