黎振南与主厨Vicky Cheng联手打造的新店是对未知领域的华丽冒险。Alex Ko撰文。

葡萄酒配餐当然不错，不过最基本的葡萄酒配餐并不是很难金白、红和甜点葡萄酒。我们有一个优质葡萄酒单，但最大的亮点是鸡尾酒配餐。你会不时看到一位米其林厨师用鸡尾酒来搭配自己烹饪的美食，对不对？问题在于，这种搭配顶多推出一两个星期，然后就再也看不到了。于是我们打算将鸡尾酒配餐金酒吧与厨房之间的合作金变成一种日常。我们在香港是首家每天都有鸡尾酒配餐的餐厅。其他国家是否有餐厅这样做我就不清楚了。

通常是厨房打头阵。每次要更新菜单时，Vicky会大概提前一个月新创一个菜品并告诉我说：“好的，我想让你用这个、这个，还有这个。”接下来我就要利用手头上的所有产品和所有技巧，让那些原料呈现出恰到好处的质感和色泽，同时彰显出菜品的特色。比如我们有道菜是鞑鞑吞拿鱼，Vicky让我用日式出汁、黄瓜和柠檬来配。当然这很有挑战性，不过同时我也有机会尝试一些平时根本用不到的原料。

我们的节奏相当疯狂。菜单每周换一道菜，而且要提前一个月敲定。但也可能只剩两周时间了突然需要临时变动。有时候换菜单是因为季节变换，有时候是因为Vicky觉得太一成不变了。我们会供应一个月大闸蟹，然后换成鲍鱼，或用和牛代替鹿肉。然而，这意味着我们要非常细心地设计每一款鸡尾酒，才能跟上节奏。当然你要记住，最重要的一点是鸡尾酒要能够衬托美食。做一杯好的鸡尾酒不难，难的是与美食搭配。有时候调出来的鸡尾酒单喝并不那么可口，但在配餐时立刻大放光彩。也正因为如此，我们在研发过程中必须严格遵守进度，这样鸡尾酒制作才能和厨房的菜品试吃保持同步。有时候一道菜要不断返工，试吃四五次，有时甚至持续到正式推出一周前。加上我每个月都要出差，难度就更大了。此外。你对最终成品的评价标准也是不一样的。比如，对于酒精度和份量，我们要考虑到配餐酒单包括七款鸡尾酒：我们希望客人能够更好地享用美食，而不是喝得东倒西歪。

配方（点击查看）
咸味内格罗尼

 

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