Zach Luther利用细菌魔法让提基鸡尾酒脱胎换骨。
来自Omakase and Appreciate的Karl经常在吉隆坡调酒师的Whatsapp群里戏称我为“发酵之王”。我以前在Ril’s Bar—— 隶属于Santai Resort Ventures ——担任酒吧经理的时候，用尽各种方法想要更有效地利用香蕉。我发现，大部分热带水果十分美味，但是用来做酒的话有点困难，因为它们要么很容易腐烂，要么出汁率不高，要么质感不是很适合。比如香蕉，要是酒吧没有用完的话就容易烂掉，即使你制成香蕉糖浆还是会很快变质。我试过自制香蕉利口酒，但是我想要做一种风味更加浓郁和奢华的东西。所以我想出了香蕉甜香酒这个点子，口感真的超棒，有点咸，有点像奶油糖果 。
它的制作方法是，用约等于香蕉重量3%的盐来腌制香蕉，这样可以创造一个有利于乳酸菌（这是你想要的）繁殖的环境，因为它和其他细菌不一样，相当耐盐。乳酸菌大大提升了酸度，非常好，有助于保存香蕉，并且由于它为香蕉提供了大量酸度，加糖之后也不会变得超级甜腻。它的发酵工艺和制作泡菜或腌菜一模一样，我想大部分人都喜欢发酵食品——比如经过加工处理的肉类、奶酪或腌菜。这些东西是那种如果有段时间不吃就会特别特别想念。
这款鸡尾酒与经典版的香蕉大吉利完全不同，因为它是用搅拌机搅拌的，有烟熏风味，口感更加丰富和复杂一点。我觉得纯粹主义者们可能就会不开心了，因为这是一款搅拌的大吉利，很多人会不待见。我们也用搅拌机搅过单一麦芽威士忌，相信人们也是相当鄙视。我们想要取一个非常轻松好玩的名字。Ril’s 的总经理Jonas Ax总是喜欢在很多东西前面加#号，而我们创造出这款鸡尾酒时，我们自己也觉得挺傻的，忍不住嘲笑它。然后他说，“那我们就把它叫做#香蕉大吉利吧！”我一听就觉得很赞。这个名字足够贴切，也很恶搞。
#香蕉大吉利？
40ml 发酵香蕉甜香酒*
40ml 烟熏风味艾雷岛威士忌
40ml 青柠汁
15ml 浓稠德梅拉拉糖糖浆
将所有液体放入搅拌机加冰搅拌至口感顺滑。倒入小的提基杯，用青柠角、樱桃、菠萝叶和一朵鸡蛋花或兰花装饰。
*发酵香蕉甜香酒：将三根熟过的香蕉放入冰箱冷冻直到变黑。溶化后用搅拌机搅拌，加入相当于香蕉重量3%的盐，然后倒入一个又高又细的玻璃容器，最上面倒上少量淡味特级初榨橄榄油——橄榄油可以防止发酵过程中氧气进入，为最终成品增加质感。用保鲜膜封住，在暖和的环境中发酵三到四天——注意查看混合物有没有出现气泡和膨胀。发酵完成后，将50%的香蕉（成品重量的50%）放入超烈朗姆酒，再次搅拌。加入同等重量的浅色粗糖，再次搅拌。甜香酒应该浓稠、甜美和有咸味。
Zach Luther是马来西亚Santai Resort Ventures的酒饮总监。
本文首次发表在《饮迷》东南亚和香港版的第3期。
