Robert Simonson的新作精彩记述了本世纪鸡尾酒的华丽回归，值得全世界调酒师一读。Alexander Barlow撰文。

不可否认，Sasha Petraske或许是他这一代人中最具影响力的调酒师之一。但实际上 他这个人也有点莫名其妙。这是他朋友Robert Simonson在自己刚刚出版的新书《真正的鸡尾酒》中披露的，这本书写得非常出彩，不管来自什么地方，凡是自称为调酒师的人都应该好好读读这本书。Petraske 自己从未想过当一名调酒师；反正一开始不想。1973年，Petraske出生在纽约，他的家人都是共产党。他蔑视权威，虽然脑子很聪明却年纪轻轻就辍学了。他在加州没有混出什么名堂，就入伍当兵去了。但是他讨厌军队生活，告诉他们说自己是同性恋（实际上不是）， 于是便被开除了。他在1990年代末回到纽约，在一家叫做Von的酒吧里调酒——这是他的第一份调酒师工作。他正是从那时起开始痴迷于正确的酒吧操作知识，而这在日后形成了他自己的地下王国的基石。奶与蜜位于纽约下东区一处狭仄的所在（实际上这里原来是一家麻将馆），是全世界第一家现代地下酒吧——这一概念深深植根于过往的鸡尾酒经典以及酒吧主人对得体饮酒礼节的严格仪式化规定。不准戴帽子，不提供伏特加，不准作出白痴行为：Petraske比任何人都要难搞。他也因此深受喜爱。这家地下酒吧成为了历史上被模仿最多的酒吧风格，Petraske本人虽然近乎病态地执着于一种过时的酒饮文化并且讨厌媒体关注， 却成为了一位受人尊敬的鸡尾酒领袖（虽然他看起来一点都不像）。他后来开了更多酒吧，但没有一家让他发财：2015年，债务缠身的他不幸因心脏病去世，年仅42岁。即便如此，奶与蜜的精神流传了下来：它在重建全球鸡尾酒界秩序和艺术的斗争中打响了第一炮，而领导者便是Petraske——一位破了产的、具有悲剧色彩的反英雄式人物。“要不是因为Sasha Petraske，我们大家还在摇曼哈顿，” 纽约调酒师Matt Piacentini在他去世后在推特上说，“而且我们当中很多人不会成为调酒师，大部分酒吧也不会存在。”

这是否言过其实了呢？Simonson认为没有。不过，他绝对不是 Simonson 的鸡尾酒豪杰榜上唯一的主角。和Petraske一样，Dick Bradsell看上去也完全不像一位领军者，与经典调酒师的形象完全对不上号，这位伦敦鸡尾酒运动的风云人物不善交际，性格草率，但却是发明现代经典鸡尾酒数量最多的伦敦调酒师（包括意式浓缩马提尼和树莓），产生了巨大的影响。同一时期， Dale DeGroff在位于大西洋彼岸的纽约开启了一场调酒革命。1987年开业的彩虹屋开创了业内之先，专门供应早已被遗忘的经典鸡尾酒。那时调酒工具还很少见，而且根本就没有真正的黑樱桃利口酒。即便如此，DeGroff制定的严格服务标准深深影响了新一代调酒师，这些人后来在20世纪初的鸡尾酒复兴浪潮中担当主力： Julie Reiner开了烙铁酒廊（“这个专业调酒师的摇篮为纽约后来出现的大量鸡尾酒吧培养了生力军”）；Audrey Saunders是佩古俱乐部的创始人，同时也是金金骡子的发明者；对了，还有Sasha Petraske。他们三个人反过来又促成了另一波新店开张，其中就有Death & Co和Employees Only。这股革命风潮又从旧金山刮到新加坡，最终取得了胜利。

不过，并非所有现代鸡尾酒王国的缔造者们都是调酒师。Simonson不无道理地将一部分功劳记在了一群传道者的头上：他对David Wondrich的学术研究成果进行了大书特书，在鸡尾酒传奇大会创始人Ann Tuennerman的身上花了很多笔墨，还详细介绍了鸡尾酒超级怪咖Robert Hess——他在1998年创办了Drinkboy线上讨论区（“未来鸡尾酒复兴领导者的大本营”），并且是为数不多的几个发明了一款现代经典（三叉戟）的非调酒师之一。书中还记载了一位前英国葡萄酒推销员的不懈努力。“过去的十五年中，业内最具影响力的人物并不是Dale DeGroff，也不是Audrey Saunders，而是Simon Ford，”调酒师Eben Klemm说，“他在打造国际社群方面贡献最大。”为什么呢？Ford是业内首位品牌大使——这个职位的诞生纯粹是一个意外之喜，当时英国的一家小酒厂邀请他作为自己金酒的代表拜访纽约城内最优秀的酒吧。（Simonson认为，当时精酿品牌还没有诞生，这简直就是“一个自杀性任务”，经常让Ford挫败到流泪）。不管怎么说，他最终成功了，并且永远改变了这个行业：他不但让普利茅斯金酒的销量扶摇直上，而且还为烈酒品牌打入鸡尾酒界指明了方向。这种与调酒师建立密切关系、并让销售人员扮演教育者角色的模式被广泛效仿：由出手阔绰的品牌方负担费用，业内最聪明的人才放弃了酒吧的工作，顶着大使的光环与世界各地的酒吧员工打成一片，从而让各种理念以前所未有的速度在不同城市之间传播。突然之间，原本局限于某个地方的鸡尾酒运动席卷全球；随着“调酒师也有名片” 的新时代到来，一个原本只需要站在吧台后的工作拥有了声望，前途一片光明。各种大会和赛事接踵而来，精酿成为潮流，商业大品牌也进来分一杯羹，调酒术意味着大把的钞票。

但代价是什么呢？在这个鲜有不同声音的行业里，或许Simonson能够提出这个问题本身就值得称赞。他的答案不偏不倚。“没有哪种美食或酒饮革命像鸡尾酒运动一样，让商业和精酿之间的关系如此错综复杂。”他这样写道。一方面，要是没有大品牌的支持，鸡尾酒复兴根本不可能出现。另一方面，很多调酒师坐等出名，有大品牌支持的新一代“超级鸡尾酒吧”乐于追求名利和奖项，反倒把鸡尾酒和客人放在了次要地位。所以我们今后将何去何从？这是本书唯一令人失望的地方：Simonson没有给出答案。然而，他显然非常怀念过去更加单纯的时代——那个仅仅把糖换成糖浆也可以称得上一场小革命的年代；那些调酒师们竭力重振调酒行业、并向全世界证明调酒是一种艺术的岁月。Simonson知道他们也会犯错，批评起来也是毫不客气，一点情面都不留：Sasha Petraske有整整一年的时间都在用一种错误的方式制作萨泽拉克，并且没有人发现；坏脾气的冠军调酒师Phil Ward回忆起自己和客人的交谈，从中可以看出调酒师被人叫做自命不凡的混蛋也不完全是冤枉。“客人走进来对我说，‘我想要一杯大都会。’我会说，‘喝什么大都会啊。比它好喝的东西多着呢。’我当时真是疯了。我竟然和客人争论。”其他调酒师也记得自己有过类似的傲慢态度。“我对自己过去的一些行为感到难堪，” Toby Maloney说，“比如我不肯做伏特加马提尼，因为我觉得这有失我的身份。” 然而在David Wondrich看来，永不妥协的严肃性也必不可少，不然的话鸡尾酒革命也无法成功。未来有一天，他对奶与蜜的评价会成为由一群率直、严肃的酒吧专业人士推动的鸡尾酒运动的最好注解：“这是我碰到的第一家像摇滚乐队一样运作的酒吧。老板和调酒师之间有着深厚的友情，像是我们在一起对抗这世界，”他说，““[调酒]不仅仅是一份工作，它是一项事业。”

Robert Simonson所著的《真正的鸡尾酒》由十速出版社出版。

本文刊登在第46期《饮迷》。