没有比未经巴氏消毒和未经过滤的清酒更天然的米酒了。孙昕撰文。

在葡萄酒的世界里，天然酿造这股潮流是由那些更有极客范儿的侍酒师和葡萄酒爱好者发起的，他们醉心于研究葡萄酒最早是如何酿造的——也就是过滤和化学防腐剂出现之前。不过，虽然天然葡萄酒有待重新发掘，但生酒和浊酒这两种天然清酒从未退出流行行列。它们未经过滤，几乎不用防腐剂，一直以来都是日本米酒界的热门话题之一。实际上，它们比“天然”葡萄酒还要天然——葡萄非常娇嫩，想要保存必须采取措施进行干预，但是下面四款清酒均以纯净度而非复杂度见长。

生酒是一种未经或仅经过一次巴氏消毒的清酒。清酒的酿造过程分三个步骤：将大米、酵母、水和清酒曲放在一起发酵；接下来是陈年；然后装瓶。巴氏消毒可在熟成或装瓶前进行，不过我觉得在装瓶前比较好。这样可以锁住发酵过程中产生的各种风味，酿出的生酒比一般清酒更清新、果味更浓，是清淡海鲜的绝配。但是生酒很容易变质。我们通常会购买那些经过一次巴氏消毒的，这样保存时间会更长一些。

而浊酒是一种未经过滤的清酒。它们保留了酿造过程中产生的沉淀物，因此看起来是浑浊的。生酒讲究的是风味纯净，而浊酒更为复杂。它尝起来有点像是酸奶，余味悠长，适合搭配中餐里的荤菜，但是像牛排这样味道浓重的食物不行。它搭配芝士效果尤其好，特别是半软芝士。

选用哪种酒杯取决于清酒的类型，不过我最常用的是葡萄酒杯，而不是传统的日式酒杯。清酒的风味非常微妙，用葡萄酒杯可让它们更好地释放出来。这样还能用不同的方式来呈现清酒，对中国这样一个充满挑战的市场来说这很重要。或许是因为中国有自己的米酒，国内的消费者不像外国人那样对清酒感兴趣。但是利用葡萄酒的语言或许可以帮助客人更好地理解和品鉴清酒。

孙昕是上海静安香格里拉大酒店首席侍酒师。

本文刊登在第45期《饮迷》。