干邑或许占尽了风头,但它名气更小的兄长雅文邑也同样值得人们关注。金琳翔撰文。

这是个晴朗而寒冷的冬日午后,正在上海举办的一堂雅文邑大师班突然画风一转,变成了一场法国豪宅的虚拟之旅。为了说明自己的白兰地产自乡村,Arnaud Lesgourgues播放起了一张张幻灯片:气势恢宏的法国庄园、修剪整齐的草坪和装有华丽枝形吊灯的餐厅。“这可不是为了向你们炫耀我的房子,” 这位朗巴德酒庄的主人之一说,“而是为了向你们展示我们工作和生活的地方。”一张起居室的照片出现在屏幕上,里面有考究的沙发和厚重的天鹅绒窗帘。“我们晚饭后会去这里享用雅文邑,抽雪茄,”他补充道,“我们来自乡村,颇为保守,只有男士允许入内——但要是我的妻子听到我这样讲,她会非常生气的!”

雅文邑虽然贵为高端烈酒世界中的一员,但是在它华丽的外表之下仍然保留着一颗古雅的心。它诞生于法国西南部比利牛斯山脚下的加斯科涅省,是法国最古老的生命之水。关于它最早的书面记载出现在1310年:当地一位名叫Vital Du Four的牧师写下了这种白兰地对健康的40种好处。时至17世纪,雅文邑已风靡法国各地,后来又走向海外。雅文邑产区的法定产区(AOC)地位最终在1936年得以确立,但是本国消费占大头的局面一直未变:根据行业机构法国雅文邑酒行业管理局(BNIA)发布的数据,去年雅文邑的总产量为200万瓶,其中一半在法国国内销售,即使是最大的海外市场英国也仅仅占14%——与之形成鲜明对比的是,2015年几乎98%的法国干邑都用于出口。这背后的原因可能是大部分雅文邑生产商仍为家族经营,他们依然沿用传统方法进行小批量酿造,说到这里你可能要叹气说又是一个老套的精酿烈酒故事,但是不要忘了雅文邑地区生产这种同名烈酒已经有七百年历史了。“一位英国记者曾经对我说,雅文邑首先是‘精酿’,然后才是酷的象征,”BNIA主管Sebastien Lacroix说,“他是对的。”

基础知识。

雅文邑产区可以划分为五个法定产区:作为产区总称的雅文邑、东南部的上雅文邑、中部的泰纳雷泽、西部的下雅文邑、以及最新获得命名的白雅文邑。按照法律规定,雅文邑允许使用的葡萄品种多达十种,但是最常见的有四种。白玉霓是当仁不让的老大,它的高酸度造就了雅文邑的经典特质,其他三种分别是以花香特质著称的白福尔、具有水果和辛辣香气的鸽笼白以及用于营造圆润度的巴科。葡萄在10月份采摘,然后酿成低酒精度(约为7.512度)、高酸度的葡萄酒,从而将葡萄的新鲜和香气保留下来。“虽然这种新酿出来的酸葡萄酒本身并不是人们喜欢[饮用]的风格,但最适合进行陈酿。”达若兹雅文邑的老板之一Marc Darroze介绍说。酿出来的葡萄酒要在雅文邑蒸馏器中蒸馏一次,这是一种铜质连续蒸馏器,葡萄酒流经塔板时与加热产生的蒸汽相互交融。“在彼此接触的过程中,蒸汽充分吸取了葡萄酒中的酒精和风味,”Darroze解释说,“葡萄酒最初的特质、葡萄品种、风土和年份也一一融入了烈酒之中。”清澈的生命之水就此诞生,酒精度在5272度之间。

木桶陈年。

蒸馏出来的酒液立刻进入400升装的加斯科涅或利穆赞橡木桶中陈年。新桶能够驯服它的不稳定性,之后再换成旧桶以减少橡木的影响。接下来便是漫长的等待。雅文邑采用类似干邑的年份标识系统进行分类:VS或三星代表陈年一至三年;VOVSOP或珍藏代表四年;ExtraXO或拿破仑代表六年;Hors d’Age至少为十年。不过,真正让这种白兰地与众不同的是年份雅文邑。与葡萄酒一样,年份雅文邑按照葡萄采收的年份来计算,只有陈年十年以上的雅文邑才有资格被称作年份酒。这种长时间的木桶陈年会让雅文邑出现显著变化。上海乔尔卢布松美食坊首席侍酒师Tristan Pommier品尝过的年份最老的雅文邑产于1929年。“雅文邑的陈年过程令人印象深刻,”他说,“比如,你在喝VSOP的时候会品出浓郁的辛辣和烘烤水果风味。而1949年份的雅文邑不像最初的时候那样清新,但是酒体非常饱满,口感浓烈。而且依然非常平衡。你在喝完一杯之后禁不住想再来一杯。”

上海Mr & Mrs Bund运营经理Bruno Rascalou介绍说,由于熟成时间长,雅文邑比干邑更容易品鉴。“要想充分体味干邑的妙处,你必须要懂行,因为它实在是太浓烈了,”他说,“要是你直接对着酒杯闻会把鼻子烧伤的。雅文邑要简单多了。它更加圆润,所以十分平易近人,容易享用。我敢保证说90%以上的人更喜欢雅文邑,而不是干邑。”年份雅文邑无疑价格昂贵,但绝对是物有所值。“雅文邑的性价比更高,”Rascalou说,“比如,我们有一款1961年的雅文邑,同样的价钱你只能买到一款非常普通的干邑。” 在Pommier看来,高性价比的雅文邑来自产量高的年份。“有时候你会碰到某个大丰收年份的雅文邑,它们年代久远,陈年效果非常好,既好喝又拥有极高的性价比,”他说,“比如,我品尝过一款1974年的雅文邑,它的优雅和清新令我惊叹。”

进军调酒界。

并不是所有人都对雅文邑情有独钟。在过去的七年中,雅文邑在法国国内的消费量减少了约10%Lacroix说,而亚洲市场的消费量在2010-2012年间迅速攀升,但“之后大幅下跌”。为了遏止这种下滑趋势,雅文邑行业将目光投向了鸡尾酒。2005年,一个名为白雅文邑的法定产区诞生了,当地酿造的雅文邑只需以不锈钢桶进行至少三个月的陈年即可,从而营造出一种纯净、更清新和果味更浓的风格,用Lacroix的话来说,它像是“一种拥有个性并且与风土紧密相连的伏特加”。调酒师也加入进来,比如朗巴德酒庄分别在纽约、伦敦和马尼拉举办了调酒比赛,达若兹则与Agostino Perrone合作创作了九款特色鸡尾酒。“我认为这个方法非常好,它告诉我们这个行业的人说,雅文邑完全不必为自己在烈酒世界所占份额极小而感到自卑,” Lacroix说,“在我们的行业之外,鸡尾酒是一个绝佳的解决方案,可以让客户和经销商重新发现雅文邑的广泛用途,尤其是那些世界顶尖调酒师的创意之作。他们能够想方设法突显某种烈酒的风味,而不仅仅是把它当做‘酒精’来使用”。不过,这种方法并没有被普遍接受。“在法国人看来,如此美妙的产品用来调酒有点糟蹋了,”Rascalou说,“法国人对鸡尾酒不屑一顾。每个人都对自己的葡萄酒和烈酒感到非常自豪,将高品质的产品放在鸡尾酒中对他们来说太不可思议了。这就好比是把昂贵的波尔多红葡萄酒加香料做成热红酒。人们会说,‘这是在瞎搞什么?”

经典永流行。

手工鸡尾酒行业吸引了大批竞争者涌入,仅仅给雅文邑贴上精酿的标签并不代表着万事大吉。“精酿的身份并不足以确保我们在烈酒世界站稳脚跟,”Lacroix说,“我们必须证明自己是精酿。我们的稀有性、我们的历史、我们的根、我们的纯正性是我们的最大优势。我们的目标并不是跟干邑、苏格兰威士忌或朗姆酒竞争,而是展现出自己的特色,以吸引对真正意义上的精酿烈酒感兴趣的鉴赏家和新消费者。Darroze持同样观点。“我们并不是为了赶时髦才把自己标榜为手工精酿,700年来我们一直秉承手工精酿的传统,”他说, “想要在这个行业生存下去很不容易,广告、宣传和预算有时候比产品本身更为重要。但我坚信我们拥有极佳潜力,能够酿造出完全不同于世界上其他产品的独一无二的烈酒。”这做起来可能并没有听上去那么难。“不做任何的宣传推广反倒在某种意义上成为了一种促销手段。”Rascalou说。他解释说,真正懂行的极少数人甚至会更热衷于这种产品,在他看来这类似于葡萄酒。“比如葡萄酒,波尔多一直处于领先地位,价格高昂,其他产区干脆什么都不做,一心酿造出色的葡萄酒,谁想要就卖给谁,”他说,“那些葡萄酒现在越来越受欢迎,波尔多葡萄酒反倒开始走下坡路了。雅文邑也是如此。”但有一件事在朗巴德酒庄的确发生了变化。“如今女士当然可以”进入男士的起居室, Lesgourgues说。