这位来自澳洲的酿酒师谈到了小批量酿造、如何俘获大众酒客的心以及成功运营啤酒吧的秘诀。金琳翔撰文。
去年，澳大利亚啤酒品牌酒花精灵（Little Creatures）迈出了进入海外市场的第一步——在香港的坚尼地城开了一家啤酒坊，由来自澳洲弗里曼特尔的酿酒师Tom Champion打理。现在有谣传说酒花精灵接下来也要来中国内地了。我们趁着Tom Champion在上海的机会跟他聊了聊如何把澳洲啤酒坊开到亚洲。
小批量酿造不仅仅是按比例减少原料那么简单。
淡色艾尔是酒花精灵的招牌产品，Champio在香港酿造这款啤酒时遇到了一个挑战：他需要把原本每批两万升的量降低到五千。“你可能觉得说按照比例减少所有原料的用量不就行了，”他说，“不过事实上远远没有这么简单，因为 [新的]啤酒酿造设备的效率是不一样的。”比如说，浓缩麦芽汁的用量不对，啤酒花的苦味度就会波动。Champion试验了很多次才得到满意的结果：“你需要不断微调，多加一点点啤酒花，也许又过多了，那就再拿出来一点。不过还好我们现在在香港已经不酿淡色艾尔了。”虽然整个酿造过程困难重重，不过这样的经历也是有好处的——如果公司以后想在别的地方再开一家规模类似的啤酒坊，就不需要再重复一遍这个调整的过程了。“我们可以把现在的配方直接搬过来， 因为设备的效率会非常非常接近，” Champion说，”虽然不同的酿酒设备有着不同的效率和特点，但我想我们如今已经完成了主要的调整，以后要做的也就是微调了。”
顾及精英酒客的需求，同时也不能忽略普通消费者。
为满足城市中更加专业的精酿迷的需求，Champion专门打造了几款只在香港有售的啤酒，比如说一款7.5度的比利时三花，用到了肉桂、五香粉和肉豆蔻干皮；还有一款叫红帆的波特——它的风格大致上参考酒花精灵的两款时令啤酒配方，名字的灵感源自香港的各个港口来来往往的帆船。对于大众酒客，他也一点不放松，毕竟他们占的比例是最大的。“在香港，人们似乎更偏好休闲场合啤酒，”他说。所以在香港的酒花精灵啤酒吧里，有一个龙头长期供应淡色艾尔，另一个供应的啤酒经常更换。“我们希望照顾到整个啤酒消费群体最顶端的那一小撮人，也希望照顾到主流消费群体，哪怕是不喝啤酒的，也可以来我们这里消费，” Champion又补充道，“如果他们来我们店里，我们可以给他们端上一杯西打，或者让他们尝一下我们的啤酒，看看他们能不能接受，但是我们不会把他们拒之门外。”
别只卖啤酒，提供更加多样和丰富的体验。
酒花精灵在澳大利亚有两家啤酒吧，都以劲爆的氛围出名。“好多年前，我在那里跟一个朋友吃饭，” Champion说，“突然之间我旁边就冒出了一个喷火的人！”在香港，这个品牌就显得安静了很多。在这里，它与客人互动的方式变为以教育为主，客人还可以参与DIY啤酒浸渍。“你可以加你想加的东西，比如说多余的啤酒花、水果或者辣椒，” Champion说，“但要是泡上整整一夜，客人喝上一口简直要跳起来，‘卧槽，辣得脸都要烧没了！’”这些新奇的体验，再加上一流的服务，就是酒花精灵高明的生意经。“我们发现这几乎成了我们的招牌。大家来我们的店里，体验到这些独特又有趣的东西，回去就会告诉别人，让他们也来我们这里。我想我的生意就是这样好起来的。”
