北京调酒师郑文洁细述自己对莫斯科骡子、水割以及所在酒吧Mokihi的热爱。杨耀东采访整理。

我做调酒师三年了。之前我是做汽车销售的,后来我觉得那不是我想要的生活。我想要种踏实的感觉。我考虑过转行做调酒师或者糕点师,因为是靠一门技术生活,比较有安全感。我简历投了两家酒吧,正巧,两家都是我现在的日本老板Moto的。两家店都让我去面试。我去了,然后选择了Mokihi,没去Twilight。因为Mokihi离我住的地方比较近,还比Twilight大一些,也更偏日式一些。 Mokihi没有服务员,只有调酒学徒,他们一开始都在外场做服务。我做学徒的时间有半年。工资比我做销售的时候可低得多。酒吧包餐,不包住宿。我那时候还在地下室住了一年;地下室其实挺整洁的,夏天不会太热,冬天不会太冷,冬暖夏凉,因为没窗户,所以我睡得很好。那段刚开始做调酒师的日子我每一天都很开心。每一天,我都可以学到新东西。学凿冰、学开吧。一开始,我凿冰块凿得不好,他们都笑我,后来我不服气,使劲练、使劲练,就练好了。

Mokihi比较静,不闹。我们偏日式,又不全是日式,带点美式的感觉,所以中国人、外国人都可以接受。我刚开始在这里工作的时候,客人大部分是日本人和西方人,但这几年,慢慢地很多中国客人也常来这里。客人喜欢我们的鸡尾酒,因为一些糖浆和原料都是我们自己做的。比如在制作莫吉多的时候,我们就用的是自己的咖啡调糖和薄荷糖浆。很多外国客人很喜欢我们的Mokihi特色莫斯科骡子不是没有原因的,因为里面有一款很重要的原料——淡姜啤——就是我们自己做的。我们用老姜和柠檬皮在加了糖的柠檬汁和温水中浸渍12小时,然后过滤冷藏,以停止发酵。我们会花很多心思去想怎么让酒更好喝,怎么让每一种原料的味道更好。这是最复杂的方法,也是最简单的方法。

我都说不上哪杯鸡尾酒是自己最喜欢的。调酒技术才是我感兴趣的。比如说有一款鸡尾酒叫“水割”,简单点说就是威士忌加冰。但是,很少有人真的会调。正确的方法是把有点碎的手凿冰块放到高球杯里,加一些威士忌,搅拌,再加些冰,再搅拌,最后再加一点点水,最后再搅拌一次。所以,最后这杯酒里的水主要是由冰块化成的,做好之后,杯子外面有一层霜。

我刚想到了自己最喜欢的鸡尾酒是什么,是血腥玛丽!我喜欢它,因为如果做得好,真的很好喝。鸡尾酒是这样的,不管看起来有多酷、有多少颜色、用怎样的装饰,如果味道好喝,这些都是加分的,如果难喝,这些就给它减分。我们店里做的血腥玛丽会把伏特加用烤干的圣女果浸渍;传统的做法是build,现在北京不是流行rolling嘛,所以我们也会用rolling调。

其实很多酒吧都可以把酒做得好喝,服务才更重要。我们总会主动招待客人。我们会对他们笑,和他们说话。我们总是努力记住他们的脸和名字、他们是做什么的、他们上一次点了什么、他们的生活近来怎样。所以我们大部分都是熟客和熟客带来的朋友。他们觉得这个酒吧很亲切,他们来的时候会和我们打招呼。有时候,有些客人对我们店的感情很深,让我很感动。有个中年的日本客人,他在日本领事馆工作。他以前每天都来,有时候一个人,有时候和朋友一起,有时候和同事一起。他一个人的时候,总会悄悄挤到吧椅上坐。他中文不是很好,我又不会说日语,所以我们就用手势、眼神和微笑来交流。去年,他要离开中国回日本工作,他坐在吧台,一个人掉眼泪。他握着我们老板的手,说他有多么不舍得离开我们。还有一个在美国领事馆工作的客人,他今年7月中就要离开中国了,所以他现在天天来。客人与我们之间的关系——这种感觉,好像谈恋爱。

很多人会说我为什么在Mokihi呆这么多年,特别是2013年赢得君度女王(鸡尾酒大赛)以后。有人参加比赛是为了得到名气和认可,可以提高身价和跳槽的机会,这都无可厚非。但我觉得我在这行还是新人,要学习的东西还很多。我刚来店里的时候这个店刚开两年,客人和员工都没有现在多。到现在开店五年半了,我是慢慢跟着它一起成长的。它给到我很多。我以前是做汽车销售的,那时候也干得不错。但是越到后期越觉得不开心,觉得在浪费时间,每天跟不一样的客人重复一样的台词,只为卖出一辆车。在Mokihi,每天都能学到新的东西,感觉特充实。工作久了之后,发现调酒师学到的不只是单单调酒一方面,在吧台调酒之外的时间还要跟客人聊天服务什么的。与其说我一直在Mokihi给它带来了什么,不如说它给到我的是我入行的时候想都没想过的。我觉得不管在哪家店,都能找到自己的位置,让自己的存在是有意义的。学调酒给我打开的不是一扇窗,不夸张的说,是整个世界啊。


本文刊登于《饮迷》第39期。