就是爱武汉 | 热干面和啤酒更配？这几位调酒师才不信这个邪！

和我们一起去武汉探店吧。舒宓撰文。

“一碗热干面，千军万马来相见。”如此豪迈的话语，用来形容既大气又接地气的武汉再贴切不过了。说到大气，武汉九省通衢，占尽地理优势，历史地位也是响当当的，但同时它也是一座商业氛围浓厚的城市，老汉口更是充满了市井气息，令人爱上人间烟火气的氤氲美好。

热干面、三鲜豆皮、鸭脖子、内格罗尼••••••呃，等等！这里面好像混进了什么奇怪的东西？其实并没有：过去三年里，武汉的鸡尾酒吧迎来了了一波小繁荣。一批高水准调酒师陆续扎营江城，他们大都拥有在上海、北京、成都等城市工作的经验，受过纯正的鸡尾酒文化熏陶，自然是最合适的调酒市场开拓者人选。

师从上海Papaya店主Kyo-san、江湖人称“娃娃”的薛斌（他还是44期《饮迷》中的饮迷之星）堪称武汉鸡尾酒吧界的开路先锋之一。2014年初，他从上海搬到了武汉，在刚开业的日式酒吧醇担任酒吧经理。讲到来武汉的原因，他十分坦诚：“当时我也没了解过武汉，是出于一些现实的考虑来到了这里，毕竟这里生活压力没那么大。”

经过三年打拼，薛斌已经实现了许多调酒师的终极梦想：自己开店。他的丁香酒廊开在汉口由旧厂房改建而来花园道，分为两个区域——面积较大的酒廊主打鸡尾酒和香槟，专门隔开的日式威士忌吧则供应超过100款威士忌。“威士忌在武汉属于新兴事物，接受度不像北上广那么高，所以我们也是从基础做起，慢慢普及威士忌知识。”目前，丁香酒廊在点评上的评星高达五颗星，关键词包括“环境优雅”、“高大上”和“氛围好”。

的确，比起薛斌初到贵地的2014年，武汉人（尤其是武汉年轻人）的饮酒口味已经发生了一些小小的变化。“那时以啤酒吧为多，也有一些新开的精酿啤酒吧，还是以喝啤酒为主。”他回忆道。在武汉第一家高举日式酒吧大旗的正是他曾经工作过的醇。凭借着种类丰富的单一麦芽威士忌、一丝不苟的日式调酒风范和优雅装修，醇很快就成为了武汉最具代表性的酒吧之一，在2016年11月开出了分店Classic醇。

Classic醇所在的珞珈山街3号原本是一幢老旧的三层红砖居民楼，醇团队接手之后把它变成了一处充满小资气息的休闲地标。一楼是甜品咖啡馆，二楼是居酒屋，三楼则留给了Classic醇。主理人Panda是位武汉妹子（悄悄地告诉大家，她的另一个身份是薛斌的未婚妻——祝福这对调酒界情侣！），曾经先后在北京和成都的Bubble Bar工作过，后来回到家乡筹备Classic醇的开业。这里的酒单上80%都是威士忌，其中不乏高年份佳酿。“Classic都可以做，但是不在酒单上，不过卖的最好的鸡尾酒还是酸甜好入口的。”她透露。

在去年4月开业的Hidden，最受欢迎的鸡尾酒也是酸甜口感的。这是一家坐落于江岸区台北院子里的酒吧，充满未来感的吧台和工业风装修对武汉而言很是前卫。“客人对味道稍微重一点的鸡尾酒的接受能力还很局限，比如配方里有阿玛罗和查特酒的，”来自成都的调酒师范火说，“但他们的接受度比较高，比如最开始来我们这里的人很少知道内格罗尼，但是现在内格罗尼是他们很喜欢的鸡尾酒。”

本地客人的这种开放心态也是让武汉调酒师郭子杰特别高兴的一件事。他工作的Vinales Club开业于2014年，是一家带露台的威士忌兼鸡尾酒吧，藏在黎黄陂路上的一条巷子里。那时，游人如织的黎黄陂路流行的是咖啡馆和下午茶，Vinales一开始生意并不好。但是，始终如一的鸡尾酒和服务水准最终为酒吧赢得了口碑，上门的也从自来客变成了频繁光顾的老客人。“武汉客人很乐于吸收新鲜事物与知识，只要你耐心的拿出你的专业知识与他们沟通，让他们认可你，无论价格高低他们都很乐意去消费。”郭子杰说。

武汉酒客也有着自己独特的消费习惯。根据范火观察，武汉人“还不太接受吧台，往往都是卡座没位置才会选择吧台”。薛斌则曾在一年多前的“饮迷之星”采访中提到，武汉人在酒吧里会很吵。不过，与那时的抵触态度相比，他现在对此有了新的解读：“其实他们不是故意要去吵，就是天生嗓门比较大，已经习惯了这样的交流方式。我们也针对这一点，调整了酒廊区域音乐的音量，你能够听见同桌人讲话，但不会被隔壁桌说话的声音干扰。毕竟我们做生意要以客人为主，在这个市场还没有完全成熟的时候去引导客人，而不是强求。”

同时，调酒师还面临着其他难题。郭子杰的一大烦恼就是各种调酒用到的物料不好叫货：“比如各种叶子、食用花和冷门一点的配制酒。”尤其是前两类原料，他只能在网上订购，快递费高不说，而且只能保鲜三天，成本相当高。而即使是在本地知名酒吧工作的Panda也表示：“日常运营的困难在于市场还不够成熟，需要很长一段时间去培养客人。”

不过，去年11月一家新店的开幕或许能为本地市场带来更多热度，那就是位于武汉天地的Mockingbird。它的主人是北京D Lounge前主理人、2015年芝华士鸡尾酒大师赛中国区冠军宋鹏：这样一位重量级人物也选中了武汉开店，它的潜力不言自明。

“两年前我在醇做了一次客座调酒，发现大家点酒很热情，也很愿意尝试新鲜的东西，尽管他们可能不是很懂杯子里放了什么。”宋鹏如此描述他对武汉酒吧的初印象。后来，他又去了一次武汉，跑了几家酒吧，发现它们的装修水准足以跟京沪酒吧媲美，但都主打威士忌和鸡尾酒，而且酒水种类雷同，于是他决定给武汉市场带来点不一样的东西——Mockingbird就此诞生。

Mockingbird的特殊之处在于，它是一间类似于“中央厨房”的鸡尾酒吧。因为酒吧室内面积不大，吧台更是只有三平米，宋鹏决定放弃吧椅，客人无法欣赏调酒过程，但酒吧的热带风情装修非常惊艳，多少弥补了这个缺憾。而与客人的沟通则由外场人员来进行，调酒师只负责出品。酒单上60-70%的原料都以低温慢煮的方法来处理，宋鹏要求调酒师严格按照自己规定的温度和时间来操作，最大程度地保证了出品的稳定性。因此，尽管宋鹏计划以后每个月只在武汉呆一周，对鸡尾酒的品质也无需担心。

“其实有点冒险，因为我直接把可以在一线城市立足的一种风格搬到了武汉。”宋鹏坦承。别担心，冠军，大武汉已经准备好了！