世界上最健谈的几位调酒师向你传授吧台交流的秘诀。Colin Peebles Christensen撰文。
1 打破沉默。
第一步应该是主动向客人问好，遵循调酒师之选路线的波士顿酒吧Drink 的经理Ezra Star说。“简单的一声问候就可以打消所有疑虑，令客人放松，融入当下环境。然后你就只要听他们接下来想要说的就好。”波特兰Angel Face酒吧经理Lauren Scott认为聊聊酒也是很好的开始。这家酒吧不提供酒单，所以对话很重要：“今晚过得怎样？有什么问题想问我吗？你想好要喝什么了吗？还是需要更多时间？或者需要我给你一点建议？” 香港龙虾吧餐厅经理Agung Prabowo认为第一印象最重要。“不论你有多忙，如果一开始你就用微笑、眼神接触或点点头跟客人打招呼，他们就会记住。”
2 眼神接触是关键。
“一开始我总是先看着客人们的眼睛，再跟他们问好，”纽约Pouring Ribbons老板Joaquin Simo告诉我们，“眼神接触很关键，因为这证明了你是真的在跟他们聊天，而不是一边做别的事情一边应付性地扯几句。”
3 懂得察言观色。
“我会留心看对方有没有微笑。当然我自己会先带着微笑，” Scott说，“如果我问了一个问题但是对方没有看我或者没有回应，我就知道他们需要更多时间，我会再给他们几分钟想一想再说。”伦敦鸡尾酒贸易公司的老板之一Elliot Ball说，客人坐的地方也是一种暗示。“坐在楼面座位上表示他们在等人。坐在吧台边，那么就要看姿势了：下巴抬高，后背挺直，面向吧台，或者用试探性的目光看着酒瓶，那通常说明他们想交流。”
曼谷Vesper酒吧经理Wareewan Yodkamol也有同样的想法。“如果他们看着你或者你身后的酒瓶，你就知道他们想聊天 。”但是如果他们玩着手机， “这就要看他们到底是在喝酒还是在替别人看酒。我会过去看看他们会不会跟我聊天。如果不是，我就不再打扰他们”。北京Bottle, Boot and Cigar老板Quinn Johnson说，
4 找到投契点。
“把你最真的一面表现出来，才能跟别人建立情感联系，” 悉尼知名威士忌酒吧The Baxter Inn的Stuart Morrow告诉我们， “问一些比较宽泛的问题，看看能不能找到共同点。” Ball建议先从酒开始聊起，再进入其它话题。 “如果你得到的眼神交流越来越少，或者只有一两个字的回应，你就该知道你该闪了。” 伦敦White Lyan 和 Dandelyan的Iain Griffiths认为跟客人聊天要像朋友一样：“我会爆很多粗口，也会开很多过火的玩笑，但是效果好像很不错。”
5 带动话题。
匹兹堡Bar Marco经理Joslynne McDonough说，问一些比较宽泛的问题可以带动客人的兴趣。 “问问他们为什么会选择来这里和他们之后的安排，我认为这是一种礼貌。” Scott认为，问客人接下来要干什么，“也可以帮助我了解他们想要喝什么。比如有没有吃过晚饭，是不是累了但是想清醒一些，还是累了想喝点东西助于睡眠。” Prabowo的秘诀是聊一些关于酒的小趣闻：“‘你知道皇冠威士忌是加拿大为了迎接1939年伊丽莎白女王访问而酿造的吗？’这些小知识可以让整个体验增值，同时也是发起对话的好方式。”
6 消息要灵通。
“我每天都读好几份报纸，还有尽量多的本地周刊和博客，” Joaquin Simo说，“这样我才能告诉客人哪个刚刚开幕的艺术展值得一去，或是推荐一下新开的餐馆或者市区另一头的跳舞派对。我们的职责就是对自己感兴趣的事情要有足够的了解，对于其它话题也要知道一些，这样至少可以问出一些不那么蠢的问题。比如说问一位建筑爱好者有没有去过高线公园——纽约市的一座空中花园，从那里可以看到一些很美的建筑－－就是鼓励客人对自己着迷的东西进行抒发。” Griffiths相信，作为一个人，“你应该保持消息灵通并乐于探索未知事物。这对自身人格和心智的发展都有好处，做到了，其他的会水到渠成”。
7 但是不要勉强。
新加坡Operation Dagger老板兼调酒师主管Luke Whearty提醒说，任何对话都应该是发自内心的。“不要刻意。聊聊当下的活动、电影和音乐就很不错。”然而，正如Griffiths所言，“它是一种自然的演变过程。有人过来就只想聊聊酒，不想涉及其它话题。”
8 值得借鉴的……
“新闻里的任何话题都是一个好引子，比如体育或市场趋势，” 新加坡Sugarhall首席调酒师Stuart Danker说，“让客人有机会聊他们自己，要有兴趣进一步了解他们。”
9 不可取的……
“不要聊饮食禁忌、健身计划和无聊的职务描述，” Simo建议，“你什么时候听过金融男试图解释衍生工具？” Griffiths说大部分话题都可以聊，“唯独政治和宗教不行。这两个话题已经让世界上很多人陷入了极端的痛苦和磨难之中”。 Johnson也这么认为：“这些话题是你最不想在喝了几杯之后跟别人聊的。”Ball表示，任何别人觉得重要的话题，“你在谈论时应该更老练，因为它们很容易就跑偏了。但我并没有因为这个就不跟人聊了。我也常常犯错误——这是种冒险”。 McDonough说，大声讨论敏感话题“会把店里的气氛都毁掉。保持一个轻松的氛围会更好”。
10 ……和最糟糕的
跟客人争论、歧视或偏爱某个客人是调酒师的几个最大禁忌，Yodkamol说。Stuart Danker补充说还有嘲讽或忽视客人。 “我们总是需要管理客人的期待。很忙的时候，你容易变得很无礼，但是我们必须时刻记住要把客人的利益放在第一位。” Ball说，就餐饮服务行业而言，任何让客人生气或难过的事都是大错误。“归根到底，在英语中说到一个人受到冒犯（offence），用的是（taken），而不是给予（given）。在我们这一行，只要有人不开心，错误都在你。除此之外，对话中就基本没有什么大禁忌了。”
11 一出问题赶紧平息。
“不同的事情对每个人的影响是完全无法预知的，”Simo说，“如果某位客人的父母、好友或同事刚刚去世，原先你觉得安全的话题很有可能弄巧成拙。发生这种情况时，不管我是多无意，我都会承认自己的错误，道歉并且立即转移话题。请客人喝一轮或者倒一杯一口饮都可以帮助化解尴尬。” Ball补充说，知道什么时候打住并“重新进入常规服务模式可以拯救一切”。“这并不愉快，但真的可以扭转情势。”
12 真诚待人。
“永远不要试图假装对某件事情感兴趣，因为客人一眼就能看穿你，” Whearty说，“当然交谈时还是要有基本的尊重，不要随意转换话题或者走开。” McDonough认为真诚是顺畅交流并为客人提供积极体验的关键。 “最不专业的事情是不真诚。客人可以感觉出来的。”
13 适当调整自己的风格。
要根据不同的客人类型来调整与人打交道的方式。“团体客人是最需要投入的，”McDonough说，“跟他们说话就像在演舞台剧。而对情侣客人，我的互动方式会更亲密和私人化一点，让他们商量着做决定。” Scott对待情侣客人的态度更加温和。她解释说： “我总是等到他们说完了才过去点单。我会微笑着，并且只看着他们的眼睛。对于独自一人的客人，我的态度会更主动一些，让他们感觉我是靠得住的一个朋友。” 对于团体客人，Simo的看法是只要找到其中的中心人物，就比较好处理了。“找到那个控制局面的中心人物，让这个人站到你这边。这样你才能知道他们是怎么结账，或者有人喝醉了之后谁会去叫车。”
14 角色多变。
懂得如何在表演者和知心朋友这两个角色间转换。“有时候客人希望你做一个好的倾听者，有时候他们希望你可以主动跟他们说话。” Yodkamol说。Danker补充说这两个角色都不能做得太过，否则“会让人感觉很糟糕” 。 “所以要仔细听他们说话，有机会就取悦他们。”
15 懂得观察。
“你必须对整个酒吧的情形了然于胸，” Iain Griffiths说， “能否做到这一点是区分调酒师好坏的标准。随着节奏走，关注需要关注的地方，确保始终跟客人有眼神交流。”
16 人多的时候，要懂得牵线……
“我会给坐在相邻位置的客人牵线，让他们开始聊天，”Stuart Morrow说， “当人开始多起来的时候，如果你知道如何引导不同的群体相互交流，工作就会简单很多。你要做的就是在你有空的时候时不时插上几句。”
17 ……但是要小心。
“我常常尽量为对话寻找共同话题，让所有人都可以聊在一起。不过，” Simo告诫说， “我牵线的客人里至少有一个我足够了解。最糟糕的情形就是把一个很讨厌或者奇葩的客人介绍给一个完全不知情的可怜蛋。我一般会按照双方的共同点来牵线，比如同一所学校毕业、来自同一个地方、做一样的工作或者有相同的爱好。”
18 准备好接受奇怪的点单。
有时候客人就是会点些奇怪的东西。Star的鸡尾酒单完全是即兴演绎的。“我接受过很多奇怪的要求，” 他说， “比如做一款有人体部位味道的酒，或者故意很难喝的酒。” Scott回忆说，曾经有位女客人要求根据她身上的光环调制一款酒。 “她说我应该能看出来。我给她做了一杯紫色的。” 在所有奇怪的要求里，McDonough“最喜欢的是一位年轻男士要求我把他当作在拉斯维加斯国庆游行中磕了迷幻药的独角兽 ，然后为他做一杯酒。我搞定了。”
19 你不是汽车销售。
尽管卖酒也是工作的一部分，但不能贪婪。“向上销售太蠢了，” Joaquin Simo说， “我信任我带到酒吧的每一瓶酒。如果有人想要一些特别的东西，我乐意给出建议，但是我绝不会故意误导，让他们多花冤枉钱。” Danker相信调酒师的职责是提供酒水信息，让客人做决定。 “我会推荐那些我觉得客人会喜欢的、或是能为他们提供绝佳体验的，而不是酒柜上最贵的。” Yodkamol说关键在于不能迫使客人做出决定。“你也许可以用向上销售把那些贵的酒卖出去一次，但他们再也不会来第二次了。所以有什么意义呢？”
20 不做出格的事……
“有没有客人跟我调过情？有的，谁没有呢？但是我总是立刻直截了当地拒绝了。” McDonough说。“但我要承认的是，”她补充说，“在我之前工作的那个酒吧里有个人让我心动了。他特别执着，所以我想作为第一次也是最后一次，我把电话号码给他吧。当时我这么做也是受了同事的鼓动，后来也有一些内部议论。他现在成了我的丈夫。所以你说我虚伪也没什么，但是我觉得我当时的决定是值得的。”
21 记住你的常客。
“在Baxter Inn我们有好些常来光顾的老客人。记住他们的名字、点的酒和个人信息总是很重要，”Morrow说，“我以前工作的几家酒吧会在吧台后留一本日志，专门记录常客的姓名、最爱的酒饮和兴趣。”
22 但要让每位客人都觉得自己是特别的。
最终，每位进入你酒吧的客人都应该觉得自己被照顾得很好。“让他们尽可能地感到舒服，” Ball说，“如果你觉得合适，还可以努力让他们笑。想想人们为什么要到酒吧来——就是为了放松和享受一下。要帮助他们达到这个目标。” Griffiths总结了酒吧运营的三大支柱：服务、氛围和酒饮。“如果你用一种独特又让人享受的方式把这三点呈现出来，那问题就是客人什么时候会再来，而不是会不会再来。酒吧为客人提供了社交和好好喝一杯的地方，我们不应该忘记它们的优先顺序。”
本文刊登在第42期《饮迷》杂志。
