Jonathan White告诉你怎样争取鸡尾酒精神大奖入围名额、为什么你干摇的方式不对还有其他来自今年鸡尾酒传奇大会的启示。
1迈向鸡尾酒精神大奖的第一步非常简单。
为自己提名。这条建议来自Simon Ford——这位性格开朗的鸡尾酒精神大奖主席在今年的颁奖典礼上亲自出马担当主持。虽然任何人都可以提名，但Ford说没什么比自我提名更靠谱的了：“实际上，我们信赖酒吧自己的提名。你大可放心，他们比其他人更了解应该给自己提名哪个类别的奖项。”即便如此，那也不能保证立马成功——还差得远呢。Ford解释了整个过程：“你希望评委注意到那些小众酒吧并前去探访，然后一家酒吧第一年进入了前十强，之后去的客人更多了，它就闯入了前四强。这需要时间。”人们会关注获得提名的店家，Ford强调说，你甚至可能在小规模市场中更有优势。贝尔法斯特商业酒店就是一个很好的例子：它在2009年狂扫三项鸡尾酒精神大奖——前任调酒师Jack McGarry和Sean Muldoon离职之后同样多次获奖。赢得甚至只是提名鸡尾酒精神大奖都能让签证和商业计划一路绿灯。既然它给你的生活带来如此巨大的变化，不要坐等他人迈出第一步。赶紧行动起来。当评委来到你所在的城市时，你要邀请他们到酒吧来。你还要在社交媒体上吸引关注，并争取国际媒体的报道。明年春天到来前努力加油吧。
2 每个人都可以参与进来……
关于如何成为研讨会的演讲嘉宾，鸡尾酒传奇大会教育总监Phillip Duff讲得非常清楚（2016年总共有84场研讨会，另外还有为数众多的品牌教育研讨会）。早期的规则已经发生了变化，但任何人只要愿意投入时间——而不是酒醉之后许下的承诺——就有机会站到演讲台上。“人们必须在截止日期之前报名。他们必须证明自己值得听众花上65美元（¥464）。”Duff说。你还需要打动四十多位委员，他们来自全球各地，每年都要对两至三百份申请进行审核—— Duff则拥有“理由荒唐”的一票否决权。要是你真心想增加成功的把握，就必须努力提升知名度。利用社交媒体，分享自己的专业知识，加入各种事务委员会。信息非常明确：“你必须充分展现自己的风采。”
3 ……不论你入行有多久。
不管你是刚刚踏入调酒这个行业，或只是想要进一步开阔视野，每个人都可以在鸡尾酒传奇大会上找到自己的位置。鸡尾酒学徒计划负责为每场研讨会调制鸡尾酒，每年都会招收70名学徒——也就是所谓的CAP。PDT首任酒饮总监和曾在纽约Momofuku工作的Don Lee表示，每一年的轨迹都非常清晰：“第一年，你要听从指挥；第二年，你手下有两个人；第三年，你领导15个人；到了第四年，你领导70个人。”名额十分有限，又有那么多人申请，因此事先必须进行严格的筛选。Lee和他的团队会问三个问题：“我们可以帮助你吗？你能抓住这个机会吗？你会将学到的东西运用到工作中吗？”650名申请者中的大部分人肯定会被拒之门外，每年只有40名新CAP被录取。今年也有一些来自香港、新加坡、瑞典，甚至加纳的调酒师入选。如果这让你望而却步，你也可以参加一年一度的调酒大赛，为大会创作一款官方鸡尾酒。全球各地的调酒师均可参加。就像我们之前所说的，只是做一杯鸡尾酒而已。
4 关注酒店酒吧。
从鸡尾酒的黄金年代到精品酒店培育的累累硕果（比如上几届全球最佳酒吧得主），酒店酒吧始终走在行业的前沿。但是，“酒店酒吧”这个术语或许即将发生变化。人们有望见到更多“住宿加酒饮”概念——从本质上来说就是一家拥有多间客房的酒吧，介于传统旅馆和超高端精品酒店之间，可以在吧台边办理入住并提供客房调酒服务。调酒师可以成为酒店的共同缔造者——如迈阿密Freehand酒店内的Broken Shaker，或伦敦蒙德里安酒店内的Dandelyan——或者干脆自己开一家酒店，比如Experimental Group（它开办了著名的Experimental Cocktail Club）旗下拥有37间客房的巴黎皮嘉尔大酒店。调酒师一直以来都为人们提供绝佳体验，而这一概念让它得到进一步提升。
5 威士忌中的腐味。
腐味这一术语主要用于干邑、雪莉酒和马德拉白葡萄酒，用来形容充分熟成的酒液特有的一种风味（褒义）。苏格兰威士忌作家Dave Broom认为威士忌也有这种风味——尤其是在未成熟热带水果的特质中——但是他也承认，让蒸馏师同意这个理论并不容易。令人欣慰的是，哥本哈根MAD研讨会研究主管兼Noma餐厅驻店科学家Arielle Johnson对苏格兰威士忌腐味的解释支持了他的观点。简单来说（它非常复杂，scotchwhisky.com网站上有详细介绍），它一开始出现在发酵阶段，而Broom认为它对威士忌风味的影响比木桶还要大（加拿大调和大师Don Livermore曾经告诉Broom说木桶的影响“被过分夸大了”）。之后人们需要将威士忌放入“非常老旧的木桶”，在堆积式酒窖中储存并且——这或许是最重要的因素——陈年很长时间。长久以来人类一直对恰到好处的陈腐风味非常痴迷，虽然目前腐味很少被用来形容苏格兰威士忌，但随着人们对它有了新的认识，蒸馏师和调和师或许很快会试着特意营造这种风味。
6 不仅仅是风味，还有感觉……
工业香精香料制造商曼氏的风味设计师Derek Elefson和资深风味化学家John Baughman与来自伦敦White Lyan的Ryan Chetiyawardana和Iain Griffiths联手举办了一场研讨会，主题是感觉和知觉如何增强鸡尾酒的风味。他们探讨了调酒师怎样才能把感觉融入鸡尾酒——比如简单地滴入少许辣根油就可以让覆盆子风味凸显出来。秘诀在于不断试验。“我们的酒单上只列出了很少一部分原料，”Griffiths解释说，“实际用到的原料要多得多。”他们两位指出，鸡尾酒不像食物那样有众多条条框框，但安全始终是第一位的，他们会经常向专家讨教。那么，什么样的风味会流行起来呢？Elefson介绍说，有调查表明75%的美国人希望饮食更辛辣一点，因此他们预计麻辣味的四川花椒和让人感觉嘴巴发麻的巴西水芹——也叫作电子雏菊——会火起来。
7 …以不同的方式呈现。
想提升客人的感官体验，酒吧还可以在哪些方面进行探索？Elefson说，技术供应商Global Ionics正在尝试使用微弱电流来提升酒饮的口感：让咸味更咸、甜味更足，还有最反直觉的——让酒尝起来更冰。除此之外，还可以发动其他感官。“声音和压力，”Griffiths说，“这是我们这个行业里最少人探索的两个因素。”他用血腥玛丽举了个例子：去年有研究结果表明，血腥玛丽在飞机上喝会更美味（嘈杂的环境会抑制甜味，同时提高鲜味）。震动理论也值得进一步探索。一家日本公司已经发明出了一款震动刀叉，而尊尼获加推出的“大胆杯”可以通过一个特别连接的音轨将震动感传递给酒客。
8 包容性能带来回报。
如今，站在吧台后调酒再也不是男人的专利了。不过性别信息组织表示，性别平等仍未完全实现，而“了解性别差异可以创造更多价值”。研究表明美国的女性客人是大部分消费选择的决策者，而且她们很容易就和品牌“结盟”：对于她们喜欢的商家，她们会（免费）像品牌大使一样不遗余力地推荐。不过这也有不利的一面。女性往往热衷于在社交媒体上分享自己在消费场所遭遇的不快经历。所以，对你自己的员工而言，注重包容性往往意味着你可以更长久地留住他们。不管怎样，坦然接受挑战都有助于你获得经济上的成功。
9 走出你的舒适区。
在一场主题为“重返本源找寻成功”的讲座中，Jim Meehan和Ryan Chetiyawardana讨论了如何将调酒作为一项事业，而不仅仅是在某个地方做酒。他们认为调酒师的职业轨迹不一定是从吧台助理到调酒师到酒吧经理再到自己开酒吧，就好比不是人人都必须在高中毕业后进入大学。虽然这么说，两位调酒师还是强调了教育的重要性。Meehan说教育让他成为一个“层次更加丰富的个体”，Chetiyawardana则讲述了教育是如何引领他走出自己的小世界的。关键是要走出自己的舒适区。“加入那些天赋和技能都让你感到恐怖的人，”Meehan说，“为让你觉得自己很逊的人工作。”如果你是酒吧老板，想走出自己的舒适区的话就把管理大权交给某个调酒师，Meehan补充说。“每个调酒师花一周的时间自己运营酒吧，可以学到许多东西。”他说。两位调酒师都认为你能从失败中学到东西，Chetiyawardana更是直言他在PDT什么都没学到，因为它运作得太好了。调酒师是一个可以让你走遍天下的职业，所以不妨多多游历并工作（别打黑工），不过最重要的是，要对他人和他们喜欢的东西感兴趣Chetiyawardana说。灵感可以来自各个方面：Meehan从自己丰富多彩的工作经历出发，讲述了嘻哈艺人如何在音乐以外的领域有所发展。他还问自己，怎样才能将鸡尾酒文化传播到酒杯之外的世界？
10 你干摇的方式错了。
至少科学知识和所谓的常识会这么告诉你——你为什么要先干摇，然后立刻加冰把它弄湿呢？应该先加冰把原料摇匀，去掉冰，然后才开始干摇，以获得更好的未被影响的质感。这个具有争议性但是在逻辑上又神奇地说得通的观点来自一对搭档：好奇调酒师Tristan Stephenson和他的“流言终结者”搭档、来自波托贝洛路金酒的Jake Burger。“液体百科”小组成员、《时代》杂志科学编辑Jeffrey Kluger也认同这个观点（这是他认同的许多以事实为依据的观点之一）。其他被揭穿的流行误区包括：酒精会杀死脑细胞（不会的，它只会损害脑细胞传导通路）；在飞机上你更容易喝醉（可能是的，但你会变得更加情绪化那是肯定的，这也是为什么你老在飞机上看电影时哭起来）；还有，墨西哥可口可乐比美国可口可乐好（确切而言并非如此，美食评论家J Kenji Lopez-Alt证明了贴着墨西哥标签的可口可乐和美国产的没什么两样）。还有其他好玩的知识：理论上来说你可以越喝越清醒；海地的蒸馏厂密度全球最高；巴西产的金巴利还在使用胭脂红（所以它在调酒界的地位类似于墨西哥可口可乐）。对了，如果你在太空做鸡尾酒，你可以摇却不能搅拌。
11 你可以节省不少钱和时间。
鸡尾酒传奇大会把整个酒吧界都带到了新奥尔良：你无须去得克萨斯，就能领略休斯顿鸡尾酒行业的精彩，或者不到哥本哈根就能喝到为Ruby赢得国际瞩目的鸡尾酒——这意味着你不需要飞很远才能掌握全球酒吧界的最新动向。更赞的是，鸡尾酒传奇大会同时集结了业界大咖和后起之秀。想象一下这个画面：调酒大师Salvatore Calabrese主理的Bound by Salvatore出现在拉斯维加斯克伦威尔酒店旁，而他本人正在离今年芝华士调酒大师赛冠军团队The Beach Brothers几英尺远的地方调酒。
12 鸡尾酒传奇大会才刚开始。
距离第一届鸡尾酒传奇大会已经过去14年，在这14年中，大会取得了很多成就，但仍然有一些比较大胆的想法没有实现。这些想法包括利用大会为新奥尔良的城市和餐饮服务业发展注入更多资金（同时减少Airbnb对行业的冲击），也包括一些更抽象的概念。今年，大会网站和网站上的传奇365注册成员促成了大会首份白皮书的发布, 主题为行业内的性别平等。目前他们正在筹备第二份白皮书，聚焦可持续性。大会联合创始人Ann Tuennerman说，这正是大会以后的发展方向。所以，今后不能再简单地把鸡尾酒传奇大会看作是一个调酒盛会，而是餐饮行业的TED Talks——“全球意见领袖”。
2017年鸡尾酒传奇大会将于2017年7月18日-23日在新奥尔良举行。
本文刊登在第45期《饮迷》杂志。
