The Nomad和Eleven Madison Park的调酒师主管教你如何提问、合作与正确使用工具。Jonathan White采访整理。
在你看来，调酒师经常欠缺什么样的技能？
我在世界各地的酒吧里都看到过基本功欠缺的情况。就拿摇酒和搅拌来说吧。你知道为什么和什么时候要这样做吗？调酒师学会了怎么做，但并不了解为什么要这样做。如果你不知道原因就没办法创作鸡尾酒。还有，他们不会问问题。你了解轮班时用到的各种冰吗？你在搅拌、摇晃和使用斯维泽搅棒时有没有相应地进行调整？不懂就要问金这才是理解的关键，我“敦促”我的调酒师一定要探个究竟。
调酒师应该问什么样的问题呢？
如何实现一致性。比如糖浆。要想做出完全一样的糖浆，秘诀在于精确测量。用糖度计可以测出糖浆中糖的浓度。我会随身携带糖度计，因为世界各地糖的粉碎方式不同，因此单糖浆也各不相同。另外一个问题：你知道如何正确使用工具吗？我认识一个很有名气的调酒师，他在用一个工具时方法完全不对，结果成了用液体浸渍固体物，而不是用固体物浸渍液体。要掌握冰是怎样起作用的。要了解摇酒时冰的变化或你想做出怎样的鸡尾酒，并相应作出调整。要考虑混合的问题金你是想通过摇晃让空气进入酒中，还是想通过搅拌进行稀释和混合？摇晃可以将不同密度的原料和风味浓郁的原料混合在一起。口感在空气的作用下变得更柔和。
有没有方法可以培训员工，让他们知道应该学习什么知识？
酒吧要提供培训或服务手册。在Nomad，多任务调酒有12条规则。第1步是预备装饰物。第2步，用恰当的摇酒壶或搅拌容器制作所有鸡尾酒。第3步，取出酒杯，然后一直到第12步：服务结束之后喝几轮酒放松一下。我一般喝威士忌。严格遵循这个流程，即使你中间暂时停下来与人交谈，之后继续的时候你也清楚知道自己做到哪一步了。假如酒吧经理需要接手帮你把酒做完，他们也清楚你的进度。每个人金我说的是所有人金都要从吧台助手做起。他们必须了解每个岗位，这样就可以随时顶上去帮忙。每次有新人加入，我从第一天起就在他们身后进行指导。这样可以防止他们形成不好的习惯。每次培训结束后都会给你正反两方面的反馈，告诉你哪些地方做得好，哪些地方做得不好，然后你可以说出自己的感受。
为什么这种合作非常重要？
要是不给你发言权，我怎么能当好导师呢？如果我只教别人但是自己从来不学习，我又怎么能教你呢？有很多酒吧培训都是由一个人主宰，其他人只有听的份。我们应该是相互合作和竞争的关系。但这种情况并不常见。经常去酒吧。寻找灵感。与其他人交流。要跟自己酒吧和其他酒吧的人交流。要分享配方。十年前在纽约城大家根本不合作，不过现在不一样了。我们与玻璃吹制工、厨师还有魔术师都有合作金我们酒吧有魔术表演。
对于一个手工鸡尾酒吧来说，你们鸡尾酒的销量非常大。你们如何既保证品质又满足需求？
所有工作台的设置都是一模一样的。每件东西都放在固定的地方。我们每天要制作1000-1600杯鸡尾酒。要是一杯酒七分钟还做不好，那就“免费送给你”，我们还要道歉。酒吧设计合理非常重要。我们非常幸运，所有都是自己从头设计的。即便如此，我还是要亲自跑去买挂钩，然后把它们钉在每个工作台的吧台上面，用来挂调酒工具。我们有一个冲洗器用来放置工具，工具可以悬挂晾干。无需转身或弯腰。所有东西都各就各位。我们也会批量制作鸡尾酒。批量制作没什么不光彩的，不过我们从来不会批量制作完整的鸡尾酒。我们的确会批量处理烈酒，并且我们只批量处理糖浆和泡酒这样的稳定原料。这比每次手忙脚乱地现倒要好，因为原料份量太小的话更容易出现误差。比如说，一次批量倒60毫升，可能会有2或3毫升的误差，但是如果分4次倒，一次15毫升，每次都有几毫升的误差，最后做出来的酒可能会有10毫升的误差。不过，容易变质的原料不好批量处理。有保质期的东西都不行。每次上班的时候，先要品尝每批原料和糖浆。
调酒师在吧台后工作时需要牢记的最重要的一点是什么？
调酒师有时候会忘记这一点，不过我们并不是卖鸡尾酒的，我们是为客人提供服务的。没有一个点单是愚蠢可笑的。人们有权得到自己想要的东西，现在的社交媒体很发达，这意味着不愉快的体验很快就会传播开来。我们会留意所有客人的特征，这样当他们再次光临时我们可以提升他们的体验。比如说，他们用左手还是右手，这样下次我们便可以有针对性的提供服务。我们酒吧每晚还会写日志，记录下我们应当了解的事项。哪些地方可以进一步改进，哪些地方我们做得很棒。
这种服务风格仅限于你们酒吧，还是说美国其他酒吧也是这样？
禁酒令扼杀了好的调酒文化，但并不妨碍我们提供好的服务。纽约城的鸡尾酒复兴从更烈的搅拌鸡尾酒和古老配方开始。旧金山的特色是用新鲜原料调制柑橘风味浓郁的鸡尾酒，相比之下纽约鸡尾酒更加考据癖一点。不过由于小费的驱使，美国各州的酒吧都很重视服务。我们的调酒文化一度失传，但我们的服务文化从未中断。
本文刊登在第43期《饮迷》杂志。
