谁来决定金酒的定义？随着金酒进入繁荣期，法律定义也在不断放宽。Dan Bignold采访了几位蒸馏师，看看他们对未来有何忧虑。
“最近我看到一张金酒的植物原料表，来自英国最大的契约蒸馏商之一，里面有60%是芫荽籽。而那据说属于他们的普通配方。”谈到如今金酒的繁荣局面，伦敦多德金酒总蒸馏师Darren Rook如此开场。他说每个金酒生产商都应该为此而兴奋（光是英国金酒的销售额在过去两年就大幅增长了18%），但它的发展也伴随着问题。以大量芫荽为原料的做法有问题，因为欧盟法律规定（更广泛的文化认同也认定）金酒的决定性原料是另一种植物——杜松子，而不是芫荽。根据法律，除了各种技术要求（比如中性烈酒的酒精度、装瓶酒精度、植物原料风味的提取方式），生产商在酿造金酒时必须确保“风味以杜松子味主导”。你会注意到，法律并未规定杜松子在重量或体积上占主导，因为不同的植物原料（事实上还有不同批次的植物原料）包含和释放的精油量不同，造成每种原料的影响也不同，所以提高某种植物原料的比例不代表提高它在风味中的比例。不过，尽管芫荽在历史上是最常见的金酒风味成分之一，但Rook确信60%的重量比例几乎不可能让杜松子风味变得最明显。在他本人的配方中，杜松子比例超过了90%。那么，未来会困难重重吗？近年来，美国数家烈酒公司前所未有地面临着集体诉讼，声称手工酿造的缇讬伏特加和声称在特定州蒸馏的坦普顿黑麦威士忌都受到了质疑——而受到类似质疑的远远不止它们。无论这背后的推动力是不满的顾客还是贪婪的律师（或对成功后来者惴惴不安的大品牌），烈酒在司法界可谓风雨飘摇。在金酒法律定义类似于欧盟的美国，会出现下一个面临着诉讼的非传统酿酒商吗？问题在于，无论是杜松子还是其他原料，风味几乎无法进行客观衡量。即使执法者测量了每升金酒中的杜松子精油，甚或要求每个品牌进行色谱分析，或者测量了杜松子所含典型风味化合物（如松油烯或莰烯，后者也存在于八角茴香内）的比例，他们也无法确认杜松子是无可置疑的主导风味。“测量的问题像是打开了潘多拉魔盒，”金酒历史学家Philip Duff说，“如果某款金酒每升的杜松子精油含量和杜松子风味浓郁的经典金酒几乎一样，比如说添加利，但杜松子风味被更强烈的原料或陈年过程——或两者皆有——盖过，那该怎么办？如果某款金酒在40度时具有不错的杜松子味，但在47度时几乎尝不出杜松子味，那该怎么办？”更不要说每个人的口味偏好都不同了⋯⋯
正是这一点让Rook忧虑。Rook常常在他的酒厂内接待客人，某次他在带客人参观时，一位女士宣称她认为他的金酒不怎么样。她说金酒里没有杜松子味。他问她喜欢哪些金酒，然后从酒厂的金酒馆里取出一部分不同品牌让她品鉴。品了几口之后，她说：“是的，这才是我想要的金酒！”Rook本人也品鉴了一下（那是某家连锁超市的自有品牌），他相信它的芫荽含量高，杜松子含量低。他还相信这样的产品会毁了整个金酒种类。尽管他知道那位女士的热情可能是件好事，证明杜松子味较不明显的产品让更多人爱上了金酒，但他怀疑这会不会长远影响人们对金酒的定义。金酒行业为什么会做这种得不偿失的事呢？就芫荽而言，动机可能是老套的成本考虑。杜松子的价格比芫荽高三倍，因为它并非人工栽培。相反，它必须在巴尔干地区和地中海东部的野外手工采摘，这造成了供应上的压力，尤其是在金酒繁荣期。较不老套的解释是，随着金酒复兴的发展，新品牌纷纷进入市场，它们都想通过最引人注目的植物原料来确立自己的身份。“大西洋两岸的法规都放宽到了极限，其他方面的限制也是如此，生产金酒被新酒厂当作迅速创造现金流的手段，”Duff说，“所以我们的积极性很高，但不幸的是，不专业的酒厂、将自身产品与其他数百款金酒区分开来的需要、宽泛而模糊的定义结合在一起，造成了定义宽松化的完美风暴。”问题正在变得更严重，因为新酒厂甚至不需要自己酿造金酒：契约式酒厂随时都可以按照它们的古怪配方进行生产，从而降低了市场门槛。霍斯顿金酒就是最近一个很好的例子：它具有浓郁的椰子味，2011年Simon Difford在Class网站上批评它完全不是金酒，只不过一种“植物原料烈酒”，它威胁到了整个金酒种类的生存。Difford的担忧在今天仍然能够引起共鸣。“有人着眼于其他方向，不将杜松子作为主导，我认为那样酿造出来的金酒可能非常令人喜爱，但你需要为它起另外一个名字，”必富达蒸馏大师Desmond Payne说，“市场上出现了调味金酒。我不明白它的含义。所有金酒都是调味的——所以如果有一款接骨木花金酒，意思可能是它并非以杜松子为主导，而是以接骨木花为主导。”
在这一问题上，Difford自认为是一名传统主义者。其他业内人士并不确定这是个问题。Chris Hayman拥有45年以上的金酒酿造经验（他的家族曾经持有必富达，后于1987年出售），目前正在和一双儿女James和Miranda打造家族自有品牌——海曼。“当下的金酒行业是我记忆中最令人兴奋的时期。”他说。James也有着相同的看法：“是的，有一两个方面引起了争论，但总体而言，我不认为这是件坏事。讨论金酒的人越多越好。”此外，孟买蓝宝石蒸馏大师Nik Fordham认为争论有助于金酒的发展。“我喜欢金酒的原因之一是它促进了这场对话，”Fordham说，“我们有一个框架，但如果不去突破这些界线，我们就没有创新。”孟买蓝宝石本身也常被认为是一个先锋，它在1987年诞生时便打破了杜松子的垄断。2013年加入的Fordham说那并不完全正确。“孟买蓝宝石有受到杜松子比例方面的阻力吗？从消费者那里没有。只有其他主流生产商给我们阻力，而且是在我们的销量开始增加之后！”几乎30年过去了，孟买蓝宝石稳稳地坐上了全球三大金酒品牌的交椅，显然市场已经做出了回答。下一个赢家会是谁呢？或许不会是任何椰子金酒、粉红金酒或者加汤力水会变色的金酒（目前在英国有生产）。“它们的推销说辞是‘我找到了一个噱头’。”Rook如此评价它们。赢家应该来自英国中心地区之外。美国和欧洲酒厂正在大力进军金酒市场，它们的定位往往脱离了杜松子特质明显的英国金酒范畴。在美国，拥有飞行金酒的豪斯烈酒甚至发明了“新西部风格”这一新名词，以便推广美国金酒。“我认为德国猴王47也是一个极端的好例子，”Rook说，“它超级复杂——蔓越莓、杏仁——我认为它是一款绝佳的烈酒。我很喜欢这个品牌和它的包装。我喜欢它让我想，金酒可以是这样的吗？但它在某种程度上的确是一款金酒。”
猴王47创始人Alexander Stein表达了不同的意见：“这是件非常主观的事情。从感觉上讲，它具有十分强烈的杜松子味道。从数量上而言，它是最重要的原料。但我们酿造金酒的方式是以杜松子为基础的复合方式。所以我要说，是的，它是金酒。”Stein还从历史角度质疑了法律对金酒的管控能力。“法律假定世界上存在着‘唯一的金酒’。但是‘唯一的金酒’是不存在的。金酒一直就是最具活力的烈酒种类。17世纪酿造的酒非常糟糕——大量的酒尾、大量的甲醇、杂醇——杜松子被用来掩盖劣质酒的味道。然后是殖民时期，东印度公司可以利用各种不同的异域植物和药草，任何以杜松子和其他植物调味的白色烈酒都叫做金酒。金酒随着时间而演变。所以说，不管有谁说金酒不是这样的，那都是非常愚蠢的。‘唯一的金酒’并不存在。”Stein还表示，随着中性烈酒的品质提高，对杜松子比例的要求不可避免地放松了。Chris Hayman说酿酒商如今还在尝试不同的界线：“初级烈酒的品质在过去四十多年有了极大提高。50年前，你必须将收购来的中性烈酒再次精馏。现在不是这样了。”更优质的烈酒原料不再需要杜松子来掩盖味道，酿酒商可以尝试较为清淡的风格，强调其他植物原料的特质。针对孟买蓝宝石受到的非难，Fordham解释说它的配方源自以杜松子为主导的经典必富达，只不过加入了两种植物原料。“所以，我们做的并非剥夺，而是增强。想想主要风味的挥发性——杜松子非常迅速地进入你的感官知觉。但是，如果你将它和其他风味调和平衡，它就不一定再是最突出的风味了。”Stein的解释更为简单：“我们不再生活在马车时代了。我们可以利用更优质的原料。所以情况不同了。猴王47是我对完美金酒的简单诠释。如果你不喜欢，没问题。”
尽管对金酒纯正性的观点有差异，但Rook在很多方面和Stein一样：他们都是亲自设计配方、亲自创办酒厂，他们都不喜欢自己不酿造金酒的酒厂。“我认为它们已经损害了整个金酒种类，”Rook说，“在现场消费渠道，我去酒吧推介自己的金酒时，调酒师已经在翻白眼了。我不得不教育人们不要使用第三方生产商。”但Stein更为乐观：“很多没有知识或能力的人都带着自己的愚蠢念头进入市场。但我认为，只有当品质成为你唯一的卖点，你才能够在竞争中胜出。如今你可以去任何一家契约式酒厂说，‘我想要火龙果金酒’，他们会替你生产出来。但这种人会不断冒出来，你唱罢来我登场。”他们的共识是，长盛不衰的品牌成功来自消费者对它的认同，而非法院的判决——而纽约、马德里、柏林和伦敦在口味上的差异可能要远远大于各自的司法系统。“归根到底，起到决定性作用的是消费者。”孟买蓝宝石的Fordham说。Duff也有同感：“我是市场的忠实粉丝。我不确定希望看到更多规定。”但只要金酒繁荣期不结束，市场上就会有更多品牌、更多植物原料来挑战杜松子的正统地位。或许只有信念坚定的金酒才能成功。“如果他们想生产一款新金酒，那是因为金酒正流行，”必富达的Payne说，“他们想要个性，想要与众不同。但他们仍然努力保持金酒的特质，因为那正是机会所在。”
