Ned Goodwin认为，用食物来衬托或对比葡萄酒（或反其道而行之）是两者搭配的关键。
让我们面对现实吧，所有的人都想知道如何用葡萄酒配餐，或者喝不同葡萄酒时吃哪种食物。我觉得后一句话已经表达了我的偏好。也就是说，我经常是先选择喝什么葡萄酒，然后在考虑吃什么食物，而且坦白讲，我发现有关葡萄酒配餐的讨论大都挺无聊的。毕竟，你能想象自己做的每一个决定都像葡萄酒配餐那样复杂、经过深思熟虑吗？随性而为自有其优点：想喝什么就喝什么，想吃什么就吃什么，你肯定会觉得快乐。不过，我担心这会让我进入一个危险的领域——葡萄酒中的主观性和客观性之争，而坦白地说，那是一个棘手的问题，最好留给下次专门撰文来讲。要知道，对葡萄酒（和食物）的口味可能是主观的，但好品味的养成离不开对品质判断的客观理解。
讲到这里，让我给你些建议，以后在接待客人时可以用到，同时要记住唯一的一条真正准则：生蚝配红酒是灾难性的。
适应与对比是葡萄酒配餐的两大指导性原则，反之亦然。可能你会想，葡萄酒是不是用来修饰食物风味的呢（比如，甜型葡萄酒适应甜味甜点，味酸中性的白葡萄酒适应盐水生蚝）？或者是不是用来和食物作对比的跳板呢（奶油蘑菇意大利饭搭配强劲白葡萄酒）？先问自己几个问题。哪个是首要的，葡萄酒还是食物？重量感和风味强度如何？葡萄酒或食物有什么显著特点需要特别注意，比如某些洗皮奶酪的温和臭味？
如果食物是首要的，建议选择具有相似重量感和强度的葡萄酒，但同时葡萄酒的风味要相对中性，以免盖过料理的主要原料和风味。如果葡萄酒是首要的，把这个方程式倒过来即可。显然，炖牛肉需要搭配一款浓郁的红葡萄酒，而微妙的生鱼佐柑橘则最好搭配一款活泼透明、未经陈年或特殊处理的白葡萄酒。同理，一款平衡的勃艮第葡萄酒搭配简单的烤鸡可能是最好的。其他要考虑的特点包括食物的咸度、酸度、甜度，还有越来越多被注意到的鲜度，以及葡萄酒的酸度、甜度和单宁。下面让我们单独地看看这几点。
你一定要注意，从化学角度而言，咸味会中和酸味。因此，低酸度葡萄酒不适合搭配咸味食物，因为它们的风味强度往往不够。如果从对比的经验法则而言，盐还能够和葡萄酒中的甜味互补。
葡萄酒或食物的酸味会缓冲随后而来的酸味（适应），但会增强甜味和辣味（对比），这有时会破坏两者的平衡结合。寻求甜与酸之间的理想平衡是葡萄酒最重要的平衡做法之一，但很少有葡萄酒能够做到，除了有如芭蕾女伶般的摩泽尔雷司令——它们能够轻盈地舞动在张力与微妙甜味的分界线上，让其他任何风格的葡萄酒都自叹弗如。
葡萄酒的单宁也会和辣味产生冲突，需要酸味来中和，或是和蛋白质结合——口感会变得更柔和，而非尖锐刺口。在辣味料理中加柠檬汁是一个快捷的解决办法。更好的办法是，用果味明显的佳美葡萄酒或以海歌娜为主要原料的葡萄酒来搭配咖喱羊肉，而不是有涩味的解百纳，尤其是橡木味浓郁的解百纳。
甜味可以用同样甜或更甜的葡萄酒或食物来增强。如果料理和葡萄酒的甜度不匹配，它们搭配在一起会有苦味。再一次，你要记住酸味能够增强甜味。柠檬汁，还记得吗？
鲜味是一种特殊的生理性状，由于日本料理日渐流行（它可能是全球最流行的料理）而受到越来越多的承认。鲜味的形成是因为存在谷氨酸盐和核苷酸——两种构成蛋白质的化合物，日本人在烹饪时经常使用海藻和发酵食品，包括豆腐、菌菇和鱼汤，从而产生了鲜味。这并不是说鲜味只属于日本人。但味精是日本人发明的，能够令食物方便地产生鲜味。帕尔马芝士、酱油和番茄都能够提供丰富的鲜味来源，而对鲜味的最佳形容是在嘴中的可口温暖感。而其他许多风味化合物一样，鲜味可以通过加盐来增强。鲜味也可以通过陈放、发酵、腌制和烟熏来增强，因此，从适应的角度而言，在酿造过程中经过类似处理的葡萄酒往往非常适合搭配鲜味明显的料理（在木桶中延长了陈年时间的某些红葡萄酒、经过二次发酵和在陈年时会分解酵母细胞或酒渣的香槟、同样经过酒渣发酵并且在木桶发酵时形成粉状特质的白葡萄酒，比如霞多丽）。无怪乎许多日本葡萄酒爱好者认为，在享用耗时漫长、分段式的怀石料理时，坚果和烧烤风味浓郁复杂的香槟是最佳伴餐之选，尤其是那些不带橡木味的长时间陈年香槟。
不过要记住，千万不能用生蚝搭配红葡萄酒！
曾担任过侍酒师的葡萄酒大师Ned Goodwin是居住在悉尼的葡萄酒作家、顾问和教育者。
