尽管大多数人都将啤酒酿造视为男性的专利，有位新加坡酿酒师却在一家世界顶级啤酒厂竖起了女性力量的大旗。Natasha Hong对美奇乐和Three Floyds在哥本哈根合作开设的自酿啤酒吧Warpigs助理酿酒师傅岚歆进行了专访。
是什么让你进入啤酒这行的？
我在美国学完食品科学，顺利成章地进入了食品行业工作。我喜欢实验室的环境，我也热爱科学的很多方面，但在某种程度上说，食品工程并不适合我。四年后，我选择辞职，把我所有的东西都卖掉，踏上了阿根廷和智利的背包客之旅，并且参与了世界有机农场机会组织的计划。2008年，我突然对金酒蒸馏产生了兴趣。某个朋友知道后对我说：“嗨，我在温哥华有个朋友是精酿啤酒师，他自己焊接了一座蒸馏塔。如果你想的话，可以来温哥华向他学习蒸馏。”于是我去到暴风啤酒坊，跟随James Walton做了两个月的学徒。它是温哥华最老的精酿啤酒坊，由James在1994年创建。酿啤酒是他的主要收入来源，蒸馏只是业余爱好——所以我们只做了一两次蒸馏——可我经常看他酿啤酒。他的啤酒坊受英国风格影响，但却简单而且有种奇特的浪漫感——我有点爱上这个过程、气味和他酿酒的方式了。然后我意识到，嘿，原来我更喜欢酿啤酒，因为尽管蒸馏同样很有趣，但它似乎更精细一些，在某种程度上不那么质朴。2010年，我从温哥华回到家，想要开始自酿啤酒。我遇到了新加坡自酿啤酒设备店iBrew的老板Raymond Lee，开始跟他合作，尽管当时我还不知道要具体做些什么。
你是怎样成为专业酿酒师的？
跟Raymond合作了一年、可能是一年半之后，我发现自己真的非常喜欢酿酒。我知道可以从实践中学习，但我还是想去学校进修。我决定去柏林酿酒研究教育学院参加一个为期七个月的课程。同时我觉得柏林也很适合生活。我慢慢爱上了它，但我和女朋友在2012年去哥本哈根过了一个长周末，她带我去了维多利亚街的美奇乐酒吧——它让我一见钟情。那是一家很美的酒吧，里面的啤酒棒极了，我告诉自己一定要好好了解一下它。我在脸书上关注了美奇乐，看到他们正在举办啤酒节——首届哥本哈根啤酒节——而且需要志愿者加入。我想，太好了，我要当志愿者！我翘了一天课去帮忙，在现场认识了美奇乐运营经理Jacob Alsing。啤酒节过后，我回到了柏林，但毕业后我的另一半想搬回哥本哈根——这样挺好的，因为我也想看看自己能不能在美奇乐公司找到工作。于是我们搬到了哥本哈根，正巧碰上Mikkeller & Friends[美奇乐在城中的第二家啤酒吧]开业，他们需要大量人手。我成为了其中一员，在那里工作到2014年9月。大约也是在那个时候，我给Jacob发邮件说：“我知道Warpigs要开业了，如果有机会去那里工作，我希望自己能成为候选人之一。”
但是在你去之前，他们已经注意到你了。
哈，是的。为了一个开餐饮服务公司的朋友，我在哥本哈根又开始自酿啤酒了。他说：“嘿，如果你会酿酒，为什么不为我酿一款圣诞啤酒呢？我可以给客户喝。”我就用圣诞香料酿了一款棕色艾尔。也是在那个时候，Mikkel Borg-Bjergso[美奇乐联合创始人]举办了一场员工自酿啤酒大赛。我运用同样的设备，酿造出一款休闲场合啤酒——我喜欢酿造这种风格的啤酒。我觉得还可以酿造一款更有趣的奶油艾尔，因为人们对这种风格有着很深的误解。然后我添加了覆盆子，并在发酵时加入橡木片，以模仿木桶陈年的效果。Mikkel觉得它很不错，所以我赢了比赛。后来他将一批美奇乐/岚歆覆盆子奶油啤酒装瓶销售，最近我们在Warpigs大批量酿造了这款啤酒。
所以在酒吧的工作只是相当于一块跳板？
其实不是。为美奇乐工作让我很开心，而且它让我的味觉更敏锐。我可以通过某个课程之类的来做到这一点，或者可能花五年时间才能喝遍我那时喝过的啤酒。它是一个相当奢侈的学习课程，因为你可以接触到那么么多种不同的啤酒，而且可以随心所欲地品鉴，来训练你的味觉。有时，在客人不多的夜晚，一个调酒师会让另一个调酒师盲品不同的啤酒，让他猜它们的名字。
你有过想离开的念头吗？
呃，酒吧的工作时间当然不是最好的——我对凌晨两三点才关门下班有点厌倦了。如果我没有得到在美奇乐酿酒的这份工作，我会考虑自己创业。我只是不知道那会是在哥本哈根还是新加坡。我觉得我爸爸很想让我搬回新加坡，在那里开创一番事业。我不认为自己准备好了，但这在将来会是件很棒的事。不过，现在我在这里能够学到很多，而且不用自己花钱。这好极了。我没什么可抱怨的。但当然，在某个时刻，新加坡一直深深印在我的脑海里。
Warpigs酿酒师的一天是怎样的？
目前，我是Kyle［Wolak，总酿酒师］手下的助理酿酒师，另外有个澳大利亚人Duff Wallace在跟着我们学酿酒。刚开始的时候，Kyle和我每周工作七天，天天都在忙。我们知道必须再招一个人，所以他正在接受我们的培训。除了酿酒，我们还要负责包装——装桶及操作装瓶线——和木桶陈年。我们的地下室里有个房间，里面是Mikkel收集的大量二手波本、雪莉和葡萄酒桶，最近他还在Reshavln岛的岸边开设了木桶仓库，那里也是Restaurant Amass的所在地。木桶陈年是个高强度的工作，你必须把啤酒放进木桶，然后再取出来。我负责3000升和3500升木桶的实验性酸啤酒填装，这种酸啤酒产自De Proef，因为它是唯一拥有相关填装技术知识的啤酒厂。我还相当注重清洁，所以我认为它也是酿酒过程中颇为重要的一部分。这很好玩，因为有人曾问我们工作时做些什么，Kyle回答说：“我们做清洁。”那真的是一个诚恳无比的回答！我们每天都做清洁。
Warpigs接待了很多前来合作的世界顶级酿酒师——和他们一起工作感觉如何？
有时我会忘记这一点，因为他们看上去是普通人，行为也很普通。但有时我也会突然意识到：哇！它其实挺酷的！Mikkel仍然超级鼓舞人心，而且这永远不会改变。我知道它听上去有点老套，但你可以看得出来，他真的喜欢酿酒。在哥本哈根啤酒节期间，我们还和很多来参加活动的人一起酿酒，而且我们很幸运，总是能和人超好的酿酒师合作——他们比我们多十倍经验，而且乐于分享自己的知识。比如，火石行者的Matt Brynildson是个啤酒花天才，正是因为跟他合作过，我们才调整了啤酒花的运用方式。
今年，我们和Hill Farmstead啤酒厂的Shaun Hill进行了合作——它让人超级崩溃。从我们为他培养酵母的那天起，他就在这里监督我们，而且是每天都来，他的啤酒基本上是他自己酿出来的。后来，他向我们道歉说他太霸道了，但我们并不这么觉得。我欣赏他对酿酒的用心，因为你知道合作酿酒经常意味着客座酿酒师只是进来喝喝酒。跟俄勒冈州本德市Boneyard Beer的Tony Lawrence一起酿酒也很赞。已经入行20年的他就像是啤酒王族，最重要的是，他是一位专业单板滑雪运动员。跟他合作棒极了，因为对他来说一切都基于视觉和嗅觉，并且他总是凭感觉行事，而不是倚重电脑和电子表格。
能谈谈你的未来计划吗？
我希望还是在美奇乐工作，那时它已经成为了一家出色的啤酒厂。你总是可以学到新东西——这或许有些夸张，但我每天醒来，在去公司的20分钟路程上，我脑子里想的就是在工作中可以学到什么。如果我找到了把事情做得更好的新方法，我会觉得很兴奋。而且我喜欢事先考虑，不仅仅是为了自己，还因为我知道如果我现在把这件事做好，明天早上来工作的人就会说，太好了，这一步已经完成了。妙的是Kyle和Duff也是这样的人。你今天做的事会让所有人受益。
Warpigs Brewpub / 哥本哈根肉库区弗拉斯克托维路25号 / +45 4348 4848 / warpigs.dk
本文刊登在第45期《饮迷》杂志。
