通过再塑自己，北京地下酒吧之王吕东明在竞争中立于不败之地。傅超撰文。
被更多人熟知为“小明”的吕东明可以说是北京的地下酒吧之王。他在三里屯统治着六个酒吧，五个是地下酒吧形式，而且大部分酒吧之间相隔很近；它们在首都的夜生活中心划出了属于他的王国。小明是一个没有任何贵族气的帝王。“我酒吧里的客人往往不知道我就是老板。”他说。他也喜欢这样。尽管把所有的据点都安放在喧嚷的三里屯，今年30岁的小明却始终追求一个更加安静的氛围，最终形成了地下酒吧这一主题。“如果我不把酒吧做成speakeasy，那么各式各样的人都会到我的酒吧来，我就没法让它变成我想要的样子，”他说，“跟我一样喜欢安静的客人就会被打扰。而且如果我的酒吧太拥挤，我们想给客人营造的氛围也会被毁掉。”
小明的家乡在离北京不远的河北省。2004年他进入福吧开始第一份调酒师的工作；在此之前，他做过各种零碎的工作，包括安保和快餐。“有人跟我说酒吧行业可以赚很多钱，而且看上去也是个非常时尚的行业。”福吧隐藏在工体一家热狗店的暗门后面，在这里，他跟着联合创始人、北京酒吧界举足轻重的人物Chad Lager学习“西方人是如何管理酒吧的”。小明早期的经历里充满跟酒吧运营相关的一切，从积累人脉、会计一直到西方酒吧文化。“对于西方人来说，去酒吧是一种生活方式，”他说，“这是大家放松、和人聊天的一种方式。非常简单但是很有意义。”
在福吧待了七年后，小明决定自己出来单干。2011年他在三里屯的中心地带开了Revolution酒吧。“我把我大部分的酒吧放在那里，因为那里非常繁华，我不用担心人流量问题。”他说。但是由于三里屯同时也是个非常喧杂的地方，所以Revolution虽说不是地下酒吧，但是也具有一些它的特质——很小，昏暗且安静。“在酒吧我们不允许客人大声喊叫、喝得大醉，当然也不许有不文明的行为。”他解释说。那么，对于不听话的客人怎么办呢？“我们就礼貌地告诉他们让他们离开。”这样一种模式被证实是成功的，于是在2013年小明按照这个模式打造了他的第二家酒吧Ming Bar；2014年他开了Hidden House和Miles，2015年又开了M House。每个酒吧都以各自的方式进一步体现了地下酒吧的主题。比如说Ming Bar只对会员开放，而Hidden House的入口在一间毫无特色的灯具店的书架后面。
然而小明自己开始慢慢减少对这种模式的依赖。2月份开业的Night & Nice酒吧是他最近的项目，和D&M的郭雪山合作，是一种主打威士忌的“更加‘open’的酒吧形式”。“如今在西方世界speakeasy酒吧已经不再流行了，”小明解释说，“在中国，它也快要过气了。我选择商业模式的时候，最看重的是它能否吸引人们的注意。”小明真正的商业理念恐怕在对客人需求的侧重上，这也是他最初跟Chad Lager学到的。“你必须要从客人角度想问题，”他说，“我不在乎你需要花多少代价，你必须要让你的客人开心。”小明也通过简单但务实的建议把这个道理传输给他的员工们，他会告诉员工们要“做个好人”，“热爱你所做的事情”，以及“做酒就要对得起客人付的钱”。
在为下一个项目做准备的小明已经在办公室住了好几个月了。他的理念渐渐远离地下酒吧，朝着更加综合性的酒吧发展。然而他还是那个竭尽全力为客人送上他们需要的酒饮、遇见吵闹的客人会礼貌地让他离开的那个人。
Revolution / 北京朝阳区工体北路雅秀市场西侧
Ming Bar / 北京朝阳区三里屯南32号
Hidden House / 北京朝阳区新东路39号
Miles / 北京朝阳区三里屯西街33号
M House / 北京朝阳区三里屯南38号
Night & Nice / 北京朝阳区三里屯东三街4号
本文刊登于《饮迷》第43期。
