点酒单上没有的鸡尾酒要注意什么？ 万一不好喝怎么得体地提出来？还有什么情况下最好不要点定制鸡尾酒？全亚洲14位调酒大神给你支招。Natasha Hong撰文。
01 问自己为什么要点定制鸡尾酒
量身打造、私人订制或定制鸡尾酒——各个酒吧的酒单或Facebook主页上叫法不同，在地下酒吧2.0时代成了手工鸡尾酒吧炙手可热的潮流之一。虽说在这个行业里调酒师一般会鼓励客人选择经典或符合大众口味的招牌鸡尾酒，但总有某些时候和某些场合，你希望有一位体贴周到的调酒师按照你的想法精心调制一杯专属于你的鸡尾酒。
不过，你首先要摆正心态。“很多客人喜欢炫耀，尤其在曼谷，点定制鸡尾酒会让他们觉得自己更特别一点。” 曼谷Eat Me酒吧经理Pop Direkrittikul说。虽然这个理由不能完全说不好，但你最好先研究一下酒单，实在没什么特别喜欢的再点也不迟。“我认为客人不知道喝什么好的时候适合点定制鸡尾酒。”Ounce Taipei老板 Yee-Hung Soong说。
02 选对场合（和时机）很重要
酒吧和酒吧是不一样的。顶尖鸡尾酒吧的团队大多很乐意甚至渴望临场发挥一把。但你不能跑到一家运动酒吧，指望他们端上装饰精美的大师级杰作，或者大摇大摆地走进从一个模子里刻出来的酒店酒吧（他们卖的最好的就是金汤力了吧），点一杯和你朋友的指甲油颜色很搭的鸡尾酒。要是你拿不准，一个保险的办法是看酒吧是否明确表示可以点。今年鸡尾酒精神大奖全球最佳鸡尾酒吧得主、墨尔本Black Pearl的总经理Chris Hysted-Adams说：“我们所有酒单都印有一行小字：要是酒单上没有你中意的酒，我们非常乐意为你单独定制。”
Joseph Boroski在曼谷和香港各开了一家以自己名字命名的J.Boroski酒吧，它们都只供应定制鸡尾酒。 “你要看一下他们有什么原料，” 他建议说，“看调酒师在做什么，要是可以的话和他们聊几句，问他们喜欢什么鸡尾酒。” 要是他们说到很多细节，听上去对这些酒很熟悉，你就知道你找对人了。
假设你坚持要点定制鸡尾酒，要注意如果你不按酒单来，有些调酒师可能会犹豫。 “多元和创意是我们这个行业的灵魂 。但我很少会给第一次来店里的客人调定制鸡尾酒，” 香港VEA酒吧经理Kirill Runkov说，“我喜欢等熟悉了以后再给他们特别定制。这样我在给客人创作时可以了解他们的口味。” 以定制鸡尾酒为特色的新加坡D.Bespoke 的老板兼调酒师Daiki Kanetaka同样这么认为：“你可以在对调酒师充分信任的前提下试着点一杯，不论是他的调酒能力还是他对你风味喜好的熟悉程度。”
03准备点单了？尽量描述的具体一点
和广告人一样，很多调酒师把调酒也看作一种创意挑战，比如曾在吉隆坡 Skullduggery工作、现为M Group（旗下酒吧包括位于八打灵再也的Chaze、Lavo和Prince）酒饮开发总监的Adam Westbrook。“这和写创意简报一个道理，调酒师掌握的信息越多，就越能够创作出真正独特和惊艳到你的鸡尾酒。” 你要告诉调酒师你喜欢什么风味，正如Kanetaka所说：“你不能只是简单地说甜或酸，到底是哪种甜和哪种酸呢？”
新加坡酒吧圈资深人士、CE LA VI调酒师主管Din Hassan表示，一定要告诉调酒师你不喜欢什么风味。“有些客人光顾着说他们喜欢什么，结果忘了说他们最讨厌什么。” Boroski还建议客人选择的原料不要太多，这样成功的几率更大。“要是你一连串说了好多东西根本不搭，我会让我的调酒师——当然我自己也是这样做的——从你说的五种原料里选择两种，其余的可以另做一杯。”
04调酒师最怕听到什么
“千万不要让调酒师根据你的心情来做酒。”台北AHA Saloon的Kae Yin说。而在无酒单酒吧Bar Stories的老板Dave Koh看来，最让调酒师崩溃的莫过于客人点酒的时候只看颜值。不要只想着在Instagram上秀图而不管味道如何——这种情况我们碰到的太多了，”他说，“有些客人会说他们想要一杯漂亮的鸡尾酒，用什么原料无所谓。这太不把调酒这门技艺当回事了，我们有点受伤。请不要这样对我们。相信我们的专业，给我们一点自由发挥的空间，我们会让你见证奇迹。”
“另外不要太过玄幻，比如说希望酒有种失恋或中了大奖的味道，” 广州定制鸡尾酒圣地Iceton的店长范威说，“当然了，客人也可以说想要初恋的味道，但在口味这一块要说的具体一点，不然会给我们发出错误的信号，结果表达出来的和他实际想要的完全是两回事。”
要是你让调酒师做一杯你在别家酒吧喝过的原创鸡尾酒，他们会有点炸毛。Kanetaka说：“客人不应该点他们在其他酒吧喝过的鸡尾酒。每个酒吧都是独一无二的。” 就算你把配方带去，北京Bubble和Toast的老板孙书权说，他们也拒绝使用。“我们都是受过专业培训和长时间的练习才可以站在吧台后调酒的。使用陌生的配方是不礼貌的行为，也是不负责任的行为——坐在调酒师的面前就请欣赏调酒师的表演吧！”
Boroski也觉得想要复制你在其他地方喝过的酒是不可能的。“要是你在别处喝过一杯酒一直心心念念， 想让调酒师再做一杯出来，你肯定会大失所望，因为调酒师不太可能明白你脑子里想的到底是什么。”
05 这不是显摆的时候
至少你在第一次点定制鸡尾酒的时候应该选择喜欢和熟悉的风味。“假如你不是很想冒险的话，可以尝试让调酒师用你熟悉的风味换一种新的调法，因为这样可以最大程度上避免你对做出来的酒不满意。” Runkov说。主打经典鸡尾酒的马尼拉酒吧ABV的Lester Ligon也分享了一个诀窍：“告诉调酒师你最常点的鸡尾酒是什么。这样的话，他们可以看看它属于哪个鸡尾酒家族，在它的基础上改编一下。”
不要忘了，你是给自己点酒。“有些客人会点他们觉得调酒师喜欢或者会让调酒师对自己刮目相看的鸡尾酒——喝酒的不是他们，是你！” Westbrook说。
06 不过，有时候给客人一个惊喜也不错
“曾经有个常客告诉我说她讨厌金酒，凡是有金酒的鸡尾酒她都不要喝，” Bar Stories的Koh说，“我问她是否对什么过敏（为客人定制鸡尾酒时一定要确认一下），把酒递给她时说里面放了伏特加（其实基酒用的是金酒）。她说这是她这辈子喝过的最好喝的鸡尾酒了。后来我坦白说这是金酒做的，她忍不住大笑起来！现在她经常点金酒鸡尾酒。”
台北的Kae尤其擅长把各种看似不搭的原料搭在一起，他有时会捉弄客人，客人点名不要放什么他偏放什么。“我会问他们是不是真的很讨厌某种原料，或者只是不了解它。偶尔我会把他们讨厌的原料放在酒里，看看他们的反应。出人意料的是，很多时候他们都说好喝极了。”
07 调酒师都是解读身体语言的高手
不管你有没有意识到，一般调酒师都会观察你喝第一口时的反应，看你对他（或她）刚刚做的鸡尾酒是否满意。“注意看客人的眼睛，你可以读出很多信息，”Direkrittikul说，“要是客人真心觉得好喝，他们会两眼放光，脸上浮现出微笑（或大大的笑容）。要是有人出于礼貌努力想挤出一丝笑容，你也可以看出来。要是客人不是特别喜欢，你从他喝酒的方式上也可以判断出来。”
不过，无酒单酒吧Ounce的Soong认为在台北就没这么简单啦。“台湾人习惯慢慢啜饮，所以有时候你很难根据他们喝酒的速度来判断。“他的团队不是观察客人对鸡尾酒的反应，而是留意其他迹象。“要是他们喜欢自己的酒，很可能对其他的一切也非常享受，所以一般来讲这可以视作一个积极信号：鸡尾酒很合他们的意。”
08 要是你不喜欢，尽管提出来
“不要等到喝光了才要求退款——端上来不喜欢你要立刻讲。” Hysted-Adams提醒说。虽然这会很尴尬，但是给调酒师一个弥补的机会或者在无法挽救的情况下给你换一杯总要好一些。马尼拉的Ligon说，在他工作的酒吧客人往往有意见也憋着不说，让他们很是无奈。“大部分菲律宾人非常礼貌。即使他们不满意也不会让你知道——他们总是说不错，虽然有时喝了两口后再也没碰过。只有你再三追问他们才会说实话。” 墨尔本人有时也会“不好意思”表达自己的不满意，Hysted-Adams说。他说，关键在于“不要让他们觉得退酒是一件很难堪的事情。”
Koh有个办法可以套出客人的真实想法——问的更详细一点。“在亚洲社会里，你要是直接问客人感觉如何，他们可能不愿表达自己的不满。我一般会问具体的问题，自己得出答案——它是不是太甜或太酸了？某种原料的味道是不是太霸道了？”你的反馈要具体一点，这样才方便调酒师采取补救措施。“有时我们一杯酒前后折腾好几次，但只要能听到客人满意地说‘这就是我想要的味道’ ，我们就很有成就感。” Boroski说。
要记住，事情既然发生了，发到网上也救不了你的酒。“他们有什么意见可以当场和调酒师沟通，而不是发到社交媒体上，” 吉隆坡Pahit和Coley的老板Chee Kheong “CK” Kho说，“我会想办法改进。要是他们还不满意，我会做一杯新的。”
09 不要因为一杯（做砸了的）鸡尾酒破坏了心情
当然了，要是点的酒没达到你的要求，你完全有权拒绝接受。“ ‘调酒技术太烂了’或‘不是很好喝’和‘我觉得差了点什么’是有区别的——第一种情况肯定是调酒师的责任，但第二种情况的出现有时不是任何人的错。” Westbrook解释说。所以不要生气。
对调酒师来说也是一样。“天要塌下来了！” Ligon大笑着说，“我只是开玩笑啦！我知道每个人都有自己的口味。毕竟作为餐饮服务业的一名专业人士，我的任务就是让客人满意，所以我看得很开。” 行走酒吧江湖多年的Koh—— 他的Bar Stories开业七年来从来没有过酒单——教他的调酒师碰到客人不满意不要难过。“我个人觉得无所谓，”他说，“有时我们第一次没能准确把握客人的要求——我总是告诉我的员工不要往心里去。当然了，要是我不得不把那杯酒扔掉会损失点钱，但那位客人再次光顾的话我一定会赚得更多。”
要是调酒师和你心有灵犀，做出的酒让你十分满意，Boroski建议你掏出小费犒劳一下他们。“给调酒师小费表示你尊重他们的付出，是对他们的创意和才华的肯定。”
