干邑或许占尽了风头，但它名气更小的兄长雅文邑也同样值得人们关注。金琳翔撰文。

这是个晴朗而寒冷的冬日午后，正在上海举办的一堂雅文邑大师班突然画风一转，变成了一场法国豪宅的虚拟之旅。为了说明自己的白兰地产自乡村，Arnaud Lesgourgues播放起了一张张幻灯片：气势恢宏的法国庄园、修剪整齐的草坪和装有华丽枝形吊灯的餐厅。“这可不是为了向你们炫耀我的房子，” 这位朗巴德酒庄的主人之一说，“而是为了向你们展示我们工作和生活的地方。”一张起居室的照片出现在屏幕上，里面有考究的沙发和厚重的天鹅绒窗帘。“我们晚饭后会去这里享用雅文邑，抽雪茄，”他补充道，“我们来自乡村，颇为保守，只有男士允许入内——但要是我的妻子听到我这样讲，她会非常生气的！”

雅文邑虽然贵为高端烈酒世界中的一员，但是在它华丽的外表之下仍然保留着一颗古雅的心。它诞生于法国西南部比利牛斯山脚下的加斯科涅省，是法国最古老的生命之水。关于它最早的书面记载出现在1310年：当地一位名叫Vital Du Four的牧师写下了这种白兰地对健康的40种好处。时至17世纪，雅文邑已风靡法国各地，后来又走向海外。雅文邑产区的法定产区（AOC）地位最终在1936年得以确立，但是本国消费占大头的局面一直未变：根据行业机构法国雅文邑酒行业管理局（BNIA）发布的数据，去年雅文邑的总产量为200万瓶，其中一半在法国国内销售，即使是最大的海外市场英国也仅仅占14%——与之形成鲜明对比的是，2015年几乎98%的法国干邑都用于出口。这背后的原因可能是大部分雅文邑生产商仍为家族经营，他们依然沿用传统方法进行小批量酿造，说到这里你可能要叹气说又是一个老套的精酿烈酒故事，但是不要忘了雅文邑地区生产这种同名烈酒已经有七百年历史了。“一位英国记者曾经对我说，雅文邑首先是‘精酿’，然后才是酷的象征，”BNIA主管Sebastien Lacroix说，“他是对的。”

基础知识。

雅文邑产区可以划分为五个法定产区：作为产区总称的雅文邑、东南部的上雅文邑、中部的泰纳雷泽、西部的下雅文邑、以及最新获得命名的白雅文邑。按照法律规定，雅文邑允许使用的葡萄品种多达十种，但是最常见的有四种。白玉霓是当仁不让的老大，它的高酸度造就了雅文邑的经典特质，其他三种分别是以花香特质著称的白福尔、具有水果和辛辣香气的鸽笼白以及用于营造圆润度的巴科。葡萄在10月份采摘，然后酿成低酒精度（约为7.5到12度）、高酸度的葡萄酒，从而将葡萄的新鲜和香气保留下来。“虽然这种新酿出来的酸葡萄酒本身并不是人们喜欢[饮用]的风格，但最适合进行陈酿。”达若兹雅文邑的老板之一Marc Darroze介绍说。酿出来的葡萄酒要在雅文邑蒸馏器中蒸馏一次，这是一种铜质连续蒸馏器，葡萄酒流经塔板时与加热产生的蒸汽相互交融。“在彼此接触的过程中，蒸汽充分吸取了葡萄酒中的酒精和风味，”Darroze解释说，“葡萄酒最初的特质、葡萄品种、风土和年份也一一融入了烈酒之中。”清澈的生命之水就此诞生，酒精度在52到72度之间。

木桶陈年。

蒸馏出来的酒液立刻进入400升装的加斯科涅或利穆赞橡木桶中陈年。新桶能够驯服它的不稳定性，之后再换成旧桶以减少橡木的影响。接下来便是漫长的等待。雅文邑采用类似干邑的年份标识系统进行分类：VS或三星代表陈年一至三年；VO、VSOP或珍藏代表四年；Extra、XO或拿破仑代表六年；Hors d’Age至少为十年。不过，真正让这种白兰地与众不同的是年份雅文邑。与葡萄酒一样，年份雅文邑按照葡萄采收的年份来计算，只有陈年十年以上的雅文邑才有资格被称作年份酒。这种长时间的木桶陈年会让雅文邑出现显著变化。上海乔尔卢布松美食坊首席侍酒师Tristan Pommier品尝过的年份最老的雅文邑产于1929年。“雅文邑的陈年过程令人印象深刻，”他说，“比如，你在喝VSOP的时候会品出浓郁的辛辣和烘烤水果风味。而1949年份的雅文邑不像最初的时候那样清新，但是酒体非常饱满，口感浓烈。而且依然非常平衡。你在喝完一杯之后禁不住想再来一杯。”

上海Mr & Mrs Bund运营经理Bruno Rascalou介绍说，由于熟成时间长，雅文邑比干邑更容易品鉴。“要想充分体味干邑的妙处，你必须要懂行，因为它实在是太浓烈了，”他说，“要是你直接对着酒杯闻会把鼻子烧伤的。雅文邑要简单多了。它更加圆润，所以十分平易近人，容易享用。我敢保证说90%以上的人更喜欢雅文邑，而不是干邑。”年份雅文邑无疑价格昂贵，但绝对是物有所值。“雅文邑的性价比更高，”Rascalou说，“比如，我们有一款1961年的雅文邑，同样的价钱你只能买到一款非常普通的干邑。” 在Pommier看来，高性价比的雅文邑来自产量高的年份。“有时候你会碰到某个大丰收年份的雅文邑，它们年代久远，陈年效果非常好，既好喝又拥有极高的性价比，”他说，“比如，我品尝过一款1974年的雅文邑，它的优雅和清新令我惊叹。”

进军调酒界。

并不是所有人都对雅文邑情有独钟。在过去的七年中，雅文邑在法国国内的消费量减少了约10%，Lacroix说，而亚洲市场的消费量在2010-2012年间迅速攀升，但“之后大幅下跌”。为了遏止这种下滑趋势，雅文邑行业将目光投向了鸡尾酒。2005年，一个名为白雅文邑的法定产区诞生了，当地酿造的雅文邑只需以不锈钢桶进行至少三个月的陈年即可，从而营造出一种纯净、更清新和果味更浓的风格，用Lacroix的话来说，它像是“一种拥有个性并且与风土紧密相连的伏特加”。调酒师也加入进来，比如朗巴德酒庄分别在纽约、伦敦和马尼拉举办了调酒比赛，达若兹则与Agostino Perrone合作创作了九款特色鸡尾酒。“我认为这个方法非常好，它告诉我们这个行业的人说，雅文邑完全不必为自己在烈酒世界所占份额极小而感到自卑，” Lacroix说，“在我们的行业之外，鸡尾酒是一个绝佳的解决方案，可以让客户和经销商重新发现雅文邑的广泛用途，尤其是那些世界顶尖调酒师的创意之作。他们能够想方设法突显某种烈酒的风味，而不仅仅是把它当做‘酒精’来使用”。不过，这种方法并没有被普遍接受。“在法国人看来，如此美妙的产品用来调酒有点糟蹋了，”Rascalou说，“法国人对鸡尾酒不屑一顾。每个人都对自己的葡萄酒和烈酒感到非常自豪，将高品质的产品放在鸡尾酒中对他们来说太不可思议了。这就好比是把昂贵的波尔多红葡萄酒加香料做成热红酒。人们会说，‘这是在瞎搞什么？”

经典永流行。

手工鸡尾酒行业吸引了大批竞争者涌入，仅仅给雅文邑贴上精酿的标签并不代表着万事大吉。“精酿的身份并不足以确保我们在烈酒世界站稳脚跟，”Lacroix说，“我们必须证明自己是精酿。我们的稀有性、我们的历史、我们的根、我们的纯正性是我们的最大优势。我们的目标并不是跟干邑、苏格兰威士忌或朗姆酒竞争，而是展现出自己的特色，以吸引对真正意义上的精酿烈酒感兴趣的鉴赏家和新消费者。Darroze持同样观点。“我们并不是为了赶时髦才把自己标榜为手工精酿，700年来我们一直秉承手工精酿的传统，”他说， “想要在这个行业生存下去很不容易，广告、宣传和预算有时候比产品本身更为重要。但我坚信我们拥有极佳潜力，能够酿造出完全不同于世界上其他产品的独一无二的烈酒。”这做起来可能并没有听上去那么难。“不做任何的宣传推广反倒在某种意义上成为了一种促销手段。”Rascalou说。他解释说，真正懂行的极少数人甚至会更热衷于这种产品，在他看来这类似于葡萄酒。“比如葡萄酒，波尔多一直处于领先地位，价格高昂，其他产区干脆什么都不做，一心酿造出色的葡萄酒，谁想要就卖给谁，”他说，“那些葡萄酒现在越来越受欢迎，波尔多葡萄酒反倒开始走下坡路了。雅文邑也是如此。”但有一件事在朗巴德酒庄的确发生了变化。“如今女士当然可以”进入男士的起居室， Lesgourgues说。