联合创始人Sebastien Bonnefoi认为是中国客人造就了品牌的成功，而曼谷和上海不乏共同之处。金琳翔撰文。
在曼谷新开了一家分店。Sebastien Bonnefoi打造的连锁酒吧在上述每座城市都领风气之先，它的成功配方是朴实无华的酒饮、平易近人的价位和充满活力的服务，再加上一点潇洒气质。而Bonnefoi本人和他的酒吧一样善于交际。今年41岁、酒桶身材的他非常喜欢和别人击掌。他在用法式升调讲话的间隙会小声吹口哨。他向路过的朋友拍背示好、送飞吻，而这种社交能力来自他运营酒吧咨询公司Urban Bar的多年经验，以及此前在上海Bar Rouge等酒吧的工作经历。但Bonnefoi的和蔼也会很快消失不见。如果用发泡器打发的奶油看上去有点化了，他会把整杯鸡尾酒倒进水槽，然后猛地把脸靠近调酒师的耳朵，挺起胸膛，严厉地小声说着什么。当他转过来的时候，脸上的微笑不见了，显然我们不能用刚才那杯酒拍摄。他解释说，夏日的酷热是造成奶油打发失败的原因。有时革命的确会受到不利天气的影响。
Revolucion于2011年在上海永康路开门营业——这是一条狭窄的单行道，路旁排列着低矮的两层楼建筑，它们的一楼则开出了众多餐厅和酒吧。Bonnefoi回忆说，Revolucion入驻的时候，永康路就像是中国市郊生活的缩影，屠夫们直接“在街上切鸡杀鱼”。但这一切开始变化。到了2013年，这条路吸引了大批大学生年纪的喧闹人群，原先二楼的居民不堪其扰，索性向楼下泼水让他们安静。不过，这些问题已经基本解决——永康路已经绅士化，留下来的居民也很少会和客人发生摩擦。
永康路略微混乱的气质其实很适合拥有半西班牙文名字的Revolucion：它的设计以阿根廷街区为灵感，但装修更偏古巴风格。酒单上印有切·格瓦拉的图像，大量加勒比岛的装框照片占据了墙面。撇开文化上的杂糅不提，Revolucion的本意是反映拉丁文化的温暖和轻松。“我们的理念是慷慨大方，”Bonnefoi说，“所以对我们而言，它意味着优质鸡尾酒和合理的价格，如果你不喜欢拿到的酒，我们还会免费更换。”尽管开出了免费退换的承诺，Bonnefoi相信自己的鸡尾酒是令酒吧成功的原因，比如特色Revolucion鸡尾酒（¥60，配方为哈瓦纳俱乐部3年、迷迭香糖浆、热情果泥和苹果汁）和经典的莫斯科骡子（¥60，配方为伏特加、柠檬汁、糖、安高天娜苦精和姜汁啤酒）。“坦白讲，我们在这条路上没有竞争对手，”他说，“我们是唯一一家供应各种鸡尾酒的酒吧。El Luchador擅长的只是几款玛格丽特。我们是永康路上唯一一家真正的鸡尾酒吧。”
事实似乎证明他是对的。重要的是，2013年Revolucion的客人有80%是中国人，这激励了Bonnefoi去别的城市开店。于是，第二家酒吧在同年隆重开业——用Bonnefoi的话来说是“啪！在广州引起了轰动”，而厦门分店也在第二年顺利开张。Bonnefoi希望吸引刚开始接触酒吧的客人，因此鸡尾酒的定价较低，配方也较简单，还在酒单上加入了生啤和食物——这是上海店和广州店没有的。厦门的酒吧再次受到了当地人的欢迎，Bonnefoi对此尤为自豪。“我们非常开心，因为你可以想象一下，一个外国人在厦门开了一家店，里面85%的客人都是中国人。”
下一站是曼谷：尽管它和上海相距2900公里，Bonnefoi却发现两地不乏共同之处。“曼谷的调酒圈发展正在萌芽阶段，”他说，“和十年前的上海一模一样。你可以渐渐地感到，泰国人非常关心调酒，他们想了解，他们想学习，‘哦！这个提基杯是什么？莫斯科骡子杯是什么？’”他也确信“在曼谷没有和Revolucion Cocktail相似的酒吧”。或者，这可能是一种不同的竞争。“大多数酒吧都是以女性服务为卖点。”Bonnefoi说。曼谷为调酒师们提供了一个与潮流齐头并进的机会，而这种潮流在上海可能已经成为了过去式。永康路或许还是会很热闹，但Bonnefoi说情况已经不同了：“星期六和星期天在以前是很疯狂的。来这里的人超过1500个。现在，这个数字是800到1000人。”
尽管不无悲观，但Bonnefoi并不准备放弃中国大陆市场。相反，他计划在2018年前再开五家酒吧，地址在深圳、成都、青岛、北京和武汉。深圳店还代表着全新的一步：它将是首家与奥美加特其拉和哈瓦纳俱乐部朗姆酒进行品牌跨界合作的Revolucion酒吧。“这是个天作之合，”Bonnefoi说，“它正是南美洲的形象。中国人刚刚认识了朗姆酒。在华北，他们还刚刚认识了特其拉。”随着消费者对烈酒越来越了解，他们对调酒行业也会越来越感兴趣，而这对Bonnefoi的咨询公司兼调酒学校Urban Bar而言是个利好。他表示，学校从2008年至今培训了超过1500名学员，而且每年的入学人数也在不断增加，但学员们的期望过高，很难得到满足。“有时你很难在教课时对他们说，‘同学们，你做调酒师不是为了好玩。你做调酒师是为了给客人调制鸡尾酒，客人才是上帝。你喜欢做某一杯酒不代表客人也要喜欢它，’”Bonnefoi说，“[这些学生]在一年或六个月之后结束培训，他们会说，‘啊啊啊，也许我会找到一份楼面或酒吧经理的工作。’真的成为酒吧经理之后，他们就不再想去吧台后面调酒了。”
至于Bonnefoi本人，多年的调酒工作并未浇熄他的热情。他把时间平均分配给每家酒吧，而每到一处，他总是尽可能地去吧台后面调酒。“有天晚上，我去了Bartender Corner，因为我想在街上调酒。已经做了22年调酒师的我喜欢去自己的吧台后面给客人做酒。”与现代流行的态度相比，这种心态几乎是革命性的。
Revolucion Cocktail by Urban Bar，上海徐汇区永康路58号，021 6266 7969
广州珠江新城兴盛路9号，185 6559 0162
厦门思明区官任路5-8号，030 5592 2271
曼谷挽叻区是隆素坤逸路50号，+66 847 099 630 / www.revolucion-cocktail.com
本文刊登于《饮迷》第39期。
